Viticultura

Uvas de vino

La viticultura (del latín vitis, "vid") es el cultivo sistemático de la vid, o parra, para usar sus uvas en la producción de vino. Es una rama de la ciencia de la horticultura.

Proceso vitícola y manejo del cultivo

Propagación de las vides

Las vides pueden ser propagadas por semillas, estacas, acodos o por injerto de púa o de yema. Las semillas se usan principalmente para la producción de nuevas variedades. En la escala comercial las más usadas son las estacas. En el caso de aquellos cultivares de difícil enraizamiento se usan acodos.

"Por semilla": la semilla de vid germina sin dificultad. Con semilla de Vitis vinifera los mejores resultados se obtienen después de un periodo con estratificación húmeda a 4 o 5 ºC por unas doce semanas antes de la siembra.

Por estaca: la mayoría de las variedades de vid se inician fácilmente por estacas de madera dura. El material para estacas se debe recolectar durante el periodo de reposo. Se deben usar sarmientos bien desarrollados del año, por lo general de 0,82 a 1,2 cm de diámetro y de 30-40 cm de largo. Una estación de desarrollo en el vivero es suficiente para producir plantas de tamaño apropiado para trasplante de viñedos. En general no se usan sustancias promotoras del "enraizado".

Por acodo: se usa el acodo aéreo o el acodo simple, de trinchera o de montículo.

Por injerto: el injerto de banco se usa con corta frecuencia (injerto de raíz); las pilas se injertan ya sea por el método de lengüeta en estacas desyemadas, las cuales pueden estar enraizadas o sin enraizar. Esto se hacen a fines de invierno o principios de primavera, de material previamente colectado en estado latente tanto de la púa como del patrón. En la vid, la presencia de aire en la unión del injerto es esencial para una cicatrización adecuada. Luego de realizado el injerto, estos se deben mantener por 3 ó 4 semanas en arena mojada a una temperatura de alrededor de 24 ºC. El injerto de púa o de yema sobre patrones se usa ocasionalmente para aumentar la vida de las cepas, el vigor de las plantas y los rendimientos. Donde hay organismos del suelo perjudiciales como la filoxera y los nemátodos de las raíces, y se deben cultivar variedades de especies susceptibles como la Vitis vinifera, es necesario injertar de púa o de yema las variedades deseadas sobre un patrón resistente.

Injerto de madera verde: es un procedimiento rápido y simple para propagar Vitis vinifera sobre patrones resistentes. Una púa de madera verde con una sola yema se injerta durante la estación de crecimiento activo sobre ramas nuevas que salen ya sea de una estaca enraizada del año, o de una estaca a mediados de su primera estación de enraizamiento. Para realizarlo se usa un injerto de hendidura.

Injerto de yema: es un buen método para establecer variedades de vid sobre patrones resistentes en otoño. Se realiza sobre estacas plantadas en el viñedo durante el invierno o en la primavera anterior. Una forma de injerto es el de astillas. Las yemas se injertan en el patrón cerca del nivel del suelo y se cubren con unos 10 a 25 cm de suelo bien pulverizado y húmedo. Cabe aclarar que en este caso el injerto en T no se usa debido a que la yema es muy grande.

Viñas en Fuencaliente, La Palma.

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Labores culturales del viñedo

Su propósito es facilitar la distribución del riego|agua de riego, controlar malezas, etc. Las labores están en intima relación con los momentos de riego, por lo tanto con las épocas de mayor necesidad de humedad, como lo son el comienzo de vegetación de la planta. Los riegos pueden hacerse por Técnicas de regadío|surco o por inundación. El sistema de riego por surco necesita de distintos trabajos de arada: en otoño, es una labor profunda que aporca tierra al pie de la planta protegiendo así a esta de las heladas de los meses más fríos del año, y realizar callejones para la vendimia; a principios de primavera, la labor superficial es producir un surco cercano al pie de la planta y un bordo sobre el callejón permitiendo así el riego; a fines de primavera, la labor superficial que se da a floración es aporcar tierra a las plantas y tapar el surco, el que ahora queda en el centro del callejón. En esta época del año, los riegos son más necesarios debido al crecimiento de los racimos; en los meses de verano, debido a las mayores exigencias de agua dadas por un aumento de la evapotranspiración, los surcos se realizan al pie de la planta. Paulatinamente se disminuye la cantidad de riegos para aumentar la cantidad de azúcares en los frutos. Entre fines de verano e inicios de otoño, se realiza la cosecha, por lo que se suspenden todas las actividades culturales.

