Cereal - Historial de revisiones

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	\|autor= [[National Institutes of Health (Estados Unidos)]] }}</ref><ref name=FlamezAshley2013>{{cita publicación		\|autor= National Institutes of Health (Estados Unidos) }}</ref><ref name=FlamezAshley2013>{{cita publicación
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	!Conjunto de cereales\|\|666,5\|\|31,0\|\|'''2 067,9'''		!Conjunto de cereales\|\|666,5\|\|31,0\|\|'''2 067,9'''

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	\|fechaacceso= 6 de junio de 2017\|autor= Healthgrain}}</ref> El tamaño del grano de algunos cereales, más grande que el de los demás pastos, fue producto de la domesticación a lo largo de miles de años. Muchos cereales en los inicios de su domesticación fomentaron la aparición de civilizaciones que se asociaron a ellos.		\|fechaacceso= 6 de junio de 2017\|autor= Healthgrain}}</ref> El tamaño del grano de algunos cereales, más grande que el de los demás pastos, fue producto de la domesticación a lo largo de miles de años. Muchos cereales en los inicios de su domesticación fomentaron la aparición de civilizaciones que se asociaron a ellos.

	Los cereales contienen [[almidón]]. El [[germen ~~de cereal\|germen]]~~ de la semilla contiene [[lípido]]s en proporción variable que permite la extracción de [[aceite vegetal]] de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la [[celulosa]], componente fundamental de la [[fibra alimentaria\|fibra dietética]]. Se emplean en la alimentación humana (especialmente el trigo, el arroz y el millo) y del [[ganado]], así como en la fabricación industrial de diversos productos.		Los cereales contienen [[almidón]]. El germen de la semilla contiene [[lípido]]s en proporción variable que permite la extracción de [[aceite vegetal]] de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la [[celulosa]], componente fundamental de la [[fibra alimentaria\|fibra dietética]]. Se emplean en la alimentación humana (especialmente el trigo, el arroz y el millo) y del [[ganado]], así como en la fabricación industrial de diversos productos.

	Los cereales modernos, principalmente el [[Triticum\|trigo]] y el [[Zea mays\|millo]], son el resultado de la selección efectuada durante la denominada [[revolución verde]] (segunda mitad del siglo XX), con el objetivo de conseguir variedades de alto rendimiento. Los procedimientos desarrollados obtuvieron un gran éxito en el aumento de la producción, pero no se dio suficiente relevancia a la calidad nutricional, resultando en cereales con proteínas de baja calidad y alto contenido en [[hidratos de carbono]].<ref name=SandsMorris2009 /> Su consumo excesivo puede provocar el desarrollo de un gran número de enfermedades crónicas, incluyendo la diabetes tipo 2, la presión arterial alta, enfermedades del corazón, sobrepeso y obesidad.<ref name=SandsMorris2009 /> Algunas evidencias indican que consumidos sin refinar (cereales integrales) pueden ser beneficiosos en la prevención de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y el cáncer colorrectal.<ref name="McRae2017">{{Cita publicación		Los cereales modernos, principalmente el [[Triticum\|trigo]] y el [[Zea mays\|millo]], son el resultado de la selección efectuada durante la denominada [[revolución verde]] (segunda mitad del siglo XX), con el objetivo de conseguir variedades de alto rendimiento. Los procedimientos desarrollados obtuvieron un gran éxito en el aumento de la producción, pero no se dio suficiente relevancia a la calidad nutricional, resultando en cereales con proteínas de baja calidad y alto contenido en [[hidratos de carbono]].<ref name=SandsMorris2009 /> Su consumo excesivo puede provocar el desarrollo de un gran número de enfermedades crónicas, incluyendo la diabetes tipo 2, la presión arterial alta, enfermedades del corazón, sobrepeso y obesidad.<ref name=SandsMorris2009 /> Algunas evidencias indican que consumidos sin refinar (cereales integrales) pueden ser beneficiosos en la prevención de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y el cáncer colorrectal.<ref name="McRae2017">{{Cita publicación

