Ver el código de «Vino»

{{WP}}

[[Imagen:Holding wine glass.jpg|thumb|250px|El responsable final de la coloración roja del [[vino tinto]] son la presencia de [[antocianina]]s en la piel de la uva.<ref name="Ronald" />]]
[[Imagen:Copas para brindar con una bruja lou.jpg|thumb|250px|En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado, que ha logrado la denominación de '''vino de precisión'''.]]
El '''vino''' {{etimología|v1=vinum|v1_idioma=latín|griego|οινος|rom=oinos}} es una [[bebida alcohólica|bebida]] obtenida de la [[uva]] (variedad ''[[Vitis vinifera]]'') mediante la [[fermentación alcohólica]] de su [[mosto]] o zumo;<ref name="Oxford"> {{cita libro |editor= J. Robinson (ed) |título= The Oxford Companion to Wine |edición= 3ª |año= 2006 |editorial= Oxford University Press |idioma= inglés |isbn= 0198609906 }}</ref> la fermentación se produce por la acción metabólica de [[levadura]]s que transforman los [[azúcar]]es del fruto en [[alcohol etílico]] y gas en forma de [[CO2|dióxido de carbono]]. El azúcar y los ácidos que posee la fruta ''Vitis vinifera'' hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: [[clima]], [[latitud]], altura, horas de luz, etc.<ref name="Weyer">{{cita libro |apellidos= Constantin-Weyer |nombre= Maurice |título= L'Âme du vin |edición= primera |año= 1932 |mes= |editorial= Le Ronde, col. La Petite Vermillon |ubicación= |idioma= francés}}</ref> Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola, el resto es para su consumo como [[fruta]].<ref name="OIV" /> A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0.5% del suelo cultivable en el mundo.<ref name="Kym">{{cita publicación|apellido= Anderson |nombre= Kym |coautores= David Norman y Glyn Wittwer |año= 2003 |mes= julio |título= Globalisation of the World's Wine Markets |revista= World Economy |volumen= 26 |número= 5 |editorial= Blackwell Publishing Ltd |ubicación= |páginas= 659 - 687 |doi= 10.1111/1467-9701.00541|idioma= inglés }}</ref> El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un [[clima mediterráneo]].

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del [[zumo]] de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la '''bebida fermentada''' obtenida de [[Vitis vinifera]], pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la ''[[Vitis labrusca]]'', ''[[Vitis rupestris]]'', etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina [[enología]] (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo se denomina [[ampelología]].<ref name="Oxford" /> 

== Etimología ==
La etimología conocida de la palabra española ''vino'' procede de la [[latín|latina]] '''vinum''' y ésta de la [[Idioma griego|griega]] '''''οἶνος''''', aunque se considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra [[sánscrito|sánscrita]] ''vana'' (amor) que también dio origen a las palabras [[Venus (mitología)|Venus]] y [[Venera]]. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes [[afrodisiaco]]s del vino. Existe la creencia de que los romanos tomaron el significado del [[Idioma proto-germánico|proto-germánico]] "*winam,".<ref>{{Cita publicación|apellido=Bretscher |nombre=Thomas |coautores=Dominique Buchholz, Ruth Schlittler, Joëlle Seiz and Simone Zahler |título=John Enjoys his Glass of Wine – Are there any English Words at all? |revista=EHistLing |volumen=1 |páginas=59–73 |url=http://www.ehistling.meotod.de/data/papers/group_e_pub.pdf |formato=PDF|fechaaceso=2009-01-20}}</ref>

== Historia ==

[[Imagen:Tomb of Nakht (13).jpg|thumb|250px|Elaboración del vino en el [[Antiguo Egipto]]. Tumba de Najt, en el Valle de los nobles.]]
El vino se produjo por primera vez durante el [[neolítico]], según los testimonios arqueológicos hallados en los [[montes Zagros]], en la región que hoy ocupan [[Georgia]], [[Armenia]] e [[Irán]]; gracias a la presencia de ''[[Vitis vinifera|Vitis vinifera sylvestris]]'', y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino, es una vasija del año 5400 [[a. C.]], hallada en el poblado neolítico de [[Hajji Firuz Tepe|Hajii Firuz Tepe]], en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.<ref>Standage, Tom. ''La historia del mundo en seis tragos'', pp. 56-58. Random House Mondadori, Barcelona, 2006. ISBN 978-970-780-655-9.</ref> Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a [[Anatolia]] y [[Grecia]]; y hacia el sur, llegando hasta [[Egipto]], ya célebre en [[Bahariya]] durante el [[Imperio Medio]] (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, y la cosecha y prensado de las uvas, es '''Los trabajos y los días''', de [[Hesíodo]], del siglo VIII&nbsp;a.&nbsp;C.<ref>Standage, Tom. ''op. cit'', pp. 61-62.</ref> En la antigua Grecia, el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de [[cabra (animal)|cabra]].

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.