Fertilización

Antes de la implantación, es necesario el conocimiento de los cultivos antecesores, ya que algunos tienen necesidades similares a la vid, tales como trébol, alfalfa o trigo. Los principales fertilizantes que se necesitan en el cultivo de las vides son:

Viñedos en La Geria, Lanzarote. En esta isla se aprovecharon las cenizas volcánicas para lograr una mayor fertilidad de la tierra. Además se construyeron una serie de estructuras para proteger las viñas del viento.

Ácido fosfórico: durante el periodo vegetativo, este cultivo tiene baja necesidad a este nutriente.

• Potasio: es un nutriente clave para la vid, afectando la calidad del producto por ser el responsable del enriquecimiento en azúcares de las bayas. Al igual que el fósforo este nutriente debe ser aplicado en profundidad.

Calcio y magnesio: el primero sólo es utilizado para elevar el pH en suelos ácidos, mientras que el magnesio generalmente está en niveles suficientes en todos los suelos.

Si durante el período anterior se realizó un buen manejo de los nutrientes no será necesario ningún tipo de aporte en este momento, salvo de nutrientes como nitrógeno. Mientras que en aquellos suelos pobres y no abonados durante la plantación será aconsejable la aplicación de NPK (Nitrógeno, Fósforo, Potasio) en forma conjunta.

En esta etapa, el comportamiento del viñedo y los análisis químicos tanto de cosecha como de suelo podrían estar orientando al vitivinicultor en la elección de los nutrientes a aplicar. Se podría decir que, sin llegar hasta las carencias, cuanto más disminuye el vigor de una cepa (sin una restricción hídrica excesiva), más rico es el vino, esto en la medida en que la disminución del vigor es imputable a la restricción de la alimentación nitrogenada.

Sistemas de conducción

Generalmente existen dos tipos de sistemas conductores del crecimiento de la vid: el parral, de origen español, y el francés en las "contraespalderas".

Parra: por lo general, se construye el parral a una altura total cercana a los 2m y con una distancia entre poste perimetrales y sus respectivos muertos de entre 0,75 a 2 m, dependiendo de la zona. Este sistema presenta deficiencias en la iluminación y ventilación del fruto, exposición a ataques de enfermedades y dificultad en las labores. En el terreno debe disponerse una avenida perimetral de 5 a 10 m de ancho; dentro de ésta se marcan luego las caras internas donde quedan demarcados los cuarteles del parral, Estas calles tendrán un mínimo de 4 m. El ancho de los cuarteles para asegurar un buen aprovechamiento del riego depende de la textura del suelo: no deberá superar los 80 m en los suelos arenosos y podrá extenderse hasta 15 dm. en los suelos arcillosos. En cuanto al largo de los cuarteles se estima que no debe sobrepasar 1 km sin que se atraviese una calle. La madera a emplear debe ser dura y resistente, ya que debe durar toda la vida útil del parral (cerca de 40 años).

'En la contraespaldera': en este caso y a diferencia del parral, primero se colocan las plantas y al año siguiente recién se hace el [alambre|alambrado]. Las distancia entre hileras y entre plantas está dada por el sistema de poda usado. En los extremos de cada contraespaldera van colocadas los cabeceros que tienen 2,5 m. de largo y se entierran con una inclinación de 45 a 60 grados a 1,2 m., los sostenes interiores de la espaldera son los rodrigones que tienen 2,5 m. de largo y que van enterrados verticalmente a 0,7 o 0,8 m. El primer rodrigón se coloca a 3,6 m. del cabecero quedando en ese espacio tres plantas, las demás tienen una separación de 7,2 m. conteniendo 6 plantas.

