Gastronomía de las Islas Canarias
De EnciclopediaGuanche
La Gastronomía de las Islas Canarias está influida por otras cocinas, siendo la influencia de la Gastronomía de España la más importante. A esto hay que sumar la herencia de los guanches y la influencia de la Gastronomía Sudamericana. Por último se encuentran reminiscencias de la Gastronomía Africana.
Historia
Según las teoría más aceptadas, los guanches fueron un pueblo bereber que se desplazó a las islas con sus rebaños de cabras y cultivos, siendo la cebada el más importante. El gofio, harina obtenida de la cebada era su alimento principal. Este alimento se ha mantenido en la gastronomía canaria, encontrándose en las cartas de los restaurantes como comida típica y aunque cada vez en menor medida como alimento esencial de los cabreros de las islas. El gofio se portaba en un zurrón y se mezclaba con agua amasándose hasta lograr una pasta conocida como gofio amasado. Otros alimentos típicos eran la carne de cabra y oveja, las legumbres, higos y los dátiles. Siendo una población además ganadera, la leche de cabra y los quesos tenían un papel fundamental en la dieta, junto con carnes como la del cochino, y la recolección marina de especies como la lapa y algunos peces de costa. En la recolección también se aprovechaban raíces de helecho y el fruto del mocán.
Se sabe que los romanos se acercaron a las costas de canarias manteniendo esporádicos contactos con la población local, lo cual permitió la llegada de productos de otras zonas como los higos, y puede que las aceitunas y el melón, si bien en el caso de los higos se tiene constancia de su cultivo por la propia población local y en cuanto a las aceitunas y el melón prácticamente no se tiene constancia de su consumo.
La conquista de Canarias supuso la llegada a las islas de nuevos productos y prácticas culinarias, adaptándose los platos y productos procedentes sobre todo de Andalucía. Se introducen nuevos cultivos en las huertas para el consumo interno de las islas, mientras que otros se destinan sobre todo a la exportación como la caña de azúcar (que había sido introducida en la Península Ibérica por los árabes y procedente de Asia) o el cultivo de la viña para la elaboración del vino. Así surgen guisos como el potaje, donde se mezclan diversas verduras junto a legumbres, o nuevos modos de preparar las carnes, apareciendo los embutidos. Junto a ello comienza tener cada vez mayor importancia los pescados. También comienzan a usarse nuevos productos para condimentar los platos, de modo que en la actualidad el comino se utiliza bastante en las islas.
Tras la conquista castellana, las islas se convirtieron en escala obligatoria para los viajes a América, provocándose la llegada masiva de comerciantes de ambos lados del océano que trajeron consigo sus costumbres culinarias. Así productos procedentes de América como el millo, el pimiento y, sobre todo, la papa, se convierten en parte indispensable de la dieta canaria.
De esta fusión de elementos surgen productos como el mojo.
Ingredientes principales
En la cocina canaria destacan especialmente estos ingredientes:
Platos típicos
La comida canaria destaca por la sencillez de sus platos. Los elementos principales de la cocina son la carne, el pescado, las papas y las legumbres. Debido a la riqueza de las aguas canarias, existen muchas variedades de pescados, que se sirven asados, al horno, salado o en forma de pescado seco como los Tollos. Entre las carnes, son la carne de cochino, el pollo, el conejo y la cabra las más consumidas. Entre las frutas, las más consumidas son el plátano de Canarias, los higos, aguacates, mangos, papayas, higos picos (o tunos) y las frutas de temporada. El desayuno tradicional canario se compone de gofio mezclado con leche, sin faltar tampoco el café en sus distintas variantes. Los potajes son la forma más típica de consumir verduras (gracias al frecuente consumo de los mismos, en Canarias hay un alto consumo de verduras).
Productos canarios
- Gofio
- Mojo
- Almogrote
- Plátano de Canarias
- Miel de Palma
- Quesos. El Queso de Cabra es el más común en las islas. Tanto el Queso Palmero de La Palma como el Queso Majorero de Fuerteventura poseen denominación de origen propia. Otros quesos a destacar son el queso de flor y el queso duro.
Recetas
Postres y dulces
- Frangollo
- Príncipe Alberto
- Quesadilla Herreña
- Quesillo
- Truchas
- Queso de Almendras
- Rapadura
- Bienmesabe
- Leche asada
Vinos y licores
Todos los vinos canarios son cultivados en terrenos volcánicos. En La Geria, Lanzarote se encuentra una zona vitivinícola única en el mundo. En Canarias se cultivan 33 tipos de viña, de las cuales 14 son rojas y 19 blancas. La gran calidad de las viñas se debe a que nunca se ha producido en las islas una plaga importante que haya afectado a las matas. Con la conquista española comenzó el cultivo y la producción de vino, siendo especialmente famoso en la época el vino de malvasía.
Cultivos por islas:
- En Lanzarote se encuentra la tradicional zona de cultivo de La Geria así como la conocida Bodega El Grifo, fundada en 1775. En la isla existe un museo del vino en el que se muestra la historia de este cultivo en la isla. Mozaga, Reymar, Barreto y La Geria las bodegas más famosas. Los tipos de vino que se cultivan en la isla son el Listán Negro y Negramoll. Entre los blancos, se producen el Listán Blanco, Malvasía, Moscatel y Diego. En total, se dedican 2.300 Hectáreas al cultivo de la viña.
- En Tenerife existen muchas bodegas, entre las que destacan Brezal, Viña Norte, Humboldt y Fayal. El área cultivada asciende a 7.950 Hectáreas. Es la isla con más denominaciones de origen, que ascienden a cinco según las diversas zonas de la isla.
- En Gran Canaria se cultivan unas 550 Hectáreas.
- En La Palma existe una denominación de origen desde 1995. La mayor bodega es Bodega Teneguia localizada en Fuencaliente. Otras marcas son Vitego de Garafía, Viña las Toscas de Puntallana, Carballo de Fuencaliente, Hoyo de Mazo de Mazo, Las Breñas de Breña Alta, y Tamanca de Los Llanos de Aridane. Con las madres del vino se produce en la palma la llamada "mistela" con un 22% de alcohol y la "parra" de alta graduación.
- En La Gomera la producción de vino es escasa, reuniéndose los viticultores en la Cooperativa Insular con sede en Vallehermoso.
- En El Hierro se cultiva vino en el Golfo. Se cultivan unas 300 hectáreas especialmente de la variedad Vijariego Blanco. La marca más importante es Viña Frontera que se surte de dos bodegas.
Vinos con D.O
- D.O. Abona (Tenerife)
- D.O. Tacoronte-Acentejo (Tenerife)
- D.O. Valle de Güímar (Tenerife)
- D.O. Valle de La Orotava (Tenerife)
- D.O. Ycoden-Daute-Isora (Tenerife
- D.O. El Hierro
- D.O. Lanzarote
- D.O. La Palma
- D.O. Monte Lentiscal (Gran Canaria)
- D.O. Gran Canaria