Ya en [[Antiguo Egipto|Egipto]], [[Antigua Grecia|Grecia]] y [[Antigua Roma|Roma]] se adoraba a [[Dioniso]] o [[Baco]] (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros cuando relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en [[China]], hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV&nbsp;a.&nbsp;C. ya conocían la viticultura. [[Julio César]] fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. {{Añadir referencias}}

La [[viticultura]] debe su mayor desarrollo a la propagación del [[cristianismo]], por ser el vino necesario para la celebración de la [[misa]]. Los [[monasterio]]s, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y [[vinicultura]], dejando huellas tan claras como los vinos priorato de la palabra [[prior]]<ref>[http://www.unirioja.es/servicios/sp/tesis/pdfs/tesis26.pdf Tesis doctoral "Estudio analítico de compuestos volátiles en vino" Mª Trinidad Cedrón]</ref>

== La uva ==
{{AP|Vitis vinifera}}
[[Imagen:Grapevine 964 (PSF).png|thumb|250px|Vitis vinifera]]
Las uvas son el elemento esencial por el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la [[Familia (biología)|familia]] biológica conocida como ''[[vitaceae]]'', que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee once [[Género (biología)|géneros]] diferentes, pero tan sólo la ''[[vitis]]'' es interesante como fruta vitivinícola. Dentro del género vitis existen 60 [[especie]]s, pero tan sólo la [[vitis vinifera|vinifera]] es la que proporciona vino (de origen [[indoeuropea|indoeuropeo]]).<ref name="McGovern">{{cita libro |apellidos= E. McGovern |nombre= Patrick|título= Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture |edición= primera |año= 2003 |editorial= Princeton University Press |idioma= inglés |isbn= 0691070806 |páginas= 400 p.p.|cita= intro de Robert G. Mondavi}}</ref> Entre las otras sesenta especies de ''vitis'', como por ejemplo: la norteamericana '' vitis labrusca'', la ''vitis riparia'', la ''vitis aestivalis|'', la ''vitis rotundifolia'', etc. De todas ellas, tan sólo la ''vitis vinífera'' es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las cuturas de la tierra.<ref name="Bird">{{cita libro |apellidos= Bird |nombre= David  |título= Understanding Wine Technology: The Science of Wine Explained |edición= 1ª |año= 2005 |editorial=  The Wine Appreciation Guild |idioma= inglés |isbn= 1891267914 }}</ref> 

Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie ''vitis vinífera'' el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas [[subespecie|variedades]] con el objeto de obtener aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie ''vitis viniferea'', como pueden ser por ejemplo: el [[verdejo]], el cabernet Sauvignon, el Carmenere, el merlot, el chardonnay, la gewürtztraminer, etc. Todas ellas aportan un caracter especial a los vinos.

A veces las vides se someten a trabajos de [[injerto]] con el objeto de obtener nuevas variedades más resistentes al ataque de [[plaga]]s. Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XX cuando se trasnportaron variedades americanas a [[Europa]] lo que causó que se propagara la mosca [[Aphidoidea|áfida]] denominada [[Phylloxera|Phylloxera vastratix]] por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca).<ref name="Staiger">{{cita libro |apellidos= K. T. |otros= David, Georg (trad.) |nombre= Staiger |título= Phylloxera vastatrix, the grape vine destroyer |edición= 1ª |año= 1878 |mes= |editorial= Brisbane : J.C. Beal |ubicación= |idioma= inglés |id= 1618481 |cita= Título orig. Wurzellaus des weinstockes (Phylloxera vastatrix)}}</ref> La vitis vinífera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes. 

=== Regiones vitivinícolas ===
La producción vitivinícola está restringida a ciertas [[latitud]]es geográficas, por regla general está asociada a [[isoterma]]s climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20ª.<ref name="Ronald">{{cita libro |apellidos= S. Jackson |nombre= Ronald |título=Wine Science (Principles and applications) |edición= 3ª |año= 2008 |editorial= Elsevier Inc.|ubicación= California|idioma= inglés |isbn= 0123736463}}</ref> Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el [[clima mediterráneo]]. Se puede dar igualmente en [[clima subtropical|climas subtropicales]] si se [[podar|poda]] la vid constantemente. A veces los [[microclima]]s afectan positivamente a la vid. 

=== Morfología ===
[[Imagen:Raisin noir à jus blanc.png|250px|thumb|Corte transversal de una uva]]
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es por esta razón por la que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Si se puediera comprender la morfología es como una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro. :
# '''[[endocarpio|Primera zona]]''' - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y [[ácido málico]] (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante [[gluconeogénesis]]). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. 
# '''[[mesocarpio|Segunda zona]]''' - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de [[ácido tartárico]]. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. 
# '''[[exocarpio|Tercera zona]]''' - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los [[polifenol]]es como pueden ser los [[tanino]]s (ubicados principalmente en la piel exterior), [[antocianina]]s (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.

La forma en la que se aplasta la uva puede afectar a las [[propiedades organolépticas]] del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se apreta más los taninos empiezan a extraerse y la coloración tinta aparece. 

=== Cultivo ===
Las vides básicamente desarrollan el [[ciclo del carbono]] con sus hojas y la [[fotosíntesis]] generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de [[azúcar]]es que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos, en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el objeto de poder [[Absorción (química)|absorber]] los [[Sales minerales|minerales]] necesarios (principalmente [[potasio]]). El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino. 

Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas, y por el contrario poco exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de alcohol). Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un [[refractómetro]] portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en [[Grado Brix|grados Brix]]). Es por esta razón, con el objeto de maximizar la cantidad de [[luz]] recibida, por la que las vides se adaptan con formas de [[pérgola]] con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible. 

Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio denominado en [[ampelología]] con una palabra francesa: ''[[véraison]]''. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro de la uva. El instante del ''véraison'' es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del instante de la [[vendimia]]. Existen otros factores que determinan ese instante como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduración de los [[polifenol]]es. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del ''véraison'' y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros, etc.

== Producción ==

[[Imagen:Pressoir epi.jpg|250px|thumb|Prensa vertical de husillo del siglo XVI]]
La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente [[anaeróbico]], es decir sin la presencia de [[oxígeno]]. El primer paso para la vinificación es la [[vendimia]], o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su recogida.  

