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Gastronomía de las Islas Canarias

De EnciclopediaGuanche

(Redirigido desde «Cocina canaria»)
Papas guisadas, mojo, queso y vino en la isla de La Palma.
Quesos de Fuerteventura

La Gastronomía de las Islas Canarias está influida por otras cocinas, siendo la influencia de la Gastronomía de España la más importante. A esto hay que sumar la herencia de los guanches y la influencia de la Gastronomía Sudamericana. Por último se encuentran reminiscencias de la Gastronomía Africana.

Historia

Según las teoría más aceptadas, los guanches fueron un pueblo bereber que se desplazó a las islas con sus rebaños de cabras y cultivos, siendo la cebada el más importante. El gofio, harina obtenida de la cebada era su alimento principal. Este alimento se ha mantenido en la gastronomía canaria, encontrándose en las cartas de los restaurantes como comida típica y aunque cada vez en menor medida como alimento esencial de los cabreros de las islas. El gofio se portaba en un zurrón y se mezclaba con agua amasándose hasta lograr una pasta conocida como gofio amasado. Otros alimentos típicos eran la carne de cabra y oveja, las legumbres, higos y los dátiles. Siendo una población además ganadera, la leche de cabra y los quesos tenían un papel fundamental en la dieta, junto con carnes como la del cochino, y la recolección marina de especies como la lapa y algunos peces de costa. En la recolección también se aprovechaban raíces de helecho y el fruto del mocán.

Se sabe que los romanos se acercaron a las costas de canarias manteniendo esporádicos contactos con la población local, lo cual permitió la llegada de productos de otras zonas como los higos, y puede que las aceitunas y el melón, si bien en el caso de los higos se tiene constancia de su cultivo por la propia población local y en cuanto a las aceitunas y el melón prácticamente no se tiene constancia de su consumo.

La conquista de Canarias supuso la llegada a las islas de nuevos productos y prácticas culinarias, adaptándose los platos y productos procedentes sobre todo de Andalucía. Se introducen nuevos cultivos en las huertas para el consumo interno de las islas, mientras que otros se destinan sobre todo a la exportación como la caña de azúcar (que había sido introducida en la Península Ibérica por los árabes y procedente de Asia) o el cultivo de la viña para la elaboración del vino. Así surgen guisos como el potaje, donde se mezclan diversas verduras junto a legumbres, o nuevos modos de preparar las carnes, apareciendo los embutidos. Junto a ello comienza tener cada vez mayor importancia los pescados. También comienzan a usarse nuevos productos para condimentar los platos, de modo que en la actualidad el comino se utiliza bastante en las islas.

Tras la conquista castellana, las islas se convirtieron en escala obligatoria para los viajes a América, provocándose la llegada masiva de comerciantes de ambos lados del océano que trajeron consigo sus costumbres culinarias. Así productos procedentes de América como el millo, el pimiento y, sobre todo, la papa, se convierten en parte indispensable de la dieta canaria.

De esta fusión de elementos surgen productos como el mojo.

Ingredientes principales

En la cocina canaria destacan especialmente estos ingredientes:

Platos típicos

Papas arrugadas con mojo

La comida canaria destaca por la sencillez de sus platos. Los elementos principales de la cocina son la carne, el pescado, las papas y las legumbres. Debido a la riqueza de las aguas canarias, existen muchas variedades de pescados, que se sirven asados, al horno, salado o en forma de pescado seco como los Tollos. Entre las carnes, son la carne de cochino, el pollo, el conejo y la cabra las más consumidas. Entre las frutas, las más consumidas son el plátano de Canarias, los higos, aguacates, mangos, papayas, higos picos (o tunos) y las frutas de temporada. El desayuno tradicional canario se compone de gofio mezclado con leche, sin faltar tampoco el café en sus distintas variantes. Los potajes son la forma más típica de consumir verduras (gracias al frecuente consumo de los mismos, en Canarias hay un alto consumo de verduras).

Productos canarios

Entrantes y embutidos

Papas arrugadas con mojo.

En Canarias existe gran diversidad de platos que suelen presentarse como entrantes, o como tapas, conocidos en las islas como enyesques.

