Solanum tuberosum

La papa (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7.000 años, fue llevada a Europa por los conquistadores españoles más como una curiosidad botánica que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales para el ser humano.

Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas, es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y, además, representa un verdadero desafío para científicos de varias disciplinas, que tratan de dilucidar su origen, genética y fisiología. También, dentro del campo de la tecnología, éstos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones mas allá de las convencionales para este tubérculo, desde los cosméticos y el alcohol hasta el papel prensa.

Etimología

La palabra "papa" es un préstamo lingüístico del término quechua papa, con el mismo significado. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Así, en la mayor parte de España se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía, donde predomina la palabra "papa", al igual que en el resto de los países hispanohablantes.

El origen del nombre vulgar en otros idiomas

Muchos países conocieron la papa a través de España, y por esa razón también adoptaron el término patata. Así el nombre es "patata" en italiano, griego, euskera y catalán; "patatas" en tagalo; "patates" en turco; "patatis" en árabe; "potato" en inglés; "potet" en noruego; "batata" en portugués; "pataca" en gallego; "patana" en occitano; "práta" en gaélico, y "potatis" en sueco. Los franceses, en cambio, al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo, por lo que la denominaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra"). De ahí se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto; "aardappel" en neerlandés, y las diversas variantes de "Erdapfel" en los dialectos meridionales del alemán (en Austria, Suiza y el sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. En aragonés por ejemplo es "trunfa", y en dialectos septentrionales del catalán, "trumfa". Cuando los españoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI, los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). Tal es, a través de la forma intermedia "Tartuffel", el origen del término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano; "kartof" en búlgaro; "kartófel" en ruso; "kartoffel" en danés; "kartul" en estonio; "kartafla" en islandés; "kartupel" en letón y "kartofl" en yídico o judeoalemán. En valenciano se usa la palabra "creïlla", derivado de la semejanza en forma con las criadillas.

Descripción

S. tuberosum es una planta herbácea, tuberosa, perenne a través de sus tubérculos, caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría), de tallo erecto o semi-decumbente, que puede medir hasta 1 m de altura.

Hoja

Hoja compuesta de la papa.

Las hojas son compuestas, con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas), de forma lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. Son bifaciales, ambas epidermis están compuestas por células de paredes sinuosas en vista superficial. Presentan pelos o tricomas en su superficie, en grado variable dependiendo del cultivar considerado. Los tricomas pueden ser uniseriados, glandulares y con una cabeza pluricelular más o menos esférica.

Tallo

Solanum tuberosum, aspecto de la parte basal de la planta, en la que se muestran los tallos aéreos, los rizomas, los tubérculos y las raíces. En negro, el tubérculo "madre" o "semilla" que dio origen a la planta.

Presentan tres tipos de tallos, uno aéreo, circular o angular en sección transversal, sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los rizomas y los tubérculos.

Tallos aéreos

Estos tallos, que se originan a partir de yemas presentes en el tubérculo utilizado como semilla, son herbáceos, suculentos y pueden alcanzar de 0,6 a 1,0 m de longitud; además, son de color verde, aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpúreo. Pueden ser erectos o decumbentes, siendo lo normal que vayan inclinándose progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de la planta. Los entrenudos son alargados en la subespecie andigena y más bien cortos en la subespecie tuberosum. En la etapa final del desarrollo de las mismas, los tallos aéreos pueden tornarse relativamente leñosos en su parte basal.

Brotes o grelos de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubérculo. Estos brotes producirán los tallos aéreos de la planta. Se observan las raíces adventicias pequeñas en la base de los brotes.

Rizomas

Estos tallos rizomatosos están formados por brotes laterales más o menos largos que nacen de la base del tallo aéreo. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos aéreos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. Cada rizoma, en tanto, a través de un engrosamiento en su extremo distal, genera un tubérculo.

Tubérculos

Tubérculos de papa. Obsérvese los ojos y las lenticelas sobre la superficie.

El tercer tipo de tallo de la papa es subterráneo y se halla engrosado como una adaptación para funcionar como órgano de almacenamiento de nutrientes, el tubérculo. Los rizomas presentan una zona meristemática sub-apical, de donde se originan los tubérculos mediante un engrosamiento radial, producto del alargamiento de las células parenquimáticas y la pérdida de la polaridad de las mismas. Durante la formación del tubérculo, el crecimiento longitudinal del estolón se detiene y las células parenquimáticas de la corteza, de la médula y de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento. En tubérculos maduros, existen pocos elementos conductores y no hay un cámbium vascular continuo. Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que están dispuestos forma helicoidal. Además, hay orificios que permiten la respiración, llamados lenticelas. Las lenticelas son circulares y el número de las mismas varía por unidad de superficie, tamaño del tubérculo y condiciones ambientales. Los tubérculos, en definitiva, están constituidos externamente por la peridermis, las lenticelas, los nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parénquima vascular de reserva, el anillo vascular y el tejido medular. Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo.

Joven tubérculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma.

Raíz

El sistema radical es fibroso, ramificado y extendido más bien superficialmente, pudiendo penetrar hasta 0,8 m de profundidad. Las plantas originadas a partir de tubérculos, por provenir de yemas y no de semillas, carecen de radícula; sus raíces, que son de carácter adventicio, se originan a partir de yemas subterráneas. Estas raíces se ubican en la porción de los tallos comprendida entre el tubérculo semilla y la superficie del suelo; por esta razón, el tubérculo debe ser plantado a una profundidad tal que permita una adecuada formación de raíces y de rizomas.

A partir de los primeros estados de desarrollo, y hasta el momento en que comienza la formación de tubérculos, las raíces presentan un rápido crecimiento.

Inflorescencia y flor

La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el número de flores en cada una puede ir desde 1 hasta 30, siendo lo más usual entre 7 a 15. El número de inflorescencias por planta y el número de flores por inflorescencia están altamente influenciados por el cultivar. Aproximadamente en el momento en que la primera flor está expandida, un nuevo tallo desarrolla en la axila de la hoja proximal, el cual producirá una segunda inflorescencia. Las flores tienen de 3 a 4 cm de diámetro, con 5 pétalos unidos por sus bordes que le dan a la corola la forma de una estrella. Las 5 anteras se hallan unidas formado un tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de 5 a 7 mm. El estigma generalmente es excerto más allá del anillo de anteras. La corola puede ser de color blanco o una mezcla más o menos compleja de azul, borravino y púrpura dependiendo del tipo y cantidad de antocianinas presentes.

Inflorescencia y flores de la planta de papa.

Las anteras son de color amarillo brillante, excepto en los clones androestériles en los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso. Los estigmas son usualmente de color verde, a pesar que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados. La protrusión de los estigmas por arriba de las anteras puede ir desde esencialmente ausente hasta el estilo tan largo como las anteras. La protrusión del estilo por fuera de la columna de anteras no ocurre hasta el día previo al de la apertura de la flor. Las flores en la ramificación más cercana a la base de la planta son las primeras en abrir y, en general, abren dos o tres por día. Las flores permanecen abiertas por 2 a 4 días lo que da como resultado que cada inflorescencia presente de 5 a 10 flores abiertas al mismo tiempo durante el pico de la floración. La receptividad del estigma y la duración de la producción de polen es de aproximadamente dos días. La fertilización ocurre aproximadamente 36 horas después de la polinización. Es complicado clasificar a esta especie por su modo de reproducción ya que si bien produce semillas por autofecundación (comportamiento propio de las especies autógamas), exhibe depresión endogámica (característica propia de las especies alógamas). Independientemente de lo anterior, las semillas que se producen en los frutos obtenidos por polinización libre son una mezcla de auto-polinizaciones con polinizaciones cruzadas, siendo las primeras las más numerosas.

Fruto y semillas

Frutos de Solanum tuberosum

El fruto de la planta de papa es una baya, de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeña, la cual puede presentar una forma redonda, alargada, ovalada o cónica. Su diámetro generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm, y su color puede variar de verde a amarillento, o de castaño rojizo a violeta. Las bayas presentan dos lóculos y pueden contener aproximadamente entre 200 y 400 semillas. Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales, los cuales se van inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos.