=== Prensado / aplastado ===
Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el [[mosto]] ([[zumo]] de la ''vitis vinífera''). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Ya [[Catón el Viejo|Catón]] en su manual ''De Agri Cultura'' menciona en detalle la operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las [[prensa]]s en forma de [[husillo de extrusión|husillo]] que permitían controlar la presión. En la actualidad se emplean [[prensa neumática|prensas neumáticas]] herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los ''raspones'' ([[tallo]]s de los [[racimo]]s). Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan ''intactas'' para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior.

El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los [[vino blanco|vinos blancos]], con el objeto de evitar la extracción de los [[antocianina]]s de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en los [[vino tinto|vinos tintos]]. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el vino marsala, la [[mistela]] (aunque en Canarias tiene un significado distinto), vino de Málaga, etc. 

=== Fermentación ===
[[Imagen:Red wine cap.jpg|250px|thumb|Fermentación del vino]]
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las [[levadura]]s del [[Género (biología)|género]] de las ''[[Saccharomyces]]'' y las especies más abundantes son la ''[[Saccharomyces cerevisiae|S. cerevisiae]]'' y la ''[[Saccharomyces bayanus|S. bayanus]]'' (asociada con la producción del [[jerez (vino)|vino de jerez]]), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de [[pH]], contenido de alcohol, [[dióxido de azufre]] (SO<sub>2</sub>), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de [[acero inoxidable]]) y pasa por cuatro fases:
# '''Fase de demora''' - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de [[pH]] (acidez), temperatura y [[dióxido de azufre|SO<sub>2</sub>]]. Suele ocupar un periodo de tiempo entre dos y tres días.
#'''Crecimiento exponencial''' - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en [[crecimiento exponencial]], alcanzando el máximo de su [[densidad de población]], que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por [[centímetro cúbico]]. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.
#'''Fase estacionaria''' - En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una [[Velocidad de reacción|velocidad]] constante. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
#'''Fase declinante''' - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.
Existen algunas prácticas modernas como la ''inoculación de levaduras'' durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 10<sup>8</sup>/ml, esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores, estas practicas son habituales en algunos viñedos de Francia y California. No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculación emplear las ''levaduras salvajes'' presentes en el entorno de fermentación, lo que ha dado lugar a un debate.<ref>{{cita publicación|apellido= E&R |nombre= Heald |año= 1995  |título=Yeast: Should you inoculate? |revista= Practical Winery & Vineyard |volumen= 16 |número= 1 |páginas= 11-16 |id=  |idioma= inglés }}</ref><ref>{{cita publicación|apellido= Sara I. |nombre= Epifanio | coautores = A. Rosa Gutierrez , Mª Pilar Santamaría, y Rosa López |año= 1999  |título= The Influence of Enological Practices on the Selection of Wild Yeast Strains in Spontaneous Fermentation|revista= Am. J. Enol. Vitic |volumen= 50 |número= 2 |editorial= American Society for Enology and Viticulture |ubicación= Nueva York |páginas= 219-224 |id=  |idioma= inglés }}</ref> Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de la [[densidad]] del líquido fermentante; medida con un [[picnómetro]] de las muestras extraídas de la cuba. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación.

La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la [[temperatura]]; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5<sup>o</sup>C hasta los 38<sup>o</sup>C. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8<sup>o</sup>C hasta los 14<sup>o</sup>C) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25<sup>o</sup>C hasta los 30<sup>o</sup>C).<ref>{{cita publicación|apellido= Ough |nombre= C. S. |año= 1966  |título= Fermentation Rates of Grape Juice. III. Effects of Initial Ethyl Alcohol, pH, and Fermentation Temperature|revista= Am. J. Enol. Vitic |volumen= 17 |número= 2 |editorial= American Society for Enology and Viticulture |ubicación= Nueva York |páginas= 74-81 |idioma= inglés }}</ref> La fermentación se suele para a 33<sup>o</sup>C. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y tambien a la presencia de [[micronutriente]] como [[vitamina]]s,<ref>{{cita publicación|apellido= Ough |nombre= C. S. |coautores= M. Davenport y    K. Joseph|año= 1989  |título= Effects of Certain Vitamins on Growth and Fermentation Rate of Several Commercial Active Dry Wine Yeasts|revista= Am. J. Enol. Vitic |volumen= 40 |número= 3 |editorial= American Society for Enology and Viticulture |ubicación= Nueva York |páginas= 208-213 |idioma= inglés }}</ref> incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los [[ácidos grasos]],<ref name="Gayon">{{cita publicación|apellido= Ribereau-Gayon |nombre= P.|año= 1985 |título= New developments in  wine technology |revista= American Journal of Enology and Viticulture |volumen= 36 |número= 1 |idioma= inglés }}</ref> el empleo de [[levadura asesina|levaduras asesinas]] que  secretan [[polipéptido]]s tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar [[virus ARN bicatenario]]).<ref>{{cita publicación|apellido= Gutiérrez |nombre= A. R. |coautores=   S. Epifanio,   P. Garijo,   R. López y   P. Santamaría|año= 2001 |título= Killer Yeasts: Incidence in the Ecology of Spontaneous Fermentation|revista= Am. J. Enol. Vitic |volumen= 52 |número= 4 |editorial= American Society for Enology and Viticulture |ubicación= Nueva York |páginas= 352-356 |idioma= inglés }}</ref> En algunos casos la presencia de [[fungicida]]s y [[pesticida]]s puede limitar la fermentación.
[[Imagen: VINO18.jpg|thumb|300px|Proceso de elaboración mecánica del vino, en [[Alcalá la Real]], [[Jaén]], [[España]].]]
La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inical, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del [[grupo fosfato|ion fosfato]] (H<sub>2</sub>PO<sub>4</sub><sup>-</sup>) es esencial en en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras. Su presenecia en el mosto es suficiente para la fermentación, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade [[fosfato diamónico]] (de fórmula: (NH<sub>4</sub>)<sub>2</sub>HPO<sub>4</sub>) con el objeto de regular el balance de [[fosfatos]] y de nitrógeno. A menudo se emplean con el mismo propósito otras [[sales amoniacales]].

Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las más conocidas es la denominada [[maceración carbónica]]. La maduración carbónica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el [[mosto]] de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de [[tanino]]s. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos periodos de tiempo (y mucho menos en barricas de roble).<ref name="Ronald" /> Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el [[Beaujolais nouveau]] francés, aunque esta modalidad de fermentación se está extendiendo a otros viñedos. Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.  

==== Fermentación Maloláctica ====

En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada [[fermentación maloláctica]] en la que actuan [[Cultivos lácticos|bacterias lácticas]] presentes de forma natural en la uva para convertir el [[ácido málico]] en [[ácido láctico]] reduciendo la acidez del vino.<ref>{{cita publicación|apellido= Wibowo |nombre= D. |coautores= R. Eschenbruch , C. R. Davis , G. H. Fleet &   T. H. Lee|año= 1985 |título= Occurrence and Growth of Lactic Acid Bacteria in Wine: A Review|revista= Am. J. Enol. Vitic |volumen= 36 |número= 4 |editorial= American Society for Enology and Viticulture |ubicación= Nueva York |páginas= 302-313 |idioma= inglés }}</ref> La fermentación maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores pretenden que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comprendió completamente tras [[Pasteur]] a comienzos del siglo XX. Hoy en día se practica la inoculación artificial de [[Lactobacillus|bacterias lácticas]] en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: ''[[Lactobacillus]]'', ''[[Pediococcus]]'' y ''[[Leuconostoc]]''. Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15<sup>o</sup>C es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de [[pH]], de inhibidores (uno de los más conocidos es el [[ácido fumárico]]) y [[ácidos grasos]] (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C<sub>12</sub>).<ref name="Claudio">{{cita libro |apellidos= Delfini |nombre= Claudio |coautores= Joseph V. Formica |título= Wine Microbiology |edición= 1º |año= 2001 |editorial=  CRC  |idioma= inglés |isbn= 0824705904 }}</ref>

Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos.<ref>{{cita publicación|apellido= C.R. |nombre= Davis |coautores= D. Wibowo , R. Eschenbruch ,   T. H. Lee &   G. H. Fleet|año= 1985 |título= Practical Implications of Malolactic Fermentation: A Review|revista= Am. J. Enol. Vitic |volumen= 36 |número= 4 |editorial= American Society for Enology and Viticulture |ubicación= Nueva York |páginas= 290-301 |idioma= inglés }}</ref> Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la [[sabor ácido|acidez]] ([[Valoración química|acidez titulable]] o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de [[éster]]es volátiles ([[2,3-butanodiol]]), así como una apreciación ''[[lácteo|amantequillada]]'' de algunos vinos tratados con este proceso.

==== Segunda fermentación ====

Los [[vino espumoso|vinos espumosos]] tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada.<ref name="Jean">{{cita libro |apellidos= Ribéreau Gayon |nombre=  Jean |coautores=  Peynaud, Emile |título= Traité d`oenologie |edición= 1ª |volumen= I y II |año= 1960 |editorial= Libraire Politechnique Ch. Béranger |ubicación= París |idioma= francés }}</ref> entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el [[champán|champagne]] y el [[cava]] ambos elaborados según el denominado ''méthode traditionnelle'' de fermentación posterior en botella mediante inoculación de azúcar y levaduras (se denomina al proceso: ''tirage''). Esta fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentación malo-láctica en la botella este es el caso del [[vinho verde]] de portugal. En otros casos se hace que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión con tal de simular las [[burbuja]]s de forma artificial (es decir sin la fermentación).

=== Maduración ===
[[Imagen:Wine barrels in La Rioja.jpg|250px|thumb|Barriles de vino en [[La Rioja (España)|La Rioja]] ([[España]]).]]
La maduración se hacía en los vinos ya en la época de [[antiguo Egipto]] que conservaban el vino en [[ánfora]]s de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en [[baril]]les de madera de [[roble]] (''quercus''). El género ''quercus'' posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la ''[[Quercus suber]]'' (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas [[tilosa]]s que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de [[celulosa]], un 20% de [[hemicelulosa]], 25% de [[lignina]], 10% de [[elagitanino]]s (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.<ref>{{cita publicación|apellido=  Fernández de Simón |nombre= Brígida |coautores= Estrella Cadahía |año= 2007 |mes= Setiembre-Octubre |título= Tratamiento de la madera de roble para la tonelería |revista= Revista enológica |volumen= 4 |número= |editorial= |ubicación= |páginas= |id= |url= http://www.revistaenologia.com/pdf/n22_ENO_ponencia__Dra._Brigida_Fernandez.pdf |fechaacceso= 2009-01-18|idioma= español|formato= PDF}}</ref> La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en [[barrica de roble]].<ref>{{cita publicación|apellido= Vernon L. |nombre= Singleton |año= 1995 |mes= |título= Maturation of Wines and Spirits: Comparisons, Facts, and Hypotheses |revista= Am. J. Enol. Vitic. |volumen= 46 |número= 1|páginas= 98-115|idioma= inglés}}</ref> A veces se suele añadir astillas de madera de roble (''quercus fragmentus'') con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país.<ref name="Bird" /> El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros). 

En [[Canarias]] se usan otro tipo de maderas en las barricas. Se aprecia la calidad del ''vino de tea'', madurado en barricas con madera de [[tea]], esto es, de ejemplares muy maduros de [[pino canario]].