Atamankad: /* Véase también */

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Véase también

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	Los cereales que se cultivan en España han adelantado en las tres últimas décadas etapas de crecimiento que desarrollan en primavera como consecuencia de los efectos del cambio global, que en la Península se han manifestado con un incremento de la temperatura media y una ligera disminución pero mayor intensidad de las precipitaciones. El avance en sus estados fenológicos más significativo ha sido registrado en el trigo y en la avena, cuyas fases de aparición de la hoja bandera y de floración se han adelantado una media de tres y un día por año respectivamente. Las variaciones fenológicas pueden llegar a tener un gran impacto sobre la producción final de cultivo.<ref name="(Oteros et al., 2015)">Oteros, J., García-Mozo, H., Botey, R., Mestre, A., & Galán, C. (2015). Variations in cereal crop phenology in Spain over the last twenty-six years (1986–2012). Climatic Change, DOI: 10.1007/s10584-015-1363-9[https://www.researchgate.net/publication/273522069_Variations_in_cereal_crop_phenology_in_Spain_over_the_last_twenty-six_years_%2819862012%29?ev=prf_pub]</ref>		Los cereales que se cultivan en España han adelantado en las tres últimas décadas etapas de crecimiento que desarrollan en primavera como consecuencia de los efectos del cambio global, que en la Península se han manifestado con un incremento de la temperatura media y una ligera disminución pero mayor intensidad de las precipitaciones. El avance en sus estados fenológicos más significativo ha sido registrado en el trigo y en la avena, cuyas fases de aparición de la hoja bandera y de floración se han adelantado una media de tres y un día por año respectivamente. Las variaciones fenológicas pueden llegar a tener un gran impacto sobre la producción final de cultivo.<ref name="(Oteros et al., 2015)">Oteros, J., García-Mozo, H., Botey, R., Mestre, A., & Galán, C. (2015). Variations in cereal crop phenology in Spain over the last twenty-six years (1986–2012). Climatic Change, DOI: 10.1007/s10584-015-1363-9[https://www.researchgate.net/publication/273522069_Variations_in_cereal_crop_phenology_in_Spain_over_the_last_twenty-six_years_%2819862012%29?ev=prf_pub]</ref>

	~~== Véase también ==~~
	* [[Fenología]]
	* [[Flora]]
	* [[Nutrición]]
	* [[Pan integral]]
	* [[Pseudocereal]]

	== Referencias ==		== Referencias ==

Atamankad: /* Sistema postcosecha */

2021-07-26T21:02:17Z

Sistema postcosecha

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	== Sistema postcosecha ==		== Sistema postcosecha ==
	[[Archivo:cereal1.jpg\|thumb\|250px\|Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales.]]		[[Archivo:cereal1.jpg\|thumb\|250px\|Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales. Nótese que este tipo de etapas son las descritas en la [[Música folclórica de Canarias\|canción tradicional]] de la isla de [[La Palma]] conocida como el ''Romance del trigo'' o ''Cho Juan Periñal''.]]
	Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.		Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.

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	* El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la [[fermentación]], el sancochado).		* El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la [[fermentación]], el sancochado).
	* La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los taninos condensados se concentran en la testa del grano del [[Sorghum\|sorgo]], por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el [[arroz integral]] en [[arroz blanco]] se obtiene un producto más fácil de preparar.		* La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los taninos condensados se concentran en la testa del grano del [[Sorghum\|sorgo]], por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el [[arroz integral]] en [[arroz blanco]] se obtiene un producto más fácil de preparar.



	== Importancia económica ==		== Importancia económica ==

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[[File:Molino de piedra para gofio.JPG|thumb|Elaboración del [[gofio]] de varios cereales en molino de piedra manual.]]
Los '''cereales''' (de ''Ceres'', el nombre en [[latín]] de la diosa de la [[agricultura]]) son plantas de la familia de las [[Poaceae|poáceas]] cultivadas por su [[Cariópside|grano]] (fruto de pared delgada adherida a la semilla, característico de la familia). Incluyen cereales mayores como el [[Triticum|trigo]], el [[arroz]], el [[Zea mays|millo]], la [[Hordeum vulgare|cebada]], la [[avena]] y el [[Secale cereale|centeno]], y cereales menores como el [[Sorghum|sorgo]], el [[mijo]], el teff, el triticale, el alpiste o la lágrima de Job.<ref name=Healthgrain2013>{{cita web |fecha= 2013
|fechaacceso= 6 de junio de 2017|autor= Healthgrain}}</ref> El tamaño del grano de algunos cereales, más grande que el de los demás pastos, fue producto de la domesticación a lo largo de miles de años. Muchos cereales en los inicios de su domesticación fomentaron la aparición de civilizaciones que se asociaron a ellos.