Las semillas son muy pequeñas, aplanadas, de forma arriñonada, y pueden ser blancas, amarillas o castaño amarillentas.

Taxonomía

Morfología, distribución y origen de las subespecies de Solanum tuberosum.

Pertenece a la subsección Potatoe del género Solanum, la cual se distingue de las restantes subsecciones del género debido a que las especies que agrupa presentan tubérculos verdaderos formados en el extremo de rizomas. La Serie Tuberosa, a su vez, se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples, su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas. La especie S. tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonómica por presentar la articulación del pedicelo en el tercio medio, los lóbulos del cáliz cortos y dispuestos de modo regular, las hojas frecuentemente arqueadas, los folíolos siempre ovados a lanceolados, aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tubérculos con un período de dormición bien marcado.

Solanum tuberosum se divide en dos subespecies: tuberosum y andigena. La subespecie tuberosum es la ampliamente cultivada en todo el mundo (América del Norte, Asia, Europa y África). La subespecie andigena también se cultiva pero de modo restringido a ciertas regiones de América Central y América del Sur.

La subespecie tuberosum es indígena de la Isla de Chiloé, el archipiélago de Chonos y áreas adyacentes de Chile. La subespecie andigenum es nativa de los Andes del Perú y se distribuye desde Venezuela hasta el noroeste de Argentina.

Las diferencias morfológicas entre las dos subespecies de S. tuberosum son muy pequeñas y se consignan en la siguiente tabla. La principal diferencia entre las dos subespecies es que andigena depende de un fotoperíodo corto para tuberizar. Además de estas diferencias morfológicas, ambas subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel genético, tanto a nivel del genoma cloroplástico como nuclear.

Característica	Subespecie tuberosum	Subespecie andigena
Hojas	Menos divididas	Muy divididas
Folíolos	Amplios	Estrechos
Angulo que forma la hoja con respecto al tallo	Obtuso	Agudo
Pedicelo	Se engrosa hacia el ápice	No se engrosa hacia el ápice
Respuesta al fotoperíodo para tuberizar	Tuberiza en días largos o cortos	Necesita días cortos
Ojos en el tubérculo	En general superficiales	Profundos
Forma del tubérculo	Usualmente alargado	En general redondeado

Con respecto al origen genético de ambas subespecies, actualmente es claro que la gran diversidad genética de la subespecie andigenum (con innumerable cantidad de variedades criollas descriptas y una gran diversidad a nivel del genoma nuclear y cloroplástico) es la subespecie original y la que ha dado origen a tuberosum. Las diferencias a nivel del ADN cloroplástico son de suficiente magnitud como para poder ser utilizadas como marcador genealógico para determinar inequívocamente cómo se ha originado la subespecie tuberosum. Así, se ha documentado que existen 5 genotipos de cloroplastos para la subespecie andigenum (denominados A, C, S, T y W), mientras que la subespecie tuberosum presenta solo 3 tipos (A, T y W). El tipo más frecuentemente hallado en la subespecie tuberosum es el T, caracterizado por una deleción de 241 pares de bases. Los estudios del ADN cloroplástico de una gran cantidad de variedades de ambas subespecies permitieron concluir que la subespecie tuberosum se originó a partir de la subespecie andigenum después de que esta última se cruzara con una especie tuberosa silvestre que se distribuye por el sur de Bolivia y el noroeste de Argentina, Solanum tarijense.

Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas

Además de Solanum tuberosum, se han domesticado, seleccionado y cultivado durante cientos de años algunas otras especies tuberosas de Solanum, las que también reciben el nombre de "papa". Solanum phureja, por ejemplo, es una especie diploide que se cultiva en los valles montañosos de América del Sur. Se distingue claramente de las restantes especies de papas cultivadas debido a que no presenta dormición de los tubérculos (es decir, el tubérculo inicia inmediatamente su brotación después de formado, sin que medie un período de reposo o dormición). Esta característica permite que las variedades de S. phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aquellas zonas de climas benignos en las cuales es posible el cultivo continuo a lo largo de todo el año.

Otras especies diploides de papas cultivadas son Solanum stenotomum, S. × ajanhuiri y S. goniocalyx. La primera de ellas se cultiva en la misma región que S. phureja. La segunda es una especie muy resistente que se cultiva en las tierras altas de Bolivia, donde su tubérculo se utiliza para producir la tunta o chuño blanco, resultado del liofilizado y posterior lavado de los tubérculos. Finalmente, S. goniocalyx (sin.: S. stenotomum ssp. goniocalyx) se cultiva en los valles bajos del Perú, donde se la conoce como papa amarilla.

Además de estas especies diploides, se cultivan algunos clo]es triploides, los cuales son el resultado de la hibridación interespecífica entre una especie tetraploide y otra diploide, son sexualmente estériles y se preservan indefinidamente por propagación vegetativa. Solanum × juzepczukii, conocida como "papa amarga", es un ejemplo de este tipo de especies. Se considera que es el resultado de la hibridación entre una especie tetraploide (S. acaule) y una especie cultivada diploide. Posteriormente, la hibridación de S. juzepczukii con S. tuberosum ssp. andigena dio origen a otra especie híbrida, pentaploide, estéril y amarga, denominada Solanum × curtilobium. Estas dos especies se cultivan en ciertas zonas de la región del Altiplano del Perú y Bolivia. Otra especie triploide cultivada es Solanum × chaucha, la cual no es amarga.

Las especies mencionadas, muchas veces son morfológicamente indistinguibles entre sí lo que, sumado a su ascendencia híbrida, orígenes múltiples y dinámica evolutiva, ha llevado a algunos taxónomos a proponer que se las considere como 8 grupos de cultivares dentro de la misma especie: Solanum tuberosum. Los grupos de cultivares son los siguientes: Ajanhuiri, Andigenum, Chaucha, Chilotanum, Curtilobum, Juzepczukii, Phureja y Stenotomum.

Otras especies que también se llaman «papa»

Algunas especies cultivadas por sus tubérculos o raíces comestibles también reciben el nombre de «papa» aunque no presentan ninguna relación con Solanum tuberosum. Algunos ejemplos son la llamada «papa lisa» que es el tubérculo de Ullucus tuberosus, la «oca» (Oxalis tuberosa) y el «ñame» (varias especies del género Dioscorea).

Variedades

Los expertos han desarrollado miles de variedades, muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.

Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países altiplánicos de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero además existen muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas.

Debido a la "nouvelle cuisine", existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas.

Algunas variedades de Canarias

Solanum tuberosum ssp andigena. Los cultivares de esta subespecie de papa son originarios y típicos del Perú. Se han distribuido a otros lugares del mundo, como el caso de la "papa colorada" de las Islas Canarias, cuyos tubérculos se muestran en la imagen.

Aquí nos hacemos eco de algunas de las variedades existenes en Canarias. En regiones andinas como Perú o Chile existe una variedad de papas aún mayor. Muchas de las variedades usadas en Canarias proceden directamente de dichas regiones, hallándose únicamente en Canarias y en la zona andina. Se han contabilizado 46 variedades de papas en Canarias, de las cuales 25 corresponden a papas antiguas.

• Amarilla

No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú, denominado causa a la limeña.

Tubérculos de papa negra peruana obtenida en un supermercado de Lima (Perú). Nótese el intenso color amarillo de su pulpa.

• Borralla, melonera o montañera

Común en las zonas del Macizo de Anaga. Su carne es de un amarillo claro y la planta resiste bien la seca.

• Colorada

Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa).

• Corralera

Este grupo de papas se conserva únicamente en el noreste de la isla de La Palma, en pueblos como Tijarafe, Puntagorda y Garafía. Lo forman cuatro variedades: la corralera blanca (color amarillo claro), la corralera colorada (color rosado intenso), la corralera legítima y la corralera tijarafera. Su piel suele ser bicoloreada entre el amarillo pálido y el rosado intenso, a veces mezclando ambos colores, y otras con un color predominante y pequeñas manchas del otro. Su carne es color crema.