El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar [[microoxigenación]].<ref name="Goode">{{cita libro |apellidos= Goode |nombre= Jamie |título= The Science of Wine From Vine to Glass|año= 2005 |editorial= Univ. of California Press|ubicación= Los Ángeles |idioma= inglés |isbn= 978-0-520-24800-7}}</ref> El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como ''acoplamiento oxidativo''. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (''criaderas''), un ejemplo de este tipo de vinos es el [[fino]], el [[amontillado]] y el [[oloroso]]. Otros vinos como el [[vermouth]] se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la ''[[artemisia absinthium]]''). 

La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.<ref name="Vernon" /> Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la ''oxidación fenólica'' y la polimerización de las antocianinas con otros [[flavonoides]] para formar [[pigmento]]s y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de [[vainillina]] debido a las reacciones con la [[lignina]] presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (''qercus alba'', ''qercus bicolor'', ''qercus macrocarpa'') y de Francia (principalmente ''qercus robur'' y ''quercus sessillis''), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos.

=== Embotellado ===
{{AP|Botella de vino}}
El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las [[botella de vino|botellas de vino]] primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales [[bocksbeutel]] alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estandar de 750 ml. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de: 
* '''Clarificación''' - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido limpido, para ello se emplean diversas substancias.
* '''Estabilización''' - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación.
* '''Filtración''' -  La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.

El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es practicamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se debominan: "[[enfermedad de la botella]]" y es considerado uno de los [[defectos del vino]]. Uno de los compuestos más habituales en los vinos envejecidos es [[Dimetil sulfóxido|dimetil sulfido]]  (CH<sub>3</sub>-S-CH<sub>3</sub>) que posee un sabor similar al "''repollo''" y se forma en maduración dentro de la botella, su formación no está muy explicada.<ref name="Yair" /> El [[corcho]] empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo.

== Composición del vino y del mosto ==
Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la  composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.<ref name="Yair">{{cita libro |apellidos= Margalit |nombre= Yair |editor= James Crum |título= Concepts in Wine Chemistry |edición= 2ª |año= 2004 |editorial= Library of Congress |ubicación= San Francisco |idioma= inglés  |isbn= 1-8912667-74-4 }}</ref> La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: [[glicerina]]. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto caracter a la cata de vino, tal y como es la presencia de [[tanino]]s, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un [[conservante|conservante natural]] que permite a los vinos envejecer por más de cinco años.<ref name="Windows">{{cita libro |apellidos= Zraly |nombre= Kevin |título= Windows on the World Complete Wine Course |edición= 1ª  |año= 2006 |editorial= Sterling Publishing|idioma= inglés |isbn= 9781402739286}}</ref> 

Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina [[aditivos del vino]], estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc) , reducir el nivel de ácidos, [[antioxidante|agentes antioxidantes]] ([[ácido ascórbico]]), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, [[ácido sórbico]],[[sorbatos]], [[ácido benzoico]], [[ácido fumárico]]).   

=== Azúcares ===
Los principales azúcares presentes en el mosto son la [[glucosa]] y la [[fructosa]], otros azúcares se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en <sup>o</sup>[[Brix]], mientras que en Europa se hace en grados [[Escala Baumé|Baumé]]. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (''Saccharomyces cerevisiae'') se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar '''azúcares residuales''' (suelen ser pentosas como la [[arabinosa]], la [[ramnosa]] y la [[xylosa]]). La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas de [[glucósidos]] presentes en la madera.<ref name="Claudio" />  

El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre ''vinos secos'' y ''vinos dulces''. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el [[paladar]] no detecte el [[sabor dulce]], por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el [[sabor dulce]] del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol.<ref name="Ronald" /><ref name="Claudio" />Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la [[melanoidina]] detectada en vinos generosos como el [[jerez (vino)|jerez]], [[madeira]]s, etc. Se trata de una variante de la [[reacción de Maillard]].<ref name="Rivero">{{cita publicación|apellido= Rivero-Pérez |nombre= M.D. |coautores= S. Pérez-Magariño and M. L. González-San José |año= 2002 |mes= Abril |título= Role of melanoidins in sweet wines |revista= Analytica Chimica Acta |volumen= 458 |número= 1 |editorial= Elsevier Science |páginas= 169-175 |doi= 10.1016/S0003-2670(01)01591-4 |idioma= inglés}}</ref>

=== Alcoholes ===
{{AP|Fermentación alcohólica}}
[[Imagen:Henri de Toulouse-Lautrec 001.jpg|250px|thumb|left|Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es el [[alcoholismo]].]]
La [[fermentación alcohólica]] es un [[respiración anaeróbica|proceso metabólico anaeróbico]] (en ausencia de oxígeno) que permite a las [[levadura]]s (''[[Saccharomyces cerevissiae]]'') consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico ([[etanol]] de fórmula [[carbono|C]][[hidrógeno|H]]<sub>3</sub>-[[carbono|C]][[hidrógeno|H]]<sub>2</sub>-[[hidroxilo|OH]]) que permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los [[vino de mesa|vinos de mesa]] está entre los 7%-14%, en los [[vino espumoso|espumosos]]: 11%-13%, en el [[jerez (vino)|jerez]] y otros vinos ''encabezados'' 16%-18% y en el [[oporto]] así como en [[vinos de postre]] suele estar por debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el [[punto de ebullición]].<ref name="Claudio" />

Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser [[metanol|alcohol metílico]] ([[carbono|C]][[hidrógeno|H]]<sub>3</sub>[[hidroxilo|OH]]),<ref name="Bird" /> no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las [[pectina]]s (existente en la piel de la uva) mediante [[Hidrolasa|acción enzimática]]. Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos.<ref name="Gnekow" /> En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30 [[partes por millón|ppm]].<ref>{{cita publicación|apellido= Lee |nombre= C. Y. |coautores= et al. |año= 1975 |mes= |título= Methanol in Wines in Relation to Processing and Variety|revista= Am. J. Enol. Vitic |volumen= 26 |número= 4 |editorial= American Society for Enology and Viticulture |ubicación= Nueva York |páginas= 184-187 |id=  |idioma= inglés }}</ref> Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.<ref name="Gnekow">{{cita publicación|apellido= Gnekow |nombre= B. |coautores=   C. S. Ough |año= 1976 |mes= Octubre |título= Methanol in Wines and Musts: Source and Amounts|revista= Am. J. Enol. Vitic |volumen= 27 |número= 1 |editorial= American Society for Enology and Viticulture |ubicación= Nueva York |páginas= 1-6 |idioma= inglés }}</ref> A pesar de ser el maetanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso,<ref>{{cita libro |apellidos= Christensen |nombre= Herbert E |coautores= et al.|título= Toxic Substances List |edición= Edición de 1972 |editorial= National Technical Information Service |ubicación= Springfield, Virginia |idioma= inglés |id= ED106051}}</ref> hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros. 
[[Imagen:Verre de vin.jpg|200px|thumb|Famosas ''lágrimas'' deslizándose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los vinos]]
Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los [[polialcohol]]es, uno de los más importantes tri-alcoholes es el [[glicerol]] (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este [[alcohol]] es mayor en los vinos de mesa.<ref name="Sponholz">{{cita publicación|apellido= Sponholz |nombre= W. R. |año= 1988 |título= Alcohols derived from sugars and other sources and fullbodiedness of wines |revista= Wine Analysis |páginas= 147  |idioma= inglés }}</ref> El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.<ref name="Sponholz" /> La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo ''[[Botrytis cinerea]]'', aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.<ref name="Yair" /> Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razón por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un líquido denso y con un [[sabor dulce]] (aprox. 70% de la [[glucosa]]) y su presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de ''[[lágrima]]s'' en las paredes interiores de las copas.

Otro poli-alcohol presente en el vino es el [[eritritol]] y su concentración depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la ''Saccharomyces cerevissiae'' tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada ''[[kloeckera apiculata]]'' (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación).<ref name="Sponholz" /> El [[arabitol]], el [[manitol]], el [[sorbitol]] (hexa-alcohol isómero del manitol), el [[inositol]] (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la [[podredumbre noble]] de la uva está presente.

=== Ácidos ===

[[Imagen:HomemadeTartaric.jpg|250px|thumb|left|[[Tartarato potásico]] (''crema tártara''), es uno de los precipitados más clásicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.<ref name="Jancis">{{cita libro |apellidos= Robinson |nombre= Jancis |enlaceautor= Jancis Robinson |título= How to Taste: A Guide to Enjoying Wine |edición= actualizada |año= 2009 |editorial= Simon & Schuster |ubicación= Nueva York |idioma= inglés |isbn= 1416596658}}</ref>]]
Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar.<ref name="Gershwin" /> La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del [[ácido málico]], su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia. El [[ácido tartárico]] es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del [[tamarindo]]). 

Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de [[ácido acético]] (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El [[ácido succínico]] está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El [[ácido láctico]] está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que el pH global aumente).

=== Ésteres ===
Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentazción, ya que reacionan con los ácidos naturales de la uva para formar [[ésteres]] ([[esterificación]]). De todos los [[grupo funcional|grupos funcionales]] existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.<ref name="Ronald" /> Los esteres se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas ([[butanoato de metilo|butanoato]], [[exanoato de etilo|exanoato]]) y aquellos que se forman químicamente por [[esterificación]]. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un [[Buqué|bouquet]].

Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que hace que [[retrogusto|remenmoren]] a fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstente otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles. Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el [[acetato de etilo]]. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayoría de los humanos. 

=== Compuestos nitrogenados ===
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación.<ref name="Yair" /> Entre los [[aminoácido]]s predominantes en las uvas está la [[prolina]] y la [[arginina]]. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. La prolina forma parte importante del [[Ciclo del nitrógeno|metabolismo del nitrógeno]] en las levaduras. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la [[glutamina]] y la [[alanina]]. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras. 

Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las [[proteína]]s, en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l.<ref name="prot">{{cita publicación|apellido= T. C. |nombre= Somers |coautores= G. Ziemelis |año= 1973 |mes= |título= Direct Determination of Wine Proteins |revista= Am. J. Enol. Vitic |volumen= 24 |número= 2 |editorial= |ubicación= |páginas= 47-50 |idioma= inglés}}</ref> Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40%. Las proteínas actúan como [[Zwitterión|zwitteriones]], bajo ciertas ocasiones pueden [[floculación|coagular]] dando lugar a inestabilidad en el vino. Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación, uno de los agentes más empleados es la [[bentonita]] y el otro es el [[gel de sílice]].

=== Compuestos fenólicos ===
[[Imagen:Phenol.svg|100px|thumb|[[Fenol]], básicamente es un anillo bencénico con un grupo alcohol]]
Los compuestos químicos en forma de [[polifenol]]es son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. Es importante remarcar que tras los [[carbohidrato]]s y los [[ácido]]s son el tercer compuesto más importante.<ref name="Yair" /> Se tratan en muchos casos de un [[metabolitos secundarios de las plantas|metabolito secundario de la uva]] que se concentran en la piel y en las semillas (''pepitas''). Los polifenoles afectan directamente a los [[sabor]]es, a los [[olor]]es y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los [[vino tinto|vinos tintos]]. 