  • Papas arrugadas con mojo. Destacan por su gran originalidad y sencillez. Las papas arrugadas son hervidas con su propia piel y abundante sal. La estrecha relación histórica entre Canarias y América, junto a las características y diversidad climática de las islas, explican la variedad de papas que se encuentran en el archipiélago (conocidas como bonitas, blancas, negras, nuevas, llagadas, etcétera), así como el alto consumo de este tubérculo. El condimento indispensable para las papas y otros muchos platos isleños son los mojos, salsas tradicionales entre las que destacan el mojo verde y el mojo picón.
  • Gofio. Este genuino tipo de harina se puede servir para abrir una comida, ya sea amasado (pella) o mezclado con algún tipo de caldo (gofio escaldado o escaldón). Se puede tomar para desayunar también. El gofio es típico de las Islas, aunque su consumo se ha extendido a otros países en los que la presencia canaria ha sido relevante, como Cuba, Venezuela, Uruguay o el Sáhara Occidental. Recientemente, una empresa nipona ha decidido comprar el gofio para venderlo en el mercado japonés.[sin referencias]
Queso de Flor y cuchillo canario, característico de Gran Canaria y uno de sus símbolos de identidad.
  • Quesos. El de cabra es el más común en las islas, dada la importancia del ganado caprino. Tanto el queso palmero de La Palma, como el queso majorero de Fuerteventura y el queso de flor de Santa María de Guía, en Gran Canaria poseen denominación de origen propia. Otros quesos a destacar son los quesos tiernos. En la isla de La Gomera se elabora una especie de paté, llamado almogrote, cuyo ingrediente fundamental es el queso duro. En algunas islas es tradicional comer el queso asado con mojo.
  • Chorizos. Entre los embutidos elaborados en las islas cabe destacar el chorizo canario en sus diferentes versiones (chorizo de Teror en Gran Canaria, de Chacón en Lanzarote, palmero, etcétera). A pesar de tener diferentes denominaciones, todos ellos se presentan como una pasta blanda y fácil de untar procedente de las partes más jugosas del cerdo, generalmente de color anaranjado o rojo dada la inclusión de pimentón en la elaboración.
  • Morcilla. En Canarias se prepara un tipo de morcilla dulce, cuyo sabor se debe a la inclusión de miel, batatas, pasas y almendras en la receta.
  • Pata asada. Es una de las formas más populares de comer carne de cerdo en Canarias. Suele utilizarse en la elaboración de bocadillos o como enyesque. Se trata de una receta sencilla en la que la pata de cerdo condimentada se asa al horno para después sacar lonchas de ella.
  • Mariscos y productos del mar. Los productos marinos más servidos como entrantes son las lapas, preparadas habitualmente sobre una sartén y acompañadas con mojo verde; los burgados; el pulpo, ya sea en salsa, en su jugo o con un salpicón de verduras y vinagreta; y los pejines o gueldes, un tipo de pez pequeño de la familia del boquerón y la sardina que se consumen fritos o secos.

Otros alimentos que se sirven como entrantes son las carajacas (hígados preparados con adobo), la garbanzada (garbanzos compuestos) y la amplia variedad de ensaladas con productos isleños.

Primeros platos

  • Potajes: son la forma más típica de consumir verduras (gracias al frecuente consumo de los mismos, en Canarias hay un alto consumo de verduras). Uno de los más tradicionales es el potaje de berros.
  • Caldo de papas: se trata de un sencillo plato típico muy recurrido en los tiempos de pobreza por las familias más humildes de las islas. La papa y el cilantro, que aporta sabor y aroma, son los ingredientes fundamentales.
  • Caldo de pescado: el ingrediente estrella suele ser alguno de los pescados propios de las aguas canarias, en especial el mero, la sama y el cherne.
  • Rancho canario: receta a base de garbanzos, fideos gordos, papas y carne.
  • Caldo de millo: plato muy sabroso y sencillo, elaborado a base de millo (maíz), garbanzos y ajo.
  • Caldo de trigo: incorpora trigo, cebolla, tomate y diferentes tipos de carne según la receta.

Pescados

Sancocho canario de cherne, plato típico de las islas a base de pescado salado, papas, batata, mojo y gofio.

Debido a la riqueza de las aguas canarias existen muchas variedades de pescados autóctonos. Entre los más consumidos están la vieja, el cherne, la corvina, la salema, la sama o el bocinegro. Se sirven de múltiples maneras: al horno, a la sal, a la espalda, adobados, fritos, en escabeche, etcétera.

  • Sancocho canario. Plato a base de pescado salado hervido (o sancochado), acompañado de papas, batata, gofio y mojo. En Tenerife se sirve en cazuela.
  • Pescados secos. El clima de las islas ha favorecido la conservación tradicional de pescado seco, como los tollos (tiras de cazón), que suelen servirse en salsa, o las jareas, pescados abiertos y secados al viento, que se suelen consumir asados.

Carnes

Entre las carnes, son la de cochino, el pollo, el conejo y la cabra las más consumidas.

  • Puchero canario. Es el equivalente canario a los cocidos españoles. El puchero canario es un completo plato en el que las carnes (de res, de cochino y de gallina) se acompañan de piñas de millo (mazorca de maíz), batata, papas, legumbres y hortalizas (zanahoria, col).
  • Conejo en salmorejo. Una preparación de conejo en una salsa marinada.
  • Carne de cabra. Cabe destacar que ha sido desde época aborigen un alimento muy consumido por las familias canarias. La carne de cabra se elabora especialmente en islas como Fuerteventura, con gran tradición en la ganadería caprina. Además, la carne de cabrito, llamado en Canarias baifo, es muy apreciada en celebraciones significativas como la Navidad.
  • La carne de cochino es la base de otros platos como la carne fiesta, las costillas con piñas, el compuesto de carne, etcétera.

