Opuntia ficus-indica

El risco de Valdivia desde Guatiza, en la isla de Lanzarote. En primer término una plantación de tuneras.

La tunera, nopal o chumbera (Opuntia ficus-indica) pertenece al género Opuntia, de la familia de las cactáceas. El tuno o higo pico es un fruto con una cascara gruesa, espinosa, y con una pulpa abundante en pipas o semillas.

Esta planta es originaria de México donde es conocida y usada desde tiempos prehispánicos.

En México las paletas jóvenes de la planta se consumen como verdura (nopales) y el fruto como tal (tuna). En Marruecos y la zona mediterránea donde se cultivan son muy apreciados y se aprovechan tanto el fruto (tuno o higo pico) como el cactus en sí, este último para forraje.

En Canarias se introdujeron masivamente a mediados del siglo XIX a fin de aprovechar la cochinilla, un parásito que vive en la penca de las tunera, para producir tintes para la exportación, si bien ello no excluía el aprovechamiento de la penca y los tunos o higos picos por las comunidades campesinas.

Nombres

Castellano:

• En Andalucía: higo chumbo
• En Argentina: tuna
• En Bolivia: tuna
• En Canarias: higos picos o simplemente tunos. Tunera se aplica a la planta, y penca a la hoja [1].
  En Tenerife también se usa el plural pencas para el conjunto de tuneras.
• En Chile: tuna
• En Colombia: higo.
• En España: higo chumbo, penca, nopalera, higuera chumba, chumbera, higuera de Indias, higuera de pala.
• En México: la planta se llama nopal y el fruto, tuna (si es dulce) o xoconostle (si es agrio)
• En Perú: tuna

Portugués y gallego: figueira da índia, figueira-da-barbária.
Portugués brasileño: figo da índia, Cultivado en zonas cálidas pero muy secas, su producción es mayormente exportada. Francés: figuier de barbarie Catalán: figuera de moro, figuera de pala, figuera de pic, figuerassa.
Euskera: Indiapiko.

Como la mayoría de los miembros de este género, los segmentos o cladodios en que se divide, son tallos capaces de ramificarse, emitiendo flores y frutos.
Estos tallos son planos y ovales y de color verde medio. Poseen dos clases de espinas, reunidas en los gloquidios (especie de cojincillos) de las areolas, unas largas y duras, y otras cortas y finas con aspecto velloso.
Las flores nacen de las areolas en los bordes de los segmentos. Florece una vez al año y tanto el fruto como la flor pueden ser de diversos colores, del amarillo al rojo.

Morfología

Planta arbustiva de la familia de las cactáceas. Carece de hojas, siendo las funciones de estas realizadas por los tallos con forma de segmentos elípticos aplanados y provistos de espinas, en los bordes de estos aparecen las flores en forma de corona que se transforman en frutos, en los bordes de la paleta también se encuentran fructificaciones.

El fruto maduro es una baya de forma ovalada con diámetros entre 5,5 y 7 cm, longitud entre 5 cm y 11 cm y un peso variable entre 43 y 220 g.

Índices de madurez

Puesto de tunos o higos picos en Marruecos.

El grado de madurez en que se coseche depende del mercado al que va destinado el higo. El grado de madurez es importante para mantener el producto en buenas condiciones durante el tiempo necesario hasta el consumidor final. Entre los índices visuales para determinar el grado de madurez tenemos:

• Color: el fruto del higo pasa de un color verde oscuro a matiz verde claro, luego se torna amarillento y termina en un color rojizo cuando alcanza su plena madurez.

• Brillo: según lo productores, cuando el higo inicia su maduración cambia su aspecto de opaco a brillante, lo que indica que ya esta listo para la cosecha.

• Fruto: la forma ovalada y uniforme del fruto es uno de los signos de que el fruto se encuentra en condiciones para la cosecha.

Consistencia de la pelusa

El fruto del higo posee en la superficie una especie de espinas muy finas conocidas como pelusas, las cuales son fuertes cuando el fruto esta verde, se vuelven frágiles y fáciles de desprender a medida que este avanza en sus grados de madurez.

Grosor de la cáscara

Existen diferencias notorias del grosor de la cáscara entre un fruto verde y cuando inicia su maduración, asimismo entre los distintos grados de madurez. Este es un método muy subjetivo.