Uno de los compuestos son los [[tanino]]s, son compuestos fenólicos muy reactivos. en solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción, en muchos casos la acidez mantiene el color ([[Indicador de pH|viraje]]). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos.<ref name="Vernon">{{cita publicación|apellido= Vernon L. |nombre= Singleton |año= 1987 |título= Oxygen with Phenols and Related Reactions in Musts, Wines, and Model Systems: Observations and Practical Implications|revista= Am. J. Enol. Vitic |volumen= 38 |número= 1 |editorial= American Society for Enology and Viticulture |ubicación= Nueva York |páginas= 69-77 |idioma= inglés }}</ref>

=== Constituyentes inorgánicos ===
En la [[química de los alimentos|analítica vinícola]] se analiza a veces el contenido de [[ceniza]]s, que resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino. La mayoría de los compuestos son [[carbonato]]s y [[óxido]]s. El metal más abundante en las frutas de la ''vitis vinífera'' es el [[potasio]]. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas, por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los frios. Durante la fermentación se acumula en forma de gas el [[dióxido de azufre]] (SO<sub>2</sub>) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas.<ref>{{cita publicación|apellido= Larue |nombre= F., M.|coautores= K. Park, & C. Caruana |año= 1985 |mes= |título= Quelques observations sur les conditions de la formation d'anhydride sulfureux en vinification |revista= Conn. Vigne Vin |volumen= 19 |páginas= 241-248 |idioma= francés}}</ref> Ocasionalmente se han detectado trazas de [[plomo]] debido a las cápsulas de las botellas, que han migrado su contenido a través del [[tapón de corcho]].

== Propiedades Organolépticas ==
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los [[sentidos]] (todos excepto el oido y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades en los vinos como puede ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el [[retrogusto]], etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.). 

=== Color ===

Las [[antocianina]]s son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican como [[teinturier]] por aportar ya en el mosto un color rojizo (una de las más conocidas es la [[Alicante Bouschet]], [[Saperavi]] y [[Dunkelfelder]]), pero estas variedades son una excepción. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades [[teinturier]] con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo  o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación. 

Las antocianinas son un grupo de [[glicósido]]s de la [[cianidina]] (azul), la [[delfinidina]] (azul, puede verse en [[berenjena]]s, [[granada (fruto)|granadas]], [[Passiflora edulis|fruta de la pasión]]), la [[malvidina]] (púrpura), la [[pelargonidina]] (rojo), la [[peonidina]] (rosado) y la [[petunidina]]. Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados. En los [[vino joven|vinos jóvenes]] el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad de pigmentación.

=== Sabor y Olor ===
Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los [[sabor|cinco sabores]] básicos: [[sabor dulce|dulce]], [[sabor ácido|ácido]] y [[sabor amargo|amargo]]. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban poporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en [[partes por millón]], e incluso en partes por billón, o por trillón). Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado ''sabor primario''. El ''sabor primario'' caracteriza a la variedad de la vitis vinífera. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de [[sabor salado]] debido al ambiente salino que rodea la maduración. 

En enología existe una distinción entre '''[[aroma]]''' y '''[[bouquet]]'''.<ref name="Rapp">{{cita publicación|apellido= Rapp|nombre= A. |coautores= H. Mandery |año= 2005 |mes= agosto |título= Wine aroma |revista= Cellular and Molecular Life Sciences (CMLS) |volumen= |número= |editorial= Birkhäuser  |ubicación= Basel |páginas= 873-884|doi= 10.1007/BF01941764 |idioma= inglés|formato= }}</ref> El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta).  En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono [[flor]]al es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados [[monoterpenoides]] , los monoterpenoides son un subgrupo de un gran número de compuestos denominados [[terpenoides]], todos ellos derivados de la [[isopreno|unidad isopreno]] ([C<sub>5</sub>H<sub>8</sub>]). Por ejemplo, la [[uva moscatel]] posee una gran cantidad de [[monoterpenos]], otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la [[Gewürztraminer]], la [[Moscatel de Alejandría]], etc.  Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los [[glucósidos]].<ref name="Rapp" /> En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (''aromas herbáceos'') en el vino provienen de las [[pirazina]]s (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café, la cerveza, los espárragos, etc).<ref name="Yair" /> 

Algunas variedades procedentes de América como son: ''[[vitis labrusca]]'' y la ''[[vitis rotundifolia]]'' (así como sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: [[metil antranilato]] (C<sub>8</sub>H<sub>9</sub>NO<sub>2</sub>).<ref name="Rapp" /><ref>{{cita publicación|apellido= Nelson |nombre= R.R. |coautores= T.E. Acree |año= 2005 |mes= agosto |título= Methyl anthranilate as an aroma. constituent of American wine |revista= Journal of Food Science |volumen= 42 |número= 1 |editorial= Willey |páginas= 75-79|doi= 10.1111/j.1365-2621.1977.tb01217.x |idioma= inglés}}</ref> 

=== Degustación y cata ===
[[Imagen:Degustation epicier.jpg|250px|thumb|left|Taza de degustación de un [[sommelier]].]]
Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los [[sentido]]s: por su color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:
#Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid, 
#secundarios producidos por la fermentación y más persistentes 
#los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.

Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.

Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos.