Los cereales contienen [[almidón]]. El [[germen de cereal|germen]] de la semilla contiene [[lípido]]s en proporción variable que permite la extracción de [[aceite vegetal]] de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la [[celulosa]], componente fundamental de la [[fibra alimentaria|fibra dietética]]. Se emplean en la alimentación humana (especialmente el trigo, el arroz y el millo) y del [[ganado]], así como en la fabricación industrial de diversos productos.

Los cereales modernos, principalmente el [[Triticum|trigo]] y el [[Zea mays|millo]], son el resultado de la selección efectuada durante la denominada [[revolución verde]] (segunda mitad del siglo XX), con el objetivo de conseguir variedades de alto rendimiento. Los procedimientos desarrollados obtuvieron un gran éxito en el aumento de la producción, pero no se dio suficiente relevancia a la calidad nutricional, resultando en cereales con proteínas de baja calidad y alto contenido en [[hidratos de carbono]].<ref name=SandsMorris2009 /> Su consumo excesivo puede provocar el desarrollo de un gran número de enfermedades crónicas, incluyendo la diabetes tipo 2, la presión arterial alta, enfermedades del corazón, sobrepeso y obesidad.<ref name=SandsMorris2009 /> Algunas evidencias indican que consumidos sin refinar (cereales integrales) pueden ser beneficiosos en la prevención de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y el cáncer colorrectal.<ref name="McRae2017">{{Cita publicación
|autor= McRae MP
|título= Health Benefits of Dietary Whole Grains: An Umbrella Review of Meta-analyses.
|fecha= marzo de 2017
|publicación= J Chiropr Med
|volumen= 16
|número= 1
|páginas= 10-18
|doi= 10.1016/j.jcm.2016.08.008
|pmid= 28228693
|pmc= 5310957
|tipo= Revisión}}</ref><ref name="ZhangZhao2018">{{Cita publicación
|autores= Zhang B, Zhao Q, Guo W, Bao W, Wang X
|título= Association of whole grain intake with all-cause, cardiovascular, and cancer mortality: a systematic review and dose-response meta-analysis from prospective cohort studies
|fecha= enero de 2018
|publicación= Eur J Clin Nutr
|volumen= 72
|número= 1
|páginas= 57-65
|doi= 10.1038/ejcn.2017.149
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29091078
|pmid= 29091078
|tipo= Revisión}}</ref>

Ciertos cereales contienen un conjunto de [[proteína]]s, el [[gluten]], que ayuda a proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del [[pan]] y otros productos de repostería.<ref name=LamacchiaCamarca2014>{{cita publicación
|autor= Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C
|título= Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients
|publicación= Nutrients
|volumen= 6
|número= 2
|página= 575-90
|año= Jan 29, 2014
|pmid= 24481131
|pmc= 3942718
|doi= 10.3390/nu6020575
|tipo=Revisión}}</ref> Estos incluyen el [[Triticum|trigo]], la [[avena]], la [[Hordeum vulgare|cebada]] y el [[Secale cereale|centeno]] (T.A.C.C.) y cualquiera de sus [[Nomenclatura trinomial|variedades]] e [[Híbrido (biología)|híbridos]] tales como la [[Triticum spelta|espelta]], la [[Triticum dicoccoides|escanda]], el kamut y el triticale.<ref name="Biesiekierski2017cita">{{cita publicación
|autor=Biesiekierski JR
|título=What is gluten?
|publicación=J Gastroenterol Hepatol
|año= 2017
|volumen= 32 Suppl 1
|páginas= 78–81
|pmid=28244676
|doi=10.1111/jgh.13703
|url= http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jgh.13703/full
|tipo= Revisión
|cita= Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats and are collectively referred to as “gluten.” Derivatives of these grains such as triticale and malt and other ancient wheat varieties such as spelt and kamut also contain gluten. The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, coeliac disease. ''(Existen proteínas similares a la gliadina que se encuentra en el trigo, como las secalinas en el centeno, las hordeínas en la cebada y las aveninas en la avena, y se denominan colectivamente “gluten.” Derivados de estos granos, tales como el triticale y la malta, y otras variedades de trigo antiguas, tales como la espelta y el kamut, también contienen gluten. El gluten encontrado en todos estos granos ha sido identificado como el componente capaz de desencadenar el trastorno mediado por el sistema inmunitario, la enfermedad celíaca)''}}</ref><ref name="SanMauroGaricano2014" /> El consumo de estos cereales puede provocar el desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el gluten, que incluyen la celiaquía, la sensibilidad al gluten no celíaca, la [[alergia]] al trigo (no es lo mismo celiaquía que alergia), la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten,<ref name="Londres" /><ref name="Oslo" /> y diversos trastornos neurológicos que pueden desarrollarse aunque no haya ningún tipo de daño o inflamación en el intestino, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.<ref name="HernandezLahozMauriCapdevila2011" /><ref name="HadjivassiliouGrunewald2002" /> Prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.<ref name="LundinWijmenga2015" />

