Guarapo
De EnciclopediaGuanche
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Guarapo es el nombre que reciben varias bebidas.
En América
En en los hogares campesinos de las regiones andinas de Colombia se llama así una bebida fermentada a partir de la miel de caña o de panela (jugo de caña de azúcar solidificado).
Se puede preparar fácilmente disolviendo la miel o panela en agua y fermentándola usando un tipo de levadura que en el lenguaje popular se conoce como "cunchos"; esta levadura es frecuentemente compartida entre quienes producen la bebida.
Para la preparación se utiliza mucho un recipiente de barro cocido semiesférico más o menos de 50 cm de altura llamado "moya", y para consumirlo se usa otro recipiente fabricado a partir de un calabazo conocido como totumo, el recipiente terminado se llama totuma y generalmente es capaz de contener de 1/2 litro hasta 5 litros o más de la bebida.
Si se continua el proceso de fermentación lo suficiente se puede obtener un altísimo grado alcohólico, este puede ser destilado obteniéndose un licor similar al aguardiente o ron, este a veces es denominado "chirrinche" o "tapetusa". Por el contrario si no se deja fermentar mucho tiempo se obtiene una bebida refrescante, energética por el contenido de miel y muy deliciosa.
También recibe esa denominación en Cuba el jugo recién exprimido de la caña de azúcar.
En Canarias
En la isla de La Gomera (Canarias), también se llama guarapo al jugo dulce extraido de la palmera, con el que se elabora tanto la miel de palma como un licor denominado también guarapo.
Para extraerlo el guarapero se engarapita en la palmera, subiendo por ella hasta la copa, donde realiza un corte para extraer su salvia, que es recogida en un balde.
Existen documentos del siglo XVIII en los que ya se nombra el guarapo y la miel de palma, símbolo de La Gomera, aunque puede que ya se aprovechase desde antes de la conquista. Tanto para la obtención de la materia prima como para la sencilla elaboración del producto final hoy en día se llevan a cabo casi los mismos procesos que antaño. Primero, “se cura la palmera”, esto consiste en que los artesanos suben palmeras muy altas para extraer guarapo, cortan las hojas superiores hasta que encuentran una zona blanda y de color blanco llamado “tosa” y cada tarde le rebajan una capa para que por la noche la savia mane por un canal. Y una vez se ha recogido el líquido, se procede a “»guisar el guarapo»”, es decir, hervir la savia mediante un proceso de cocción lento que da como resultado la valorada miel de palma.
La miel se obtiene a partir de la savia de la palmera canaria.[1] Dicha savia es conocida con el nombre de guarapo. La miel de palma es el resultado de la reducción en cocción durante algunas horas del "guarapo" hasta que adquiere la densidad similar a la miel de abeja y su color oscuro característico. Su producción se reduce a la isla de La Gomera, y es el complemento que acompaña a modo de salsa a diversos postres, como por ejemplo, al frangollo, al quesillo, a la leche asada el queso de cabra (del país), las tortas de cuajada, acompañando la mousse de gofio, etc.
La miel de palma en las últimas décadas se ha incorporado a las nuevas tendencias de la cocina gomera, cocina canaria e incluso fuera de las Islas. Se presenta como acompañamiento de las carnes en la elaboración de diferentes salsas.
Historia
Como anécdota histórica, se puede relacionar frecuentemente el consumo de guarapo y chicha con los desordenenes sociales de la independencia. La clandestinidad del consumo de chicha y guarapo coincide con el comienzo del monopolio cervecero en Colombia a comienzos del siglo XX.
véase también
Para una definición históricamente más completa
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