• Negra

Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados peruanos como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión en las Islas Canarias, más concretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera, aunque también ocasionalmente en las demás islas. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas", es decir, papas cocinadas en agua con abundante sal, acompañadas de mojo picón (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde).

• Negrita de El Hierro.

Una reliquia del pasado cultivada en la isla de El Hierro. Habiendo estado a punto de desaparecer esta variedad, en los últimos años se está recuperando levemente. Es una papa bicoloreada entre negruzco oscuro y rojo-morado, con carne amarilla clara.

Domesticación de la papa

Distribución geográfica de las culturas Tiahuanaco y Huari (o Wari) en Sudamérica. La domesticación de la papa fue iniciada por la primera de estas culturas y luego trasladada a la segunda de ellas.

La historia de la domesticación de la papa, tanto como su difusión posterior, está siendo ensamblada lentamente a través de la consideración conjunta de los hallazgos realizados por distintas disciplinas científicas. Así, la interpretación de los restos arqueológicos y paleobotánicos se suman a los datos aportados por la genética y la biogeografía de la papa cultivada y sus congéneres silvestres, como así también a las analogías que los etnobotánicos pueden realizar a través de observaciones sobre el cultivo, procesamiento y almacenamiento de la papa que muchas comunidades indígenas llevan a cabo en la actualidad.

Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una población estable de cazadores, pescadores y recolectores, localizada en regiones con abundantes recursos disponibles de caza o pesca. Precisamente, ese es el caso de los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuenca del lago Titicaca, donde además de la pesca encontraron auquénidos (de hecho, el aymará "tían huanacu" significa en español “hay guanacos”). La cultura Tiahuanaco, la primera cultura alto Andina, tuvo estrecha conexión con la segunda Cultura Wari, con centro en la cuenca de Ayacucho, Perú. En la región central de Perú, dentro del área dominada por la cultura Wari, en el Cañón de Chilca al Sur de Lima, el antropólogo F.A. Engel (1970) encontró papas fósiles con una antigüedad estimada de 10.500 años y verificada de 7.000. Más tarde, fue hallada, ilustrada y descrita una colección de 21 tubérculos de papa provenientes de 4 sitios arqueológicos diferentes situados en el valle Casma del Perú, los cuales tienen una antigüedad de 4000 a 3200 años.

La caza y domesticación de los auquénidos (guanaco, llama, alpaca y vicuña) fue el paso previo hacia la domesticación de la papa debido al estiércol de estos animales que se acumulaba en los corrales en los que eran encerrados. Las primeras generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales indudablemente debieron observar con asombro, el crecimiento exuberante de las diferentes especies de plantas silvestres durante el único periodo anual de lluvias (diciembre a marzo) en particular cerca de los montones de estiércol descompuesto. En los corrales, de área limitada y protegida, se facilitaba la observación y apreciación de las plantas que allí crecían por parte de toda la familia. Bajo esas condiciones es altamente probable que la especie silvestre de papa Solanum brevicaule, tolerante a heladas y de abundante follaje en plena floración, no pasara inadvertida. El follaje de esta especie se seca inmediatamente después de la maduración de sus frutos, por lo que sería difícilmente observable. Sin embargo, aunque las plantas hubieran pasado inadvertidas durante su período de reposo vegetativo, los tubérculos habrían quedado almacenados en suelo seco y frío durante todo el invierno (junio a agosto).

Cerámica de la Cultura Mochica que representa tubérculos de papa. Museo Larco, Lima, Perú.

Después del período de reposo (de mayo a septiembre), los tubérculos inician la brotación utilizando para ello su reserva de agua (75 a 80%) y estimulados por las primeras lluvias estivales. Los brotes emergen del suelo cuando todavía no hay ninguna otra vegetación en la superficie, por lo cual, son muy fáciles de distinguir y de cosechar. Estos tubérculos cosechados después de la brotación, reciben el nombre de "q'ipa papa" en aimara y pueden ser utilizados para semilla o para consumo. Posiblemente de esta manera se inició la presión selectiva del hombre, hasta obtener tubérculos de mayor tamaño y mejor calidad, como los de la primera papa cultivada (Solanum stenotomum).

El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa, y la antigüedad de los productos procesados a partir de estos tubérculos, en las culturas pre-colombinas. En las cerámicas de la cultura Moche del norte del Perú (Siglos I a VII) se muestran o representan tubérculos de papa o chuños, como también en urnas de la cultura Wari del Valle de Nazca (Siglos VII y VIII) o en vasijas incas, más tardías.

Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas indígenas o criollas) se hallan ampliamente distribuidas a través de los Andes, desde el oeste de Venezuela hacia el sur, hasta el noroeste de Argentina y los archipiélagos de Chiloé y de los Chonos en el sur de Chile. Como se mencionó previamente, esas variedades exhiben una gran diversidad tanto en su morfología, números cromosómicos y fisiología, lo que ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los investigadores acerca de su ordenamiento taxonómico que todavía no han sido definitivamente resueltas.

Solanum gourlayi, una especie tuberosa silvestre de papa, integrante del complejo de Solanum brevicaule considerado en la actualidad el ancestro silvestre inmediato de la papa cultivada.

Asimismo, la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado durante mucho tiempo en disputa. No obstante, todas esas hipótesis se centran en un grupo de 20 especies silvestres muy similares entre sí y que, al carecer en la actualidad de un tratamiento taxonómico aceptado universalmente, se las ha dispuesto en el denominado complejo de Solanum brevicaule. El complejo de Solanum brevicaule se distribuye desde el centro del Perú hasta el noroeste de Argentina y sus miembros son morfológicamente muy parecidos a las papas criollas. La domesticación a partir de este complejo de especies silvestres involucró la selección para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero, principalmente, la selección de caracteres subterráneos tales como estolones más cortos, tubérculos más grandes y la reducción del gusto amargo debido a la presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los tubérculos. Los análisis cladísticos y fenéticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de información del ADN tomado de todos los miembros del complejo de S. brevicaule y una muestra representativa de las variedades criollas han indicado que todas las variedades cultivadas forman un clado monofilético derivado de los integrantes peruanos del complejo. Estas "especies" peruanas no se hallan perfectamente definidas y los estudios taxonómicos indican que las mismas podrían reducirse a una única especie, la que por principio de prioridad, debería recibir el nombre de Solanum bukasovii. Estos estudios genéticos indican que la papa fue domesticada originalmente en una amplia área del sur del Perú a partir de una sola especie silvestre. Desde ese sitio, la papa se difundió hacia el norte y hacia el sur, distribuyéndose por toda Sudamérica.

A lo largo del tiempo, esa distribución de la papa a lo largo de toda Sudamérica indujo la creación y desarrollo de nuevos centros de diversidad genética, como el del archipiélago de Chiloé en Chile, del que proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa, y el de la región de Bogotá en Colombia.

Expansión de la papa y sus derivados a nivel mundial

Antoine Parmentier.

La papa cultivada por los indígenas americanos fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita, en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537. Así fue relatado por el conquistador, cronista e historiador español Pedro Cieza de León]] en su obra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553, quien además añadió que él mismo la vio en Quito (Ecuador), así como en Popayán y Pasto (Colombia). Cieza de León la describió de este modo:

"De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola...

Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. En estos primeros tiempos se la llegó a considerar como una planta venenosa debido a su similitud con la belladona (otra planta de la familia de las solanaceas). Además, a la papa se atribuyeron una serie de cualidades indeseables (insípida, difícil de digerir, alimento de cerdos). El botánico suizo Caspar Bauhin, quien fué el primero en describir la papa en su Phytopinax (1596), la llamó Solanum tuberosum esculentum , la asignó correctamente a la familia de las Solanáceas, pero anotó también que producía gases y lepra y que "incitaba a Venus" (es decir, promovía el deseo sexual). Por eso se la llamó "manzana de Eva" y "testículos de tierra". Además, era un fruto que estaba enterrado y la Biblia no citaba alimentos de este tipo, por lo que debía ser un fruto del diablo. Estas características indeseables contribuyeron a que se evitara el uso de la papa en muchas partes de Europa y que se tardara años en cultivarla en Alemania y Rusia, a pesar de que los líderes europeos reconocieron que su productividad y calidad nutritiva era superior a las de los cereales (particularmente en regiones frías y secas).