== Historia ==
Se cree que la humanidad existe desde hace unos 2,5 millones de años, pero los cereales se introdujeron en la dieta hace unos 10{{esd}}000 años, durante la [[revolución neolítica]] y el desarrollo de la agricultura. El ser humano pasó de una alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido en cereales.<ref name=BressanKramer2016>{{cita publicación
|autores= Bressan P, Kramer P
|título= Bread and Other Edible Agents of Mental Disease
|fecha= 29 de marzo de 2016
|publicación= Front Hum Neurosci
|volumen= 10
|páginas= 130
|doi= 10.3389/fnhum.2016.00130
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4809873/
|pmid= 27065833
|pmc= 4809873
|tipo=Revisión}}</ref><ref name=AzizBranchi2015>{{cita publicación
|autores= Aziz I, Branchi F, Sanders DS
|título= The rise and fall of gluten!
|fecha= agosto de 2015
|publicación= Proc Nutr Soc
|volumen= 74
|número= 3
|páginas= 221-6
|doi= 10.1017/S0029665115000038
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25686620
|pmid= 25686620
|tipo= Revisión}}</ref>

Las sociedades productoras, es decir, todas las que han pasado de ser sociedades que obtenían sus recursos por medio de la [[caza]] y [[recolección]] a ser, a partir de la revolución neolítica, sociedades que producen los recursos por medio de la [[agricultura]] o [[ganadería]] (pudiendo luego ser procesados artesanal o industrialmente), esto es, la gran mayorías las sociedades de la actualidad, suelen tener la base de su alimentación en algún tipo de cereal, diferente según la cultura, así en buena parte de Europa, Oriente Próximo y el norte de África, los alimentos básicos están elaborados a base de trigo o cebada, mientras que en Asia tiene una vital importancia el arroz y en América es más predominante el consumo del maíz o millo. Una excepción a todo esto es la [[papa (tubérculo)|papa]], de origen sudamericano, pero luego extendido al resto del mundo, y que es un tubérculo. Tanto los cereales como la papa se caracterizan por ser alimentos ricos en hidratos de carbono.