Sistemas de poda

Para los parrales, en la poda de plantación' se corta el barbado a dos yemas fértiles. En la poda de formación' se procede como sigue: en el primer verano, se elige el brote más vigoroso y se lo amarra a medida que crece a la traba, y se despuntan los restantes brotes como as. Al primer invierno, se rebaja el sarmiento a la altura del alambre si su crecimiento ha sido vigoroso, eliminando sus feminelas y los restantes sarmientos del tronco. También se desyema el sarmiento 3 a 4 dm por debajo del alambre, dejando seguidamente 3 o 4 yemas hacia abajo y eliminando las restantes hasta la base.

Si en este invierno el sarmiento no alcanza el alambre, se lo rebaja hasta donde su sección sea de 8 mm, dejándole 3 yemas en su extremo superior y eliminando las restantes. Al segundo verano, se seleccionan los dos brotes opuestos mejor ubicados dejándolos crecer libremente y despuntanos los restantes sobre el nudo siguiente al último racimo si lo hubiere a fin de retardar su crecimiento. Posteriormente, al segundo invierno, se rebaja a la altura del alambre los dos sarmientos mejor ubicados y más vigorosos, dejándole 3 a 4 yemas en sus base y desyemando el resto. A estos se los ata al alambre y se elimina la vegetación restante. Estos sarmientos constituyen los dos brazos primarios de la planta. En la tercera poda de invierno se eligen en cada brazo los dos sarmientos mejores por vigor y posición y luego se repiten todas las operaciones del invierno anterior. Se obtienen así los cuatro brazos necesarios para el sistema. En la cuarta poda de invierno, se seleccionan en cada brazo los dos sarmientos más basales y mejores para cargador (el superior) y para pitón (el inferior), Se ata el cargador a su correspondiente alambre maestro en forma [arqueada.

En general se puede decir que existen tres tipos de poda de fructificación: poda corta (todo a pitón), poda mixta (pitón y cargador), poda larga (arqueado). En este caso se elimina en cada brazo el cargador del año anterior. De los dos sarmientos originados en cada pitón, el superior se deja como cargador y se lo ata arqueado al alambre maestro y el inferior se rebaja a nuevo pitón - es decir es una poda mixta.

Para las contraespalderas existen muchos sistemas de poda, pero el más común es el de bordeles. En su óptimo crecimiento, los dos sarmientos superiores convenientemente rebajados se los deja como cargadores y se los ata arqueados al primer alambre, el o los inferiores los podamos a pitón (2 cargadores-2 pitones). Cuando la vid está en su crecimiento mediano, se dejan dos cargadores de los sarmientos más vigorosos y mejor ubicados con 4 o 5 yemas en su bases y se desyeman los restantes, atando los cargadores al primer alambre. En su fase de pobre crecimiento, se opta por un cargador y un pitón, o bien 2 pitones. Formada la planta con 2 cargadores y 2 pitones, se procede a la poda de fructificación. En ella, se eliminan los cargadores del año anterior y dejamos como cargadores nuevos al sarmiento superior de cada pitón y como pitón nuevo al sarmiento basal del pitón anterior.

Agentes adversos al cultivo de la vid

Parrales

Fenómenos meteorológicos

Los accidentes climáticos, heladas, granizos y el viento, pueden causar daños muy graves a la acción vitivinícola. En el caso de las heladas otoñales, si la temperatura baja a -2 o -3 ºC, las hojas se desecan parcialmente, pero los racimos permanecen intactos. Cuando la temperatura disminuye más de -6 ºC, no sólo se produce el secado de las hojas sino que, en caso de que las uvas estén maduras se produce la pérdida de agua de éstas por alteración de las membranas, alimentando la concentración de azúcares, solamente sirviendo éste para vinos licorosos. Si, por el contrario, las uvas están maduras en forma incompleta al momento de la helada, se produce un color tinte rojizo en estas alterándose el sabor de los vinos elaborados. Ante heladas de invierno, la resistencia de los cepajes a las bajas temperaturas (entre -15 a -20 grados centígrados) depende de distintos factores: las cepas, la etapa de crecimiento en que se encuentre la planta en el momento de producirse la helada, y las condiciones que acompañan a la helada: con o sin nieve. Los daños que se producen pueden situarse en brotes, sarmientos y tronco. Por último, las heladas de primavera son en general producidas por vientos polares que producen un descenso brusco de la temperatura.