Sin embargo, fueron los campesinos más pobres quienes descubrieron sus cualidades nutritivas. En 1573, las persistentes sequías y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla, empujaron al ecónomo de un centro benéfico de la ciudad a comprar "los nuevos tubérculos" que, debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. Los frailes del hospital, en vista de los magníficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres.

Fue luego llevada a Roma y, en 1588, el naturalista Carolus Clusius la describió como una "pequeña trufa" o "tartuffoli". Thomas Hariot, hacia 1586, llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia.

A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no así en Francia. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país a fines del siglo XVIII. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia.

Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En dicha centuria, Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII, a las que se sumaron la inestabilidad social y política de Francia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento— y cuando se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón tardío de la papa, entre 1846-1848, que destruyó todas las cosechas y produjo la "Gran Hambruna Irlandesa", que causó la muerte de alrededor de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón.

La papa en Canarias

La papa llegó a Canarias de forma bastante temprana, pues en 1567 ya hay referencias a un navío holandés cargando en Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria) rumbo a a Amberes distintos productos entre los que se encontraba la papa.

"...Y así mismo recibo tres barriles medianos que decis lleven patatas y naranjas e lemones berdes" (Reproducción de la nota del 28-9-1567 del notario público Lorenzo Palenzuela) [22]

También en 1574 hay una referencia su producción en Tenerife. Sin embargo, según Viera y Clavijo en su Diccionario de Historia Natural (1799):

"...las primeras papas las trajo del Perú don Juan Bautista de Castro por el año 1622. Este señor las hizo sembrar en sus tierras de Icod el Alto desde donde tan felizmente se han difundido por todas las Canarias".

Probablemente esta referencia indique que, si bien desde la década de 1560 ya existía papa en Canarias, su cultivo aún no estaba muy difundido. El éxito de la explotación agrícola en Icod el Alto debido a su clima y el tipo de tierra, propiciaron una rápida expansión de la papa por tood el archipiélago. La papa se adaptaría a los distintos climas de Canarias y los campesinos la incorporarían como uno de sus cultivos principales, convirtiéndose poco a poco en un elemento fundamental de su dieta, sin que llegasen a Canarias los mitos y prejuicios con respecto a este alimento. A partir de 1681, en el registro del diezmo de la iglesia, el cultivo de la papa en Tenerife ya aparece individualizado, fuera de la categoría de "huertos". En 1730, Pedro Agustín del Castillo señala:

"... produciendo en su cultivo todas las frutas de España y otras de Yndias, como son: plátanos, papayas, hanones y guayabas, patatas y papas en abundancia, estas últimas de extraños climas traidas a estas islas."

En el siglo XVIII, la papa se convierte en el segundo cultivo en importancia tras los cereales. La crisis del cultivo de la vid (dedicado a la exportación) llevó a la necesidad de volcarse de nuevo en la agricultura de subsistencia, en la cual la papa jugaba un papel fundamental. A partir de la década de 1830, Canarias producía una cantidad de papa tal que cubría la demanda interna, permitiendo un excedente que exportado. Inicialmente el principal mercado fue América, pero a fines del siglo XIX, cuando se produce una mayor intervención británica en la economía Canarias, introduciéndo estos el cultivo del plátano, las papas comienzan a exportarse a Inglaterra, durando este comercio hasta la década de 1980. Sin embargo, este comercio con Inglaterra supuso un cambio en las variades cultivadas, pues eran los propios ingleses quienes suministraban y vendían a Canarias las semillas de las variedades que más se demandaban y consumían en las Islas Británicas. De este modo, hubo un retroceso de las papas antiguas (bonitas, negras, borrallas...) y se introdujeron variedades como la "King Edward" (chinegua) o "Red Cara" (recara). Durante el siglo XX, la superficie dedicada al cultivo de la papa aumentó de 6.000 hectáreas , en 1931, a 12.000 hectáreas , en 1945, y 21.000 hectáreas , en 1960. Pero, a partir de 1980, con la pérdida del mercado británico por la competencia con otros productores, la exportación comenzó a descender, hasta desaparecer por completo, por lo que la producción local tuvo que ser dirigida hacia el mercado interno. Hacia fines del siglo XX se dejó de protejer la producción local, con lo que el cultivo destinado al mercado interno se redujo también drásticamente, costando más baratas las papas importadas desde el exterior (de países como Israel) y poniendo en grave peligro la agricultura de Canarias.

Cultivo

Semilla

Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre, no germinan. Pero incluso si se retira esta sustancia, la producción que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterogénea, porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. Por eso se prefiere realizar una multiplicación vegetativa, plantando los tubérculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades). Los tubérculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni síntomas de enfermedades y preferentemente deberían haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante, ya que emiten pocas raíces.

Condiciones de cultivo

Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. A continuación se brindan precisiones sobre las necesidades o requerimientos del cultivo de papa.

• Fotoperíodo:

Con respecto a la respuesta a la longitud del día o fotoperíodo, la misma depende de la subespecie y variedad considerada. La subespecie tuberosum requiere para desarrollar su área foliar de fotoperíodo largo (más de 14 horas de luz) y en su proceso de tuberización (formación y engrosamiento de los tubérculos), de fotoperíodo corto (menor de 14 horas de luz). Bajo condiciones de día corto (latitudes cercanas a la línea ecuatorial) las plantas de tuberosum muestran una tuberización temprana, los estolones son cortos y el follaje permanece reducido. Bajo condiciones de día largo (sobre 25° de latitud norte o sur) ocurre lo contrario. La subespecie andigena, por el contrario, tuberiza adecuadamente bajo condiciones de día corto y al ser llevada a condiciones de fotoperíodo largo el periodo de crecimiento se alarga excesivamente, florece profusamente, pero no tuberiza o lo hace escasamente, es decir, produce tubérculos pequeños.

• Luz:

La intercepción de luz por el cultivo depende de la intensidad lumínica, de la arquitectura del follaje (planófila o erectófila), de la edad de las hojas y del porcentaje de suelo cubierto por el follaje. El proceso fotosintético se efectúa cuando los rayos de sol incidan sobre la totalidad de las hojas verdes y no sobre el suelo desnudo. La asimilación bruta de la papa en un día luminoso pleno (50.000 lux) a 18-20 °C es de 1,92 g CO₂ por m² de área foliar por hora, con una concentración de 0.03 % de CO₂. Esto equivale a un rendimiento neto potencial de 1.23 gr de materia seca. Hojas más viejas fotosintetizan menos que las muy jóvenes. En los cultivos con baja densidad de plantación (menos de 35.000 plantas/ha) no se produce competencia entre plantas, pero parte de la luz se pierde porque no toda el área de suelo está cubierta de follaje. Ello estimula a una mayor producción por planta y a un mayor tamaño de sus tubérculos, pero el rendimiento por unidad de superficie será inferior a aquel que presenta una densidad superior.

• Temperatura:

El tubérculo en latencia, inicia su brotación y emergencia en forma lenta a 5 °C y se maximiza a los 14-16 °C. Esto es importante al considerar la época de plantación ya que esta se debe iniciar cuando la temperatura del suelo haya alcanzado por lo menos 7-8º C. La respuesta fotoquímica a la temperatura tiene estrecha relación con la intensidad lumínica. Así, cuando esta ultima es alta (sobre 50.000 lux) la fotosíntesis neta se optimiza en altas temperaturas.

Durante el desarrollo del cultivo la planta forma su área foliar profusamente a temperaturas de 20-25 °C. Temperaturas sobre los 37 °C afectan el proceso fotosintético al aumentar excesivamente la respiración.