Este cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo muy rápido en un plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, con modificaciones mucho más marcadas durante las últimas décadas del siglo XX e inicios del siglo XXI, como consecuencia de la [[revolución verde]] y la progresiva difusión de los alimentos procesados y la comida rápida.<ref name=SandsMorris2009>{{cita publicación
|autores= Sands DC, Morris CE, Dratz EA, Pilgeram A
|título= Elevating optimal human nutrition to a central goal of plant breeding and production of plant-based foods
|fecha= noviembre de 2009
|publicación= Plant Sci
|volumen= 177
|número= 5
|páginas= 377-89
|doi= 10.1016/j.plantsci.2009.07.011
|pmid= 20467463
|pmc= 2866137
|tipo= Revisión}}</ref><ref name=OKeefeCordain2004>{{cita publicación
|autores= O'Keefe JH Jr, Cordain L
|título= Cardiovascular disease resulting from a diet and lifestyle at odds with our Paleolithic genome: how to become a 21st-century hunter-gatherer
|fecha= enero de 2004
|publicación= Mayo Clin Proc
|volumen= 79
|número= 1
|páginas= 101-8
|doi= 10.4065/79.1.101
|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14708953
|pmid= 14708953
|tipo= Revisión, Artículo Histórico}}</ref> No obstante, nuestro genoma y fisiología no se han modificado apenas durante los últimos 10{{esd}}000 años y nada en absoluto en los últimos 40-100 años, dando como resultado una dieta "desadaptativa".<ref name=SandsMorris2009 /><ref name=OKeefeCordain2004 /> Algunos autores opinan que esta hipótesis de la discordancia evolutiva ha proporcionado un marco teórico valioso, pero se trata de una visión incompleta que no refleja la flexibilidad, la variabilidad y la adaptabilidad en el comportamiento alimentario humano y la salud en el pasado y el presente.<ref name=TurnerThompson2013>{{cita publicación
|autores= Turner BL, Thompson AL
|título= Beyond the Paleolithic prescription: incorporating diversity and flexibility in the study of human diet evolution
|fecha= agosto de 2013
|publicación= Nutr Rev
|volumen= 71
|número= 8
|páginas= 501-10
|doi= 10.1111/nure.12039
|pmid= 23865796
|pmc= 4091895
|tipo= Revisión}}</ref>

A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la producción agrícola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población.<ref name=AzizBranchi2015 /> Las estrategias puestas en práctica para solucionar este problema, durante la denominada revolución verde, fueron un éxito en cuanto a la producción pero no dieron suficiente relevancia a la calidad.<ref name=SandsMorris2009 /> Se desarrollaron las variedades de cereales que se cultivan en la actualidad, las cuales tienen un alto contenido en carbohidratos y una baja calidad nutricional, y que además desplazaron a los cultivos de legumbres.<ref name=SandsMorris2009 /> Estos cereales de alto rendimiento presentan deficiencias en aminoácidos esenciales y contenidos desequilibrados de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros factores de calidad nutricional.<ref name=SandsMorris2009 />

La ''Nutrition Society'', fundada en 1941 en Gran Bretaña, se centró en la mejora del cultivo del trigo. Las especies fueron seleccionadas para conseguir variedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido en gluten, cuyas propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas son muy demandadas por la industria alimentaria, pues facilitan la preparación de masas, alimentos elaborados y diversos aditivos.<ref name=AzizBranchi2015 /> El proyecto fue un éxito en relación a la producción, con tasas actuales que superan los 700 millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico en la genética del trigo.<ref name=AzizBranchi2015 /> El trigo moderno (aproximadamente el 95% del trigo cultivado en la actualidad) es una especie híbrida que contiene mayor cantidad de gluten (aproximadamente el 80-90% del total de proteínas), cuya capacidad inmunogénica y citotóxica es probablemente mayor,<ref name=BressanKramer2016 /><ref name=AzizBranchi2015 /> capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y acceder al cerebro.<ref name=BressanKramer2016 /><ref name=Pfeiffer2017>{{cita publicación
|autor= Pfeiffer RF
|título= Gastroenterology and Neurology
|fecha= junio de 2017
|publicación= Continuum (Minneap Minn)
|volumen= 23
|número= 3, Neurology of Systemic Disease
|páginas= 744-761
|doi= 10.1212/CON.0000000000000484
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28570327
|pmid= 28570327
|tipo= Revisión}}</ref>

Se baraja la hipótesis de que esta modificación genética del trigo y el aumento del consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo excesivamente corto para permitir la adaptación de nuestro sistema inmunitario, con el consiguiente aumento de los trastornos relacionados con el gluten, si bien esta teoría aún no está completamente aclarada.<ref name=AzizBranchi2015 />

== Estructura de las semillas ==
* '''Germen o [[embrión]]:''' se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
* '''Endospermo:''' estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
* '''Testa:''' capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y [[vitamina]]s.
* '''Cáscara ó Pericarpio:''' capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por [[fibra alimentaria|fibras vegetales]].