En el caso de los granizos, se puede afirmar que los sitios preferidos por estos fenómenos varían con el estado vegetativo de la planta y el tamaño del granizo. Los daños más comunes son rotura de hojas y caída de flores o pequeñas bayas. También en algunos casos casos pueden producirse heridas en sarmientos principalmente cuando las piedras son relativamente grandes. Como prevención pueden realizarse mallas antigranizo, siempre y cuando el costo de estas se vea justificado por la calidad de la cepa y la frecuencia de este fenómeno en la zona. Las heridas del sarmiento pueden tratarse con frecuencia para evitar la entrada de hongos.

Finalmente, la acción directa de los vientos produce rotura de ramas, despegamiento de sarmientos en la base y caídas de las hojas. Además, el viento contribuye a la diseminación de enfermedades y plagas. Para aquellos cultivos más sensibles, una forma de prevenir estos daños es disponer las espalderas en la misma dirección de los vientos predominantes. También se utilizan en la mayoría de los casos cortinas rompevientos.

Métodos de lucha contra las heladas

Existen dos métodos para combatir las heladas, una es la prevención y otra la lucha activa.

• Prevención
  • Elegir cepajes con desborre tardío para parcelas expuestas.
  • Podas tardías, lo que contribuirá a demorar el desborre.
  • No instalar viñas en hondonadas expuestas a heladas.

• Lucha activa
  • Reducir el enfriamiento del aire: se recalienta el aire directamente quemando combustible, para esto se emplean calentadores. Cabe aclarar que es conveniente emplear gran cantidad de estufas pequeñas y bien repartidas en la plantación antes que pocas estufas grandes ya que estas provocan la formación de una columna de aire caliente que se escapa hacia las capas altas de la atmósfera.
  • Mantener los órganos de la planta a una temperatura superior a la de los daños: se hace por medio de barreras de plástico o humo que homogeneizan las capas, minimizando la disminución de la temperatura a nivel de las plantas. También para limitar el enfriamiento del vegetal se realizan riegos por aspersión, lo que mantiene las hojas y yemas cubiertas de hielo, permaneciendo estas a cero grado centígrado.

Parásitos y enfermedades

Unos de los recurrentes problemas que amenazan la producción vitivinícola, es la presencia de la filoxera, un áfido que prospera en suelos arcillosos, duros y escasos de agua, provocando viñedos totalmente desvastados. La presencia de este insecto se controla por dos vías: injertando sobre especies híbridas americanas resistentes a filoxera; o bien hibridar Vitis vinifera con especies americanas resistentes, tratando de obtener híbridos productores resistentes llamados productores directos . Hasta el momento lo más positivo es el injerto sobre híbridos americanos ya que ninguno de los productores directos usados ha brindado un producto de calidad. Además, la utilización de los productores directos existentes significa una disminución de la calidad de los vinos.

Por otro lado, los hongos pueden anidar en los restos de viejas raíces y dar lugar a infecciones y daños en las jóvenes estacas. En todos los viñedos están presentes también las virosis. El vehículo de transmisión de las virosis a las nuevas estacas lo constituyen las viejas raíces, que pueden permanecer en el terreno perfectamente vivas durante más de un año y una vez muertas dejan residuos dañinos durante bastantes años, especialmente los nemátodos (sobre todo el Xiphynema index) que parasitan las raíces. Los nematodos por sí solos ya representan un hecho negativo, porque atacan el aparato radicular de las plantas cuando todavía son jóvenes y poco desarrolladas. Una buena práctica es la fumigación del terreno. Ésta es obligatoria para las instalaciones de material de propagación, sea la que sea la presencia de nematodos o virosis. Se usan fumigantes de tipo y fórmula diversa (dicloropropano-dicloropropeno o dibromometano), en forma líquida o granular. Algunos tienen sólo acción nematicida, otros actúan también sobre las plantas, ante todo matando las viejas raíces de la vid y también como fungicidas. La eficacia nematicida de los tratamientos no es completa; un pequeño porcentaje de nematodos consigue escapar y se reproduce; no obstante, su número es muy reducido durante los primeros años de desarrollo de la vid. El coste elevado de estos tratamientos y el hecho de que obligan a retrasar la plantación en primavera, y a veces en otoño, hacen que estén poco difundidos.