Postres y frutas

Entre los postres tradicionales cabe destacar los almendrados, marquesotes, rosquetes, la quesadilla herreña, etc. Son dulces a base de harina, huevo, azúcar, ralladura de limón, etc. junto a otros como queso, batata, almendra, etc. Son los llamados "dulces", el equivalente en Canarias a lo que en España se denominan "pasteles", y se asemejan a la repostería del sur de la Península Ibérica la cual tiene influencias árabes y norteafricanas. Durante el siglo XX, en los establecimientos de venta de dulces, las "dulcerías", comenzaron a aparecer productos como las milhojas (de origen francés), los tubos o las macetas.

La almendra es uno de los ingredientes fundamentales de algunos platos de la repostería canaria, apareciendo en almendrados o en el queso de almendra.

Otro dulce son las truchas, preparadas principalmente en Navidad, con hojaldre y con distintos rellenos como la crema de batata, almendra o el cabello de ángel.

Un postre de plato es el frangollo, elaborado con harina de millo (maíz), azúcar, almendras y pasas.

Durante el siglo XX maestros y maestras reposteros desarrollaron nuevos dulces y postres como el bienmesabe, a base de azúcar, almendras y huevo y creado por la palmera Matilde Arroyo, el Príncipe Alberto, el quesillo (un tipo de flan), la leche asada o el polvito uruguayo (pese a su nombre, fue creado en realidad en Gran Canaria), y que son habituales en las cartas de los restaurantes.

Un ingrediente típico para los postres en la isla de La Gomera es la miel de palma, una miel oscura que se obtiene cocinando la savia de las palmeras.

El gofio es otro ingrediente que cobra especial protagonismo en ciertos postres, como los huevos mole (de textura cremosa), o las natillas y el mousse de gofio.

Entre las frutas, cabe destacar las variedades tropicales que se cultivan en las islas. Las frutas más consumidas son el plátano, los higos, aguacates, mangos, papayas, higos picos (o tunos) y las frutas de temporada.

Recetas

Postres y dulces

Vinos y licores

Todos los vinos canarios son cultivados en terrenos volcánicos. En La Geria, Lanzarote se encuentra una zona vitivinícola única en el mundo. En Canarias se cultivan 33 tipos de viña, de las cuales 14 son rojas y 19 blancas. La gran calidad de las viñas se debe a que nunca se ha producido en las islas una plaga importante que haya afectado a las matas. Con la conquista española comenzó el cultivo y la producción de vino, siendo especialmente famoso en la época el vino de malvasía.

Cultivos por islas:

  • En Lanzarote se encuentra la tradicional zona de cultivo de La Geria así como la conocida Bodega El Grifo, fundada en 1775. En la isla existe un museo del vino en el que se muestra la historia de este cultivo en la isla. Mozaga, Reymar, Barreto y La Geria las bodegas más famosas. Los tipos de vino que se cultivan en la isla son el Listán Negro y Negramoll. Entre los blancos, se producen el Listán Blanco, Malvasía, Moscatel y Diego. En total, se dedican 2.300 Hectáreas al cultivo de la viña.
  • En Tenerife existen muchas bodegas, entre las que destacan Brezal, Viña Norte, Humboldt y Fayal. El área cultivada asciende a 7.950 Hectáreas. Es la isla con más denominaciones de origen, que ascienden a cinco según las diversas zonas de la isla.
  • En Gran Canaria se cultivan unas 550 Hectáreas.
  • En La Palma existe una denominación de origen desde 1995. La mayor bodega es Bodega Teneguia localizada en Fuencaliente. Otras marcas son Vega Norte de Tijarafe, Vitego de Garafía, Viña las Toscas de Puntallana, Carballo de Fuencaliente, Hoyo de Mazo de Mazo, Las Breñas de Breña Alta, y Tamanca de Los Llanos de Aridane. Con las madres del vino se produce en la palma la llamada "mistela" con un 22% de alcohol y la "parra" de alta graduación.
  • En La Gomera la producción de vino es escasa, reuniéndose los viticultores en la Cooperativa Insular con sede en Vallehermoso.
  • En El Hierro se cultiva vino en el Golfo. Se cultivan unas 300 hectáreas especialmente de la variedad Vijariego Blanco. La marca más importante es Viña Frontera que se surte de dos bodegas.


Vinos con Denominación de Origen

Vinos con Denominación de Origen de Canarias.

El ron en Canarias

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