== Especies ==

Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo [[fruto]] es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies "falsos cereales".

Las principales especies son: arroz, millo, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

== Utilización ==
=== En la alimentación humana ===
Los cereales más utilizados en la [[alimentación humana]] son el trigo, el arroz y luego el millo. La cebada se utiliza también en la fabricación de la [[cerveza]] para hacer la [[malta (cereal)|malta]] aunque también se puede utilizar en refrescos naturales.

Los cereales con gluten, especialmente el trigo, se emplean principalmente para elaborar [[pan (alimento)|panes]] y pastas. El gluten es muy apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la [[fermentación]] el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.<ref name=LamacchiaCamarca /><ref>[http://www.marm.es/app/MaterialVegetal/fichaMaterialVegetal.aspx?idFicha=1329 Plataforma de conocimiento para el medio rural y pesquero: «Trigo» ] Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Consultado el 6 de julio de 2011.</ref> Estas características físicas del gluten facilitan la producción de numerosos alimentos.

Tradicionalmente, los cereales con gluten se denominan "cereales panificables",<ref name=>{{cita web
|url= http://eprints.uanl.mx/3649/1/maiztrigoarroz.pdf
|título= Maíz Trigo y Arroz: los cereales que alimentan al mundo
|fechaacceso= 10 de junio de 2016
|autor= Ramos Gamiño, Félix
|fecha= 2013
|editor= Universidad Autónoma de Nuevo León, Monterrey
|ubica oa papuh
|isbn= 9786074339932}}</ref> sin bien también es posible elaborar panes sin gluten con harinas de otros cereales, como el millo y el arroz,<ref name=RahaieGharibzahedi2014 /> pseudocereales (tales como el amaranto, la quinua, el alforfón o el teff) y cereales menores (como el [[sorghum|sorgo]] o el [[mijo]]).<ref name=LamacchiaCamarca2014 /><ref name=RahaieGharibzahedi2014 /><ref name=PenaginiDilillo2013 />

Determinados cereales, como la avena o el arroz, se emplean para elaborar las denominadas "leches vegetales".<ref name="MakinenWanhalinna2016" />

Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en [[América del Sur]], tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la agricultura ecológica. Pero el aumento de la demanda está empezando a generar problemas en las comunidades tradicionalmente productoras. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.

* Principales formas de consumo de cereales:
** en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;
** [[harina]]: trigo, centeno, espelta, para dulces, panes, pastas, arroz, harina de millo para arepas y otro tipo de tortas, o el [[gofio]] que puede incluirse entre las harinas;
** sémola: trigo duro, cuscús, pastas, millo (polenta), fonio;
** gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);
** copos: avena; maíz
** pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz, maíz.
** "Leches" vegetales.

=== Alimentación animal ===
[[Archivo:Céréales aplaties.jpg|thumb|Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.]]
Una gran parte de la producción mundial se destina a la alimentación animal del [[ganado]]: en los [[país desarrollado|países desarrollados]], el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentación del ganado, el 23 por ciento en los [[país en vías de desarrollo|países en desarrollo]].<ref> World Resources Institute, Earth trends, Agriculture & food, Table data base , consultado 17 de junio de 2008 [https://web.archive.org/web/20110104130218/http://earthtrends.wri.org/pdf_library/data_tables/agr1_2005.pdf] ou [https://web.archive.org/web/20100515164714/http://earthtrends.wri.org/datatables/index.php?theme=8]</ref>A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de cereales se destina a alimentar a los animales de granja.<ref>Lester Brown, Le plan B, pour un pacte écologique, chapitre 9, [https://web.archive.org/web/20090827080220/http://www.earth-policy.org/Books/PB3/Contents.htm disponible en ligne en anglais]</ref>

En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:
* en grano entero;
* en grano triturado e incorporado a los [[pienso]]
* plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: millo y sorgo.

Además del grano, algunos cereales también proporcionan [[pasto (ganadería)|forrajes]] y [[paja]]. Dado que el ser humano tan sólo consume por lo general una pequeña parte de la planta, concretamente el grano, el resto de la planta no digerible por el ser humano sí puede ser digerido por otros animales.