Desarrollo del cultivo

Una vez emergida la planta, y hasta que el follaje cubre todo el terreno disponible, la fotosíntesis neta conseguida es usada para el crecimiento general de la planta, tanto su parte aérea como radicular y estolonifera. Dicho desarrollo es de alta intensidad en el uso de nutrientes. Practicas agronómicas tendientes a lograr una mayor densidad de plantación, suministro adecuado de nutrientes, abastecimiento oportuno de agua, clima con temperaturas de 18 a 25 °C y una alta intensidad lumínica, favorecerán un desarrollo óptimo de esta etapa. Después de la emergencia la parte aérea y las raíces se desarrollan simultáneamente. El crecimiento de los tubérculos puede iniciar lentamente a las 2-4 semanas después de la emergencia y continúa en forma constante a través de un largo periodo.

Bajo condiciones favorables el crecimiento de tubérculos puede ser 800-1000 kg/ha/día, el potencial productivo de la papa, sobre todo en un cultivar de periodo vegetativo largo, es superior a las 100 ton/ha.

Plagas y enfermedades

Podredumbre del tubérculo ocasionada por el hongo patógeno Phytophthora infestans.

La papa es susceptible a varias enfermedades causadas por bacterias y hongos, tales como:

• el tizón tardío, racha o mildium de la papa, provocado por el hongo Phytophthora infestans; destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su crecimiento, manifestándose en necrosis de las hojas, manchas de un color plateado y destrucción de tejidos de los tubérculos. Fue el responsable de la Gran Hambruna Irlandesa de 1840;
• el tizón temprano de la papa, provocado por el hongo Alternaria solani; causa manchas necróticas en las hojas de color marrón a negro de diferentes tamaños y con anillos concéntricos característicos, que pueden juntarse. En los tubérculos las lesiones son oscuras, hundidas, de forma circular e irregular. Las mismas pueden aumentar de tamaño durante el almacenamiento.
• la fusariosis, provocada por el hongo Fusarium oxysporum. Es una enfermedad típica de las papas almacenadas. Los tubérculos presentan un moho algodonoso blanco o ligeramente rosado. Este hongo se desarrolla muy bien a temperaturas de 15 a 20 °C y con humedad ambiente superior al 70%. Esta enfermedad se produce por lesiones, heridas o cortes al tubérculo. Debido a su influencia en la desecación, el tubérculo se momifica y la pulpa adquiere una textura granulosa.
• la sarna negra, causada por Rhizoctonia solani; común en suelos fértiles, ácidos y muy húmedos o con falta de drenaje. En años lluviosos aumenta su incidencia. En la superficie de los tubérculos maduros se forman esclerotos de color negro a castaño oscuro. Otros síntomas en los tubérculos incluyen grietas, malformaciones, concavidades y necrosis en el extremo de unión con el estolón.
• la sarna común, causada por Streptomyces scabies. Es un problema común del tubérculo en todas las regiones donde se siembra papa, excepto donde los suelos son muy ácidos. El organismo causante se ha introducido en la mayoría de los suelos del cultivo de papa. Afecta la calidad pero no el rendimiento.
• la podredumbre blanda y "pierna negra" o "pie negro", causada por la bacteria Erwinia carotovora. La pierna negra puede aparecer en cualquier etapa del desarrollo de la planta cuando la humedad es excesiva. A menudo, van ascendiendo por el tallo lesiones negras y mucilaginosas desde un tubérculo-semilla con pudrición blanda. Los tubérculos nuevos se pudren a veces en el extremo del estolón. Las plantas jóvenes son generalmente enanas y erectas. Puede darse el amarillamiento y el enrollamiento ascendente de los foliolos, seguidos a menudo por el marchitamiento y la muerte de la planta.
• la murchera o podredumbre parda, causada por Ralstonia solanacearum. Es la enfermedad bacteriana más grave de la papa en las regiones cálidas del mundo. Con frecuencia restringe la producción de este cultivo. Los síntomas iniciales de amarillamiento leve se observan primero en un solo lado de la hoja o en una rama y no en la siguiente. Los síntomas avanzados son la marchitez severa y la sequedad, qua preceden a la muerte de la planta.
• el marchitamiento, causada por Verticilllium spp. La marchitez por Verticillium puede ser un problema serio en las regiones tropicales y subtropicales y en desiertos irrigados, donde la deficiencia de agua puede ser grave. Verticillium albo-atrum es más severo en regiones más frías con periodos prolongados de tiempo cálido y seco. Verticillium dahliae está presente en las áreas paperas más calientes y se caracteriza por formar microesclerocios. La enfermedad se caracteriza por un amarillamiento de las hojas, el que comienza en la base de la planta y puede desarrollarse unilateralmente, restringiéndose a los lados de las hojas, el tallo o la planta. Después, la planta puede marchitarse llegando a una muerte prematura.

Leptinotarsa decemlineata.

A su vez, la papa puede ser atacada por varias especies de insectos, ácaros y nematodos entre los cuales se encuentran:

• el escarabajo de la papa, Leptinotarsa decemlineata, cuyas larvas y adultos son muy dañinos;
• la larva del coleóptero Diloboderus abderus, conocida como gusano blanco, isoca, bicho candado o torito;
• las lagartas cortadoras, Agrotis ypsilon y Peridroma saucia;
• la pulguilla, Epitrix fasciata;
• el san Antonio verde, Diabrotica speciosa;
• los pulgones, Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae;
• el trips, Frankliniella schultzei;
• el gusano alambre , Conoderus spp.;
• la mosca minadora, Liriomyza huidobrensis;

Myzus persicae, un áfido que puede transmitir virosis en el cultivo de papa.

• el gorgojo de la papa, Phyrdenus muriceus;
• la polilla de la papa, Phthorimaea operculella;
• la paratrioza, Bacterioza cockerelli.
• el nematodo dorado de la papa, Globodera rostochiensis. Es la plaga de mayor importancia en el cultivo de la papa. Tiene una distribución casi universal en las zonas templadas donde se cultiva este tubérculo. Su control es bastante difícil, por lo cual los países libres de él mantienen rígidas reglamentaciones cuarentenarias a fin de evitar su introducción.
• el falso nematodo del nudo, Nacobbus aberrans . Las plantas atacadas se muestran débiles; los síntomas en las raíces consisten en formaciones de agallas en forma sucesiva como las cuentas de un rosario.
• el nematodo del quiste de la papa, Globodera pallida, plaga importante que puede llegar a disminuir los rendimientos hasta un 30%.

Aspecto de una planta de papa afectada por una virosis.

Finalmente, las enfermedades causadas por virus constituyen uno de los factores que más afectan a la producción en el cultivo de la papa. Las virosis son las responsables primarias de la degeneración gradual de las variedades, la cual se traduce principalmente en la pérdida de rendimiento. En algunos casos los virus causan pérdidas cualitativas debido a la reducción del valor de mercadeo y conservación de tubérculos. Los virus que mayores pérdidas económicas ocasionan a este cultivo son, entre otros, el virus del enrollamiento de la hoja (PLRV, por "Potato leafroll Virus", un luteovirus), el virus del mosaico (PVX, por "Potato X Virus") y el virus del mosaico severo (PVY, por "Potato Y Virus", un potyvirus). La magnitud de las pérdidas por estos virus puede llegar a un 90% para el PLRV o a un 60% para el PVX.

Usos

Papa, cruda, con cáscara
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 77 kcal 320 kJ
Carbohidratos	19 g
• Almidón	15 g
Grasas	0.1 g
Proteínas	2 g
Agua	75 g
Tiamina (vit. B1)	0.08 mg (6%)
Riboflavina (vit. B2)	0.03 mg (2%)
Niacina (vit. B3)	1.1 mg (7%)
Vitamina B6	0.25 mg (19%)
Vitamina C	20 mg (33%)
Calcio	12 mg (1%)
Hierro	1.8 mg (14%)
Magnesio	23 mg (6%)
Fósforo	57 mg (8%)
Potasio	421 mg (9%)
Sodio	6 mg (0%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo. Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo, el arroz y el maíz. No obstante, los tubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectárea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. Tales tubérculos se utilizan en alimentación animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados, como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. Asimismo, los tubérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicaciones industriales, por ejemplo el almidón de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles.