Algunos parásitos como el mildiu o peronospora, se dan infaliblemente. La rapidez de desarrollo de la infección depende de la temperatura, de la humedad y de la virulencia del hongo, los consorcios antimildiu fijan la fecha de los tratamientos en base a una recogida sistemática y a tiempo de estas informaciones. En el caso de la lucha contra la polilla, la recogida de datos consiste en el empleo de trampas de feromonas. Por el número de mariposas capturadas en las trampas se puede deducir el momento oportuno de la intervención, así como el grado de peligrosidad del parásito. En este caso el objetivo de la información no es sólo fijar el momento de la intervención, sino también intervenir solamente en casos de necesidad. En efecto, son de temer los efectos colaterales o secundarios del tratamiento insecticida. Muchos insecticidas en realidad favorecen la multiplicación de ácaros o cicadélidos, ya sea por la desaparición de sus parásitos y depredadores, ya por la fitotoxicidad que determinaría en las plantas una composición de jugos celulares apta para el parásito (trofobiosis). Estos efectos colaterales son, en muchos casos, de suma importancia, aun en el caso de productos anticriptogámicos. Por ejemplo, la sustitución con productos orgánicos de síntesis de los tradicionales productos de cobre ha determinado una mayor incidencia de la Botrytis cinerea.

Las plagas y enfermedades que más incidencia tienen en la vid son: Peronospora, oidio, Botrytis cinerea, araña roja, araña gallo, tortrix y cigarras. Algunos parásitos presentes en el campo, como el mildiu y el oidio, pueden deteriorar los racimos; el más peligroso es el moho gris (Botrytis Cinerea), porque puede seguir desarrollándose después, incluso a temperaturas muy bajas, o infectar durante la conservación partidas inicialmente sanas. Los parásitos que pueden hacer su aparición durante el periodo de conservación son hongos del género Penicillium (mohos verdeazulados) o Alternaria, Cladosporium y otros (podredumbre negra). En el caso de la podredumbre gris es importante la lucha preventiva; partidas que hayan sido ya atacadas no pueden ser destinadas a una larga conservación. Durante el periodo de mantenimiento el método más eficaz y usado con mayor frecuencia es el anhídrido sulfuroso, suministrado por vía gaseosa o como metabisulfito.

Evolución de la actividad vitivinícola nivel mundial

Barricas de vino

Durante la década del 70, la producción vitivinícola mundial fue en crecimiento (llegándose a cultivar 10 millones 200 mil hectáreas). A partir de la década del 80 se produce un retroceso de la superficie implantada debido al exceso de vino en el mercado mundial (aproximadamente de 300 millones de hectolitros, de los cuales 60 millones son excedente) y la consecuente erradicación de viñedos (-21%), llegándose en 1999 a una superficie total de 8 millones 62 mil hectáreas. Los destinos de la producción mundial de uva son:

• 57% a la elaboración de vino,
• 31% a consumo en fresco,
• 8% a la elaboración de jugo concentrado
• 4% a pasas de uva.

Los principales países productores mundiales de vino son: Francia, Italia, España, Estados Unidos (California), Argentina, Alemania, Australia, Sudáfrica, Portugal y Chile.

Los principales países importadores de vino son (en ese orden) Alemania, Reino Unido, Francia, Estados Unidos, Rusia, Países Bajos, Bélgica, Canadá, Suiza, Dinamarca, y actualmente, se está incorporando si bien es cierto no como grandes importadores de vino, sino que como fuertes consumidores de vino, China, Corea del Sur y Taiwán. Por ejemplo, en este último país no existe producción local de vinos de uva, sin embargo cabe mencionar que sí existe una amplia y prestigiada producción de vino de arroz con contenidos alcohólicos que varían entre 7 y 8 grados y que constituye la principal bebida en las comidas, seguido por la cerveza, producida localmente o importada.

Véase también

• Majuelo
• Vid
• Vino

Enlaces externos

• Cultivo de uva
• 1200 Wine regions
• Laboratorios de Vitivinicultura de la Universidad de Concepción
• Servicio de Información Agrícola - Vitivinicultura (Chile)
• Instituto Nacional de Vinicultura de Argentina
• Instituto Nacional de Vitivinicultura de Uruguay
• Red Internacional de Historiadores de la Vitivinicultura

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