=== Usos industriales ===
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

* Producción de alcohol etílico y [[bebida alcohólica|bebidas alcohólicas]] por [[fermentación]] y [[destilación]]: aquavit, [[cerveza]], ginebra, sake, vodka, whisky, etc.
* El [[gluten]] es muy demandado en todo el mundo, principalmente por la industria alimentaria pero también de otros tipos, debido a su bajo coste económico y sus propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas. También se emplea en la fabricación de productos farmacéuticos (incluyendo [[medicamento]]s recetados y de venta libre, gargarismos y colutorios, suplementos vitamínicos y minerales, productos a base de plantas medicinales, suplementos dietéticos, vendas adhesivas, esparadrapos y tiras adhesivas sanitarias), todo tipo de cosméticos y de cuidado personal y plastilina, entre otros.<ref name=DayAugustin2006 /><ref name=NIHCDtreatment>{{cita web
|url= https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/celiac-disease/treatment
|título= Treatment for Celiac Disease
|fecha= junio de 2016
|fechaacceso= 9 de junio de 2017
|autor= [[National Institutes of Health (Estados Unidos)]] }}</ref><ref name=FlamezAshley2013>{{cita publicación
|autores= Flamez B, Clark AA, Sheperis CJ
|título= Celiac Disease. Psychological Developmental and Family Counseling Issues
|fecha= 2014
|publicación= The Family Journal
|volumen= 22
|número= 2
|páginas= 226-30
|doi= 10.1177/1066480713515407
|url= http://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1177/1066480713515407}}</ref>
* Derivados del [[almidón]], jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del millo, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales.
* La [[paja]], tiene diferentes usos una vez cosechada se utilizada como cama para el ganado, para la elaboración de compost para cultivo de champiñones o setas e incluso para producir energía quemándola. Ha habido intentos de fabricación de pasta de papel pero es más rentable económicamente utilizar determinados tipos de madera como el eucalipto. No es posible la obtención de etanol pues no contiene almidón no pudiendo realizarse una fermentación alcohólica. De donde si es posible obtener etanol biocarburante es del grano. Debido a la probabilidad de incendios forestales no se permite la quema del rastrojo o parte de la caña que queda en el suelo tras cosechar y recoger la paja. Esta práctica permitía la aportación de minerales al suelo, especialmente nitrógeno a través de las cenizas.

== Sistema postcosecha ==
[[Archivo:cereal1.jpg|thumb|250px|Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales.]]
Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.

El pilado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea [[Triticum|trigo]], cebada, [[arroz]], etc. Pulpa dentro de una cáscara.

La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los [[trópico]]s se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:

# infestación de parásitos e [[Insecta|insectos]] durante el procesamiento postcosecha;
# pérdida de producción debido a la cosecha temprana;
# niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;
# pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:

* La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de este para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
* Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
* El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la [[fermentación]], el sancochado).
* La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los taninos condensados se concentran en la testa del grano del [[Sorghum|sorgo]], por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el [[arroz integral]] en [[arroz blanco]] se obtiene un producto más fácil de preparar.

== Importancia económica ==
La cosecha mundial de cereales ascendió a 2,07 miles de millones de [[tonelada]]s (2010). Esto representa un promedio bruto de 345 [[kilogramo|kg]] per cápita al año (6 miles de millones de personas en total), promedio que se situó en 155 kg de cereales para el consumo humano.
{| class="wikitable" border="1" cellpadding="2" style="border-collapse: collapse;"|
|+ Producción mundial de cereales
|Fuente FAO||Superficie cultivada
|Rendimiento
|Producción
|-
|Año 2003||(''106 ha'')||(''[[quintal|q]]/ha'')||(''106 t'')
|-style="text-align:right" |
|Maíz||141,2||45,0||'''635,7'''
|-style="text-align:right" |
|[[Arroz]]||150,9||38,8||'''585,0'''
|-style="text-align:right" |
|Trigo||208,1||26,8||'''557,3'''
|-style="text-align:right" |
|Cebada||55,3||25,2||'''139,4'''
|-style="text-align:right" |
|Sorgo||43,9||13,4||'''58,9'''
|-style="text-align:right" |
|[[Mijo]]||34,9||8,4||'''29,4'''
|-style="text-align:right" |
|[[Avena]]||13,0||20,1||'''26,2'''
|-style="text-align:right" |
|Espelta||8,3||19,6||'''16,2'''
|-style="text-align:right" |
|[[Triticale]]||2,9||34,6||'''10,0'''
|-style="text-align:right" |
|[[Digitaria exilis|Fonio]]||0,4||6,5||'''0,3'''
|-style="text-align:right" |
!Conjunto de cereales||666,5||31,0||'''2 067,9'''
|-
|}