Utilización en la alimentación humana

La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubérculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. El resto está compuesto por cantidades variables de proteínas, minerales y cerca de 0,1% de lípidos. La papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento. Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra. De hecho, con 3 gramos de fibra por porción, la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros". Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubérculo de una papa cruda (con cáscara) se proveen en la tabla adjunta. A pesar de la noción popular, la mayoría de los nutrientes no se hallan en la cáscara sino en el interior del tubérculo. De cualquier modo, al dejar la cáscara se incrementa el consumo de fibra y, por otro lado, se simplifica cualquier preparación.

Aparte de su valor nutricional, el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el mundo. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos países. Estos tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en purés, en cremas, en sopas, suflés, croquetas, tortillas y masas. Además, a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas como, una variedad de vodka, el aquavit escandinavo, el brennivín islandés, el shōchu japonés.

Puré instantáneo

Puñado de Chuño, preparado a partir de tubérculos de papa. A modo de referencia de tamaño, en la imagen se incluyó una moneda de un cuarto de dólar norteamericano.

Es una variante industrial del clásico puré de papas, la cual se expende como un producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo y que sólo necesita de agua caliente o de leche para su preparación, justo antes de ser servido. Para la elaboración de los copos o polvos del puré de papas instantáneo se escaldan las papas ya cortadas a una temperatura de 70 °C y posteriormente se enfría hasta 20 °C. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fácilmente con los aditivos. Mediante este proceso se añaden monoglicéridos que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar, se añaden antioxidantes como el ácido ascórbico (Vitamina C) así como ácido cítrico para que se pueda conservar, y finalmente colorantes así como fosfatos. Se calienta a una temperatura de 150 °C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vacío en una especie de sobres. Con respecto a su calidad nutricional, el puré instantáneo es sustancialmente equivalente al puré común de papas. La mayor diferencia es la pérdida de vitamina C, por lo que muchos fabricantes la adicionan para compensar. Existe una patente norteamericana (US 1025373) denominada Papas deshidratadas y procesos para prepararlas, presentada en 1905 y otorgada en 1912, que describe justamente el método para preparar el puré instantáneo. Antes de la época incaica y en tierras peruanas se desarrolló una técnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilización natural, lo que permitía su almacenamiento en grandes cantidades, por tiempo prolongado, en espacios relativamente reducidos. En la época del incanato se la almacenaba en los tambos. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch'uñu = "arrugado") y es el antecedente más antiguo del puré de papas instantáneo.

Compuestos tóxicos presentes en la papa

Estructura química de la solanina

Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina, un glucoalcaloide de sabor amargo. Se considera que su producción es una estrategia adaptativa de las plantas como mecanismo de defensa contra los animales herbívoros. La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea, vómito, dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones, dolor de cabeza). La dosis tóxica es de 2 a 5 mg. por kilogramo de peso corporal. Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingesta.

En la papa estos glicoalcaloides se producen en pequeñas cantidades (en promedio 0,075 mg. por gramo de papa), pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Aunque a estas concentraciones la papa es tóxica, el pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor amargo.

Usos industriales

El almidón de la papa cada vez se utiliza más en la industria. Ejemplos de su utilización en la manufactura de productos no alimenticios son los materiales para embalaje, la cola de pegar para papeles pintados, el polvo para lavar ropa y los cosméticos (pasta dentífrica, cremas, polvos faciales, champú y pastillas). Pese a estos usos no tradicionales, la industria del papel es la que más demanda el almidón de la papa para la confección de cartón corrugado, papel de envoltorio y papel prensa.

Su uso como organismo modelo en investigación

La papa es una importante planta modelo. A pesar de que otras plantas no cultivadas, tales como Arabidopsis thaliana, ofrecen ciertas ventajas para la investigación, tales como presencia de genomas simples, pequeños y ciclo de vida corto, no pueden ofrecer respuestas para las preguntas más pertinentes desde el punto de vista de la agricultura. En este contexto, la papa presenta varios aspectos biológicos que la hacen un modelo muy atractivo para su estudio. Como muchos otros cultivos tales como el maíz, el trigo o la soja, la papa es un poliploide. El efecto de la poliploidía sobre la productividad de los cultivos todavía no ha sido determinado, pero su prevalencia entre las especies cultivadas indica que debe presentar evidentes ventajas. La papa es un poliploide ideal, comparado con otros cultivos, ya que es el resultado de la duplicación de un mismo genoma (se dice que es un autoploploide) más que de la combinación de diferentes genomas (como ocurre en los alopoliploides, como el trigo), por lo que es menos complejo. Al contrario que Arabidopsis, los diferentes clones de papa son altamente heterocigóticos, una característica que contribuye a la gran diversidad genética de esta especie y que quizás haya sido un factor preponderante en la supervivencia y domesticación de la misma. No obstante, es un heterocigótico bastante particular ya que no sólo puede acomodar dos alelos distintos por locus génico sino hasta cuatro debido a su condición de autotetraploide. Esta característica permite estudiar, no sólo el efecto de un alelo, sino el efecto de diferentes dosis de un determinado alelo sobre la biología de la planta.

Papas genéticamente modificadas

Los intentos para conferir resistencias a plagas y enfermedades a la papa a través de la transgénesis no han sido comercialmente exitosos. En 1999 se plantaron en Canadá y Estados Unidos aproximadamente 25.000 hectáreas de papas transgénicas, la mayor parte de ellas expresaban un gen Bt que les confería resistencia a insectos (particularmente al "escarabajo de la papa", Leptinotarsa decemlineata). A partir de esa fecha la superficie cultivada con papas transgénicas decayó continuamente hasta desaparecer. Una de las razones, tal vez la más importante, es que los grandes industriales de la cadena de comercialización de la papa (la empresa McCain, por ejemplo) se negaron a comprar, recibir o procesar papas genéticamente modificadas a partir de 1999. En las investigaciones orientadas a entregar mayor tolerancia al "tizón tardío de la papa", causado por el hongo Phytophthora infestans, se han logrado resultados positivos en laboratorio con papas genéticamente modificadas que expresan un derivado del péptido antimicrobiano dermaseptina B1, propio de la piel de la rana arbórea tropical Phyllomedusa bicolor; otro tanto ocurre con los avances obtenidos en otras variedades modificadas que contienen el sistema barnase-barstar, procedente del genoma de la bacteria Bacillus amyloliquefaciens, en que la enzima barnase se expresa en las células infectadas de la planta (gracias a que el gen fue ligado a un promotor del mecanismo de defensa de la planta) en cantidades suficientes para destruirlas y la enzima barstar inhibe su acción cuando se halla en dosis bajas, como ocurre en las células sanas.

Otra clase de papas genéticamente modificadas son aquellas que presentan modificaciones en su almidón y, por lo tanto, tienen aplicaciones industriales. El almidón de la papa está constituido por un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina. Esta última es una molécula de alto peso molecular, altamente ramificada y con excelentes propiedades adhesivas. La amilosa, en cambio, es una molécula más pequeña, lineal y con propiedades gelificantes. Este porcentaje de amilosa en el almidón de la papa limita su utilidad para muchas aplicaciones industriales. La separación de los dos componentes no es económicamente viable, por lo que la mayor parte del almidón de uso industrial se lo modifica químicamente para reducir su tendencia gelificante. Este tratamiento químico utiliza energía y agua en grandes cantidades por lo que es un proceso ambientalmente oneroso. Los científicos de la empresa BASF han desarrollado papas transgénicas con 100% de amilopectina en su almidón las que se denominan "Amflora". Esta modificación se ha logrado por medio de tecnología antisentido que impide la expresión del gen GBSS ("Granule Bound Starch Synthase") imprescindible para la creación de amilosa a partir de dextrosa. Las papas modificadas de este modo no pueden sintetizar amilosa por lo que su almidón contiene solamente amilopectina. Los residuos de la utilización industrial de las papas "Amflora" pueden también ser utilizados para la alimentación del ganado.

