Azúcar

El nombre azúcar se utiliza para diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

Otros azúcares son la galactosa y la lactosa.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard)

El azúcar es importante fuente de calorías en nuestra dieta alimenticia.

Calidad del azúcar

El azúcar de mesa normalmente consumido corresponde a la sacarosa, un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene frecuentemente de la caña de azúcar o de la beterrada.

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación)para eliminar impurezas. El azúcar moreno no sufre este proceso.

Si bien hay una creencia arraigada sobre todo en naturistas, de que el azúcar amarillento es más saludable, esto no es siempre así. El jugo obtenido de la caña se lo cuece una vez, y se extrae la llamada azúcar de primera. Luego de tres cocciones se extrae más azúcar, pero de menor calidad y con un tono amarillento. Esta azúcar contiene un mayor número de impurezas, y ha recibido una mayor cantidad de procesos químicos.

Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de millo (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.

Azúcares

• glucosa
• fructosa
• sacarosa
• galactosa
• lactosa
• maltosa

Tipos de azúcar

La azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar, de beterrada), pero también por el grado de refinación de esta. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar morena, azúcar rubia, blanca). El color está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído.

La elección entre uno u otro tipo de azúcar debiera depender del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, los cuales muchas veces son exageradas, ya que debieran consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.

• Azúcar Morena. La auténtica azúcar morena (también llamada negra o cruda) se obtiene del jugo de caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizada. Este producto integral debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanca, pero muy inferior a la melaza. Muchas veces se vende como “azúcar morena”, azúcar blanca o refinada a la que se le han añadido extracto de melaza, que le otorga un color oscuro y sabor particular.

• Azúcar Rubia. Es menos oscura que el azúcar morena y con un mayor porcentaje de sacarosa

• Azúcar Blanca. Azúcar con 99.5 grados de sacarosa. También denominada azúcar sulfatada.

• Azúcar Refinada o extrablanca. Azúcar altamente pura, es decir, entre 99.8 y 99.9 de polarización (sacarosa). Se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

Proceso de producción de azúcar

El procesamiento del azúcar (en este caso de caña de azúcar) se puede simplificar en las siguientes etapas:

• Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar

• Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.

• Picado de la Caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos

• Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.

• Clarificación y Refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separan los sólidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.

• Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

• Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.

• Centrifugado. Se separan los cristales del líquido

• Secado y Enfriado. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente.

• Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está lista para su venta.

Producción mundial de azúcar

El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar son Brasil, India, Europa, Estados Unidos, China, México, Tailandia, Australia, Cuba y Pakistán, que concentran el 70% de la producción mundial.

Véase también

• Azúcares
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