=== Producción de cereales en el mundo ===
{|
|+ '''Los países mayores productores de cereales''' (2005)
|----- bgcolor=#DDDDDD
!  Puesto 
! País
!  Producción  (en millones de toneladas)
!  Puesto 
! País
!  Producción  (en millones de toneladas)
|----- bgcolor=#EEEEEE
|    1 || {{CHN}}   || style="text-align:right" |427,613 ||      9 || {{BRA}}    || style="text-align:right" |50,363
|----- bgcolor=#EEEEEE
|    2 || {{Estados Unidos}}    || style="text-align:right" |366,516 ||    10 || {{GER}}    || style="text-align:right" |45,995
|----- bgcolor=#EEEEEE
|    3 || {{UE}}   || style="text-align:right" |285,227 ||    11 || {{BGD}}    || style="text-align:right" |41,586
|----- bgcolor=#EEEEEE
|    4 || {{IND}}    || style="text-align:right" |239,913 ||    12 || {{CAN}}    || style="text-align:right" |40,998
|----- bgcolor=#EEEEEE
|    5 || {{RUS}}    || style="text-align:right" |76,430 ||    13 || {{AUS}}    || style="text-align:right" |39,860
|----- bgcolor=#EEEEEE
|    6 || {{IDN}}    || style="text-align:right" |65,998 ||    14 || {{VNM}}    || style="text-align:right" |39,841
|----- bgcolor=#EEEEEE
|    7 || {{Francia}}    || style="text-align:right" |64,130 ||    15 || {{UKR}}    || style="text-align:right" |37,321
|----- bgcolor=#EEEEEE
|    8 || {{ARG}}    || style="text-align:right" |55,724 ||    16 || {{TUR}}    || style="text-align:right" |34,570
|----- bgcolor=#EEEEEE
| || ||||    || Mundo    || style="text-align:right" |2 239,4008
|}

{|
|----- bgcolor="#EEEEEE"
|}

==Posibles efectos del Cambio Global sobre los cereales==

Los cereales que se cultivan en España han adelantado en las tres últimas décadas etapas de crecimiento que desarrollan en primavera como consecuencia de los efectos del cambio global, que en la Península se han manifestado con un incremento de la temperatura media y una ligera disminución pero mayor intensidad de las precipitaciones. El avance en sus estados fenológicos más significativo ha sido registrado en el trigo y en la avena, cuyas fases de aparición de la hoja bandera y de floración se han adelantado una media de tres y un día por año respectivamente. Las variaciones fenológicas pueden llegar a tener un gran impacto sobre la producción final de cultivo.<ref name="(Oteros et al., 2015)">Oteros, J., García-Mozo, H., Botey, R., Mestre, A., & Galán, C. (2015). Variations in cereal crop phenology in Spain over the last twenty-six years (1986–2012). Climatic Change, DOI: 10.1007/s10584-015-1363-9[https://www.researchgate.net/publication/273522069_Variations_in_cereal_crop_phenology_in_Spain_over_the_last_twenty-six_years_%2819862012%29?ev=prf_pub]</ref>

== Véase también ==
* [[Fenología]]
* [[Flora]]
* [[Nutrición]]
* [[Pan integral]]
* [[Pseudocereal]]

== Referencias ==
{{listaref|2}}

== Notas ==
{{Listaref|group=lower-alpha}}

== Enlaces externos ==
{{commonscat|Cereals|Cereales}}
{{wikcionario|cereal}}
{{RAE|cereal}}

{{control de autoridades|wiktionary=cereal}}
[[Categoría:Cereales| ]]