Mercado mundial

El mercado mundial de la papa atraviesa grandes cambios. Hasta inicios de la década de 1990, casi la totalidad de las papas se producían y consumían en Europa, América del Norte y en los países de la antigua Unión Soviética. Desde entonces se ha producido un espectacular aumento de la producción y la demanda de papa en Asia, África y América Latina, donde la producción aumento de menos de 30 millones de toneladas a principios del decenio de 1960 a más de 100 millones de toneladas para mediados de los años 90. En 2005, por primera vez, la producción de la papa del mundo en desarrollo -unas 161,5 millones de toneladas- excedió a la de los países desarrollados (155,9 millones de toneladas). China se ha convertido en el primer productor mundial de papa, y poco menos de una tercera parte de todas las papas se cosechan en la actualidad en China y la India.

Asia y Europa son las principales regiones productoras de papa del mundo y en 2006 suministraron el 80% de la producción mundial. Si bien en África y América Latina las cosechas fueron de un volumen mucho menor, la producción fue extraordinaria. América del Norte fue el primer productor indisputable del continente, con más de 40 toneladas por hectárea. Asia consume casi la mitad del suministro mundial de papa, pero por su enorme población esto significa que el consumo por persona fue de apenas 25 kilogramos en 2005. Los mayores consumidores de papa son los europeos. El consumo per capita más bajo es el de África y el de América Latina, pero el mismo está en aumento.

África

Planta de papa o patata.

La papa llegó a África hacia principios del Siglo XX. En los últimos decenios la producción ha crecido constantemente, de 2 millones de toneladas en 1960 a un volumen extraordinario de 16,5 millones de toneladas en 2006. Las papas se cultivan en una gran variedad de condiciones, desde las fincas comerciales irrigadas de Egipto y Sudáfrica, hasta las tierras altas tropicales intensamente cultivadas de África oriental y central, a cargo principalmente de los pequeños productores.

Egipto es el primer productor de papa de África. La papa se introdujo en este país en el Siglo XIX y su producción a gran escala comenzó durante la primera guerra mundial, porque los funcionarios británicos de la colonia fomentaron la producción de este cultivo para alimentar a los soldados. Sin embargo, después de la guerra, la mala calidad de las semillas importadas y la falta de experiencia de los agricultores con este cultivo impidieron que aumentara su producción. Esta situación cambió a través del tiempo. Desde 1961 la producción de papa de regadío en Egipto, concentrada en el norte del delta del Nilo, ha crecido a una tasa superior al 5% anual. Entre 1990 y 2007 la producción anual aumentó de 1,6 millones de toneladas a unos 2,6 millones de toneladas, con lo que Egipto se convirtió en primer productor africano de papas.

Egipto también es uno de los principales exportadores mundiales de papa. En 2004, las exportaciones ascendieron a más de 380.000 toneladas de papas frescas, y 18.000 toneladas de productos congelados de papa, destinados sobre todo a los mercados europeos. Según las estimaciones de la FAO sobre la producción de papa en África en 2007, tres países ocuparon el segundo lugar como principales productores de la región: Argelia, Malawi y Sudáfrica.

América del Norte

En América del Norte la producción de papa se concentra en Estados Unidos y Canadá, que ocupan el 5º y 13º lugar, respectivamente, en la producción mundial de papa. Desde 1990 ambos países han obtenido considerables aumentos de los rendimientos por unidad de superficie, los que hoy promedian unas 39 toneladas por hectárea en los Estados Unidos. Ambos son grandes exportadores de productos de papa congelada.

La primera parcela de papas de América del Norte se cultivó en 1719 y las primeras papas fritas se sirvieron en la Casa Blanca, durante la presidencia de Thomas Jefferson, unos 80 años más tarde. En 2007, los Estados Unidos cosecharon 17,6 millones de toneladas de papas, con lo que se convirtieron en el quinto productor mundial. En Estados Unidos se producen papas en casi en todos los estados, aunque casi la mitad de la producción comercial se cultiva en Idaho, Washington, Wisconsin, North Dakota, Colorado, Oregón, Maine, Minnesota, California y Míchigan. La papa es una de las 20 hortalizas de mayor consumo en los Estados Unidos. Cada estadounidense consume más de 54 kilogramos de papas al año: cocidas, al horno, asadas, fritas, gratinadas, en puré, rellenas e incluso crudas.

En Canadá, en cambio, la papa se comenzó a cultivar antes. Los colonizadores fueron los primeros en cultivarla en New Brunswick, en la costa atlántica del Canadá, desde mediados del Siglo XVII. Hoy en día, el Canadá es el decimotercer productor mundial de papa, y en 2007 la producción llegó casi a cinco millones de toneladas. La papa representa una tercera parte de la facturación agrícola de hortalizas, con lo que se convierte en la hortaliza más importante del Canadá. Desde inicios del decenio de 1990, la producción de papa en Canadá ha crecido para satisfacer la demanda internacional de productos de papa congelados. En 2004, fueron necesarias casi dos millones de toneladas de papa cruda -el 37% del total de la cosecha- para satisfacer la demanda de las exportaciones. Éstas involucran, casi en su totalidad, papas fritas a la francesa congeladas, destinadas principalmente al mercado estadounidense.

América Latina

Si bien la papa se originó en América del Sur, esta región es la que menos produce papa en el mundo: menos de 16 millones de toneladas en 2007. Para la mayoría de los pequeños campesinos de la región andina la papa sigue siendo un cultivo tradicional, ligado al consumo familiar más que a la producción industrial y donde se utilizan variedades desconocidas en el resto del mundo. En otros países, como Argentina, Brasil, Colombia y México, está aumentando la producción comercial a gran escala.

Hasta fines del siglo XIX el cultivo de la papa era prácticamente desconocido en Brasil, cuando la introdujeron los inmigrantes europeos en las zonas relativamente templadas del sur de Brasil. Si bien la papa sigue siendo un cultivo de menor importancia en la agricultura brasileña, este país es el principal productor latinoamericano de papa, con una cosecha récord en 2007 de unos 3,4 millones de toneladas. En los últimos 15 años, la producción de papa ha aumentado en promedio un 5% al año, y la producción promedio ha aumentado de 14 toneladas a 24 toneladas por hectárea. No obstante, el consumo anual es de sólo unos 14 kilogramos per cápita.

El segundo productor latinoamericano de papa, con una producción anual de más de 3 millones de toneladas desde el año 2000, es el Perú, país donde no solo se cultiva Solanum tuberosum sino también otras especies o grupos de cultivares de papa. Se ha estimado el consumo anual en alrededor de 80 kilogramos por persona. La producción de papa está principalmente en manos de los pequeños campesinos, a una altura de entre 2.500 y poco más de 4.000 metros sobre el nivel de mar, en los Andes centrales, mientras que una superficie más reducida en los valles costeros se destina a la producción comercial. La enorme diversidad genética de las papas peruanas está considerada "en peligro", debido a las nuevas variedades comerciales, a menudo producidas para satisfacer las preferencias de los consumidores urbanos.

El tercer país productor de papa en Sudamérica es Argentina. Si bien en el noroeste de este país hay papas de variedades antiguas, la producción de este cultivo data recién de 1870, según está documentado, cuando se cultivaron 2.000 hectáreas de tubérculos importados, casi sin duda, de Europa. Hoy en día, la producción de papa es en gran escala y muy mecanizada, y se concentra en las provincias de Buenos Aires, Tucumán y Córdoba. Desde inicios del decenio de 1960 la cosecha nacional promedia unos dos millones de toneladas, y a veces supera esta cifra (como en 1998, cuando fue de 3,4 millones de toneladas). Los niveles de consumo de papa, de unos 44 kilogramos por persona al año en 2005, también se han modificado poco desde 1990. Lo que ha cambiado notablemente es la productividad (o sea, el rendimiento por unidad de área). Junto a una caída constante de la superficie plantada -de 200.000 hectáreas en 1961 a unas 68.000 en 2007-, la producción por hectárea se ha triplicado con creces a casi 30 toneladas. En 2005, Argentina exportó 33.000 toneladas de papas, y 4.000 toneladas de harina de papa.