Usos

Tunos

La recolección y preparado de los tunos para el consumo tienen su técnica para evitar los numerosos picos que defienden al fruto de predadores. También se consume el jugo de los frutos, cortados en rodajas, se cubren de azúcar y se dejan reposar durante varias horas, dando lugar a un jarabe que se puede tomar frío, solo o mezclado con frutas.

El tuno o higo pico se utiliza para mermeladas, jugos, licores y como láminas deshidratadas.

En zonas áridas y semiáridas se usa para forraje y como fuente de agua para el ganado.

Es considerada una fruta lenta.

Nopal o penca

El nopal en México se consume dulce, confitado o salado, en preparación de salsas para carnes o ensaladas. Es fuente de una gran cantidad de fibra dietaria. En Canarias también se ha recurrido al consumo humano de la penca, sobre todo en época de penurias, pero es utilizada sobre todo para la alimentación del ganado.

Además del consumo como alimento, las tuneras de algunos lugares se utilizan en la industria de cosméticos.

Cochinilla

Si bien ya existían previamente algunos ejemplares en el archipiélago, las tuneras se introdujeron masivamente en Canarias a mediados del siglo XIX para la explotación de la cochinilla (Dactylopius coccus), un parásito de la tunera que se utliza para la fabricación de tintes. La tunera se convierte así en el monocultivo de Canarias en la segunda mitad del siglo XIX, para la exportación del tinte o de la grana, vinculado directamente con el auge de la industria textil en Europa, y favorecidos los intercambios comerciales con los países industrializados de Europa con el régimen de Puertos Francos. Sin embargo, la aparición de los tintes sintéticos hundió la economía canaria de la cochinilla, generando una fuerte crisis económica y una miseria que afectó duramente a grandes capas de la población, produciéndose una emigración masiva a Cuba. Sin embargo, las tuneras quedaron y hoy constituyen un elemento fundamental del paisaje canario.

Composición

Los segmentos frescos de este cactus contienen alrededor de un 90% de agua. Los frutos, un 12% de azúcar y 6,75% de materias nitrogenadas, además de ácidos orgánicos (alrededor del 0,10%), con un característico colorante entre rojo y anaranjado, lo que provoca que, al consumirlo, la orina se tiña de ese color.

En medicina natural los frutos son considerados astringentes y las palas frescas, calentadas al horno, se utilizan como emolientes colocados en forma de cataplasma sobre la zona afectada.

Tuneras y picos

Las paletas verdes, pencas o nopales, son llamadas a veces las hojas, sin embargo, anatómicamente corresponde a los tallos de la planta, y las espinas, anatómicamente, son las hojas.

Cladodios silvestre de los andes venezolanos, específicamente en La Becerrera cerca de Santa Ana de Trujillo, Venezuela. Esta especie sólo se ha visto en zonas frías y secas de los andes venezolanos y, probablemente, exista en toda la region andina.

Producción

México es el mayor productor mundial de tuna con 72.500 ha dedicadas a las tunas y 10.500 a los nopales.

Existen más de 300 especies de tunas pero para consumo sólo se utilizan 12. La Opuntia ficus-indica es la única que se cultiva para consumo humano y animal. Su cultivo se realiza en tierras de poca calidad y con escasez de agua.

Diversidad de tunas, higos chumbos en México

Existe una gran diversidad de tunas Opuntia ficus-indica que representan una amplia gama de sabores y colores y ofrecen una rica serie de posibilidades para la cocina.

Esas tunas se conocen en México con los nombres de:

Tuna cardona

Tuna camuesa

Tuna mansa

Tuna leonera

Tuna amarilla

Tuna teca

Tuna ranchera

Tuna tapona

Tuna palmita

Tuna pachona

Tuna chavena

Tuna duraznilla

Tuna pintadera

Xoconostle

El fruto en sí es una excelente golosina refrescante, pero el número de maneras de prepararlo es tan grande como la variedad de tunas.

Su gran sabor, su excelencia en guisos dulces y salados, así como su resistencia, hacen aparecer estos frutos en diversas recetas, como la miel de tuna o melcocha, el queso de tuna, la mermelada, el néctar o las tunas cristalizadas.