Asia y Oceanía

La región de Asia y Oceanía contiene al principal productor internacional de papa: China, que representa más del 20% de la superficie y de la producción mundial de esta hortaliza. Otros países de Asia, tales como Bangladesh, la India, Irán, Japón y Turquía, también están entre los principales 20 productores mundiales de papa. En esta región también se halla el país que logra la mayor productividad por unidad de superficie: Nueva Zelandia con un promedio de 42 toneladas por hectárea.

Europa

Si bien se desconoce la fecha exacta de la introducción de la papa en Europa, es probable que haya llegado a través de las Islas Canarias, donde se cultivaba S. tuberosum por lo menos desde mediados del Siglo XVI (registros posteriores revelan que se suministraban papas a los pacientes del Hospital de la Sangre, en Sevilla, en 1573). Si bien la papa al principio era más preciada por su flor que como cultivo alimentario, fue esencial en la agricultura española durante casi todo el Siglo XX, con una producción anual superior a 5 millones de toneladas hasta el decenio de 1990.

Durante la mayor parte del Siglo XX Europa fue indiscutiblemente el primer productor mundial de papa, honor que ahora corresponde a Asia. No obstante, siete países de Europa continúan estando entre los primeros 10 productores del mundo. Europa también ostenta el consumo más alto del mundo (casi 100 kilogramos de papas por persona al año). En muchos países de Europa occidental se está produciendo un cambio, del cultivo de la papa a la elaboración industrial y a la producción de tubérculos semilla. El primer productor de Europa es Rusia. La leyenda cuenta que el zar Pedro el Grande, en su viaje por Europa occidental en 1697, mandó a Rusia el primer saco de papas. Pero durante más de un siglo, el nuevo tubérculo fue considerado tóxico y rechazado con el mote de "manzana del diablo". Cuando por fin los agricultores rusos aceptaron la papa, a mediados del Siglo XIX, el crecimiento fue explosivo. Para 1973 Rusia producía, con las entonces repúblicas soviéticas de Bielorrusia y Ucrania, más de 100 millones de toneladas de papas al año. Desde entonces, la superficie cultivada de papas ha disminuido sin interrupción, y la producción anual de Rusia en los últimos 15 años se ha estabilizado en 35 millones de toneladas. Con todo, la Federación de Rusia sigue siendo un "titán de la papa", el segundo después de China. El ruso promedio consume 140 kilogramos de papa el año. Más del 90% de las papas rusas se cultivan en parcelas domésticas y en granjas privadas. Las plagas y las enfermedades son un gran problema, se pierden al año hasta cuatro millones de toneladas a causa de la catarinita de la papa, el tizón tardío y diversos virus.

Reconocimientos

Año internacional de la papa

Las Naciones Unidas han declarado oficialmente el año 2008 Año Internacional de la Papa con el fin de "aumentar la conciencia de la importancia de la papa como alimento en los países en desarrollo". En 2004 se celebró el Año Internacional del arroz.

Día nacional de la papa en el Perú

Por Resolución Suprema número 009-2005-AG, del Ministerio de Agricultura del Perú, desde el año 2005 cada 30 de mayo se celebra el Día Nacional de la Papa.

Fiesta nacional de la papa en Bolivia

Desde 1986, Bolivia, que es uno de los principales productores de papa del continente, le dedica una fiesta a la papa en la localidad de Betanzos, Potosí.

Fiesta nacional de la papa en Chile

La actividad es organizada por la Red Nacional de la Papa de Chile que reúne a 3.500 campesinos que trabajan en este cultivo. Se celebra desde el 2001.

Notas

a. ↑La plantilla {{note label}} está obsoleta, véase el nuevo sistema de referencias. Aparentemente el término "pomme de terre" fue utilizado por primera vez en 1762 por el botánico Henri Louis Duhamel du Monceau

b. ↑La plantilla {{note label}} está obsoleta, véase el nuevo sistema de referencias. En el artículo original se nombra a Solanum leptophyes, especie que actualmente se incluye dentro del complejo de Solanum brevicaule. Por claridad y para mantener el mismo criterio taxonómico a lo largo de todo el artículo, se modificó el original y se utilizó este último nombre. La composición específica del complejo de S. brevicaule se halla descripta en Miller et al. (1996).

c. ↑La plantilla {{note label}} está obsoleta, véase el nuevo sistema de referencias. Los siguientes taxa se incluyen dentro del complejo Solanum brevicaule (todos son diploides salvo indicación de otro nivel de plodía entre paréntesis): S. achacachense, S. ambosinum, S. avilesii, S. brevicaule, S. bukasovii, S. canasense, S. gourlayi subsp. gourlayi (con poblaciones diploides y tetraploides), S. gourlayi subsp. pachytrichum, S. gourlayi subsp. vidaurrei, S. hondelmannii, S.

leptophyes, S. marinasense, S. medians, S. multidissectum, S. oplocense (con poblaciones diploides, tetraploides y hexaploides), S. pampasense, S. sparsipilum, S. spegazzinii, S. sucrense (tetraploide), S. abancayense, S. acroscopicum, S. candolleanum, S. hoopesii (tetraploide), S. incamayoense y S. ugentii (tetraploide).

d. ↑La plantilla {{note label}} está obsoleta, véase el nuevo sistema de referencias. La domesticación de S. tuberosum ha sido objeto de bastante especulación; los ejemplares que describió Linneo como tipo de la especie pertenecían a una subespecie, S. tuberosum ssp. tuberosum, que crece en estado silvestre en el archipiélago de Chiloé. Varios botánicos han sustentado la hipótesis de un posible "origen dual", con un centro mayor en los Andes del Perú y Bolivia, y uno menor en el archipiélago de Chiloé, Esta hipótesis fue propuesta inicialmente por el botánico y genetista Nikolai Ivánovich Vavilov en su estudio sobre la geografía de las plantas cultivadas. De acuerdo a la misma, una subespecie procedería del altiplano, donde los antepasados de los incas y tiwanakus la habrían domesticado en el VIII milenio a. C., mientras que la otra procedería de Chiloé.

e. ↑La plantilla {{note label}} está obsoleta, véase el nuevo sistema de referencias. Para los estudios de la FAO, la región "América del Norte" incluye a Estados Unidos y Canadá, pero no a México, parte de la región "América Latina".

Bibliografía

Los comedores de papas, de Vincent van Gogh

• Plaisted, R. (1982). «Potato». En W. Fehr & H. Hadley. Hybridization of Crop Plants.. Nueva York: American Society of Agronomy, Crop Science Society of America. pp. 483-494. ISBN 0-89118-034-6. 

• Hawkes, J.G. (1990). The potato: evolution, biodiversity and genetic resources.. London.: Belhaven Press,. pp. 259. 
• Organization for economic co-operation and development (OECD). 1997. Consensus Document on the Biology of Solanum tuberosum subsp. tuberosum (Potato). Environment Directorate Organisation for Economic Co-operation and Development, Paris.

• Spooner, D.M. & Hetterscheid, W.L.A. 2006. Origins, Evolution, and Group Classification of Cultivated Potatoes. En: Darwin's harvest: new approaches to the origins, evolution, and conservation of crops, Capítulo 13 (eds. Timothy J. Modey, Nyree Zerega, & Hugh Cross). Columbia University Press, New York.

Acerca de gastronomía de la papa

• Papas arrugadas

Enlaces externos

• Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre papa.Wikcionario

• Papas Antiguas de Canarias
• [http://www.papasarrugadas.com/ Página dedicada a la papa
• International Potato Center - Centro Internacional de la Papa
• RedElectrónica de la Papa
• Historia de la papa
• Historia de la papa
• Premian a la papa peruana en su día.
• ONU lanza oficialmente “Año Internacional de la Papa".
• Reconocimiento internacional al Perú por contribuir con la papa a la alimentación del Planeta.