== Tipos de vinos ==

[[Imagen:White Wine Glas.jpg|thumb|150px|Una copa con vino blanco.]]
No existe una clasificación oficial y global de los vinos, dependiendo de criterios fundamentados en atributos tales como el color final de la bebida ([[vino tinto|tintos]], [[vino blanco|blancos]], [[vino rosado|rosados]]), origen geográfico-histórico (vinos del nuevo mundo, vinos del viejo mundo),<ref name="Oxford" /><ref name="Kym3" /> origen geográfico, su contenido de azúcares residuales (vinos secos, dulces), etc. La clasificación oficial es un tema reciente en la historia del vino y compete a las autoridades sanitarias de tal forma que se pueda legislar homogéneamente. Los sistemas de clasificación en la actualidad se fundamentan en las regiones. En la actualidad se ofrecen vinos ''desalcoholizados'' que poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Una de las técnicas para elaborar este tipo de vinos es la [[osmosis inversa]].

Si bien el término "vino" refiere al líquido resultante de la [[fermentación alcohólica]], total o parcial, del [[zumo]] de uvas sin adición de otras sustancias, existen otras [[bebida alcohólica|bebidas]] que también llevan el rótulo de "vino". Tal es el caso de los [[Vino fortificado|vinos fortificados]], [[vino espumoso|vinos espumosos]] (elaborados de acuerdo al [[Champán#Método champenoise|método champenoise]]) y vinos gasificados. En el caso de los vinos fortificados se añade [[brandy]] antes o durante la fermentación y los más conocidos son el [[Jerez (vino)|Jerez]], el [[Vino de Oporto|Oporto]], el [[Vino madeira|Madeira]] y el [[Marsala]]. En los vinos elaborados con el método champenoise el proceso culmina con el agregado del licor de expedición. Los vinos gasificados, por su parte, son aquellos a los cuales se les añade artificialmente el gas de forma similar a los refrescos gaseosos.

Asimismo, se utiliza la denominación vinos de frutas referida a bebidas fermentadas con una preparación semejante a la del vino. Son producidos en países cuyo [[clima]] (bien frío o cálido) dificulta o imposibilita el cultivo de la uva.

== Vinos del mundo ==

No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominación utilizada en el [[Viejo Mundo]] (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos según la región de la que proceden. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribución al carácter de la bebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países, donde el término "[[denominación de origen]]" (D.O. en España, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) garantiza la elaboración en una zona geográfica con unos parámetros mínimos de calidad. Bajo el sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia.

En el [[Nuevo Mundo]] se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado. En el contexto vinícola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, además de América, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y África del Sur.<ref>''El vino''. Le Cordon Bleu Internacional, Barcelona, 2002; p. 20.</ref><ref name="Oxford" />

La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por la tradición vinícola Europea, ha preferido comercializar sus vinos como varietales. Un vino [[varietal]] es aquel elaborado con un sólo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%, depende del país). En cuanto a las variedades, [[Italia]] cuenta el mayor numero de vid autóctonas.{{sin referencias}}
[[Imagen:Wine consumption world map.png||thumb|500px|Consumo mundial de vino, ''per Capita'':
* <span style="color:#eeeeee">██</span> - Menos de 1 litro.
* <span style="color:#eed4d3">██</span> - Desde 1 hasta 7 litros.
* <span style="color:#dea2a0">██</span> - Desde 7 hasta 15 litros.
* <span style="color:#ae6f6d">██</span> - Desde 15 hasta 30 litros.
* <span style="color:#5f0400">██ </span> - Mas de 30 litros.]]

== Producción Mundial ==
La uva es una de las [[fruta]]s más recolectadas en el mundo. En el año 2008 casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la [[Unión europea]], el territorio americano (norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie.<ref name="OIV">{{cita web |url= http://news.reseau-concept.net/pls/news/p_entree?i_sid=&i_type_edition_id=20508&i_section_id=&i_lang=33 |título= Estadísticas mundiales de la OIV |fechaacceso=11 de enero de 2009 |añoacceso= |autor= |apellido= |nombre= |enlaceautor= |coautores= |fecha= 2009-01-11 |formato= |obra= |editorial= |páginas= |idioma= inglés |cita= Situación mundial de la producción vitivinícola }}</ref> De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66% en 2008<ref name="OIV" />). El porcentaje varía de país en país debido a su situación geopolítica y a sus creencias religiosas. No obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone tan sólo un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la [[agricultura]].<ref name="Kym" /><ref name="China" /> 

Los tres países con una gran tradición vitivinícola son los mayores productores y exportadores, y son (en orden) Italia, Francia y España.<ref name="OIV" /> En [[América]] el mayor productor es EE.UU. y en [[Sudamérica]] es Argentina seguido de [[Chile]]. Casi un 70% de la producción mundial (así como la exportación) se encuentra bajo la [[Unión Europea]]. Desde los años [[1970s|70]] la producción mundial ha estado en torno a los 250 hasta los 330 millones de hectolitros. En el año 2008 España es el país que posee mayor superficie de viñedos del mundo (seguido de Francia), pero tiene una tendencia a decrecer.<ref name="OIV" /><ref name="Kym" />

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{| class="wikitable"
|+'''Producción de vino por país en 2007 según la FAO'''<ref name="FAOSTAT">[http://faostat.fao.org/site/636/DesktopDefault.aspx?PageID=636#ancor FAOSTAT] estadística de producción</ref>
! Puesto !! País !! Producción<br /><small>([[toneladas]])</small>
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| {{ITA}}|| align="right"|5.050.000
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| {{FRA}}|| align="right"|4.711.600
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| {{ESP}}|| align="right"|3.645.000
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| {{USA}}|| align="right"|2.300.000
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| {{ARG}}|| align="right"|1.550.000
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| {{CHN}}|| align="right"|1.450.000
|-
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| {{RSA}}|| align="right"|1.050.000
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| {{AUS}}|| align="right"|961.972
|-
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| {{DEU}}|| align="right"|833.000 ''(est.)''
|-
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| {{CHI}}|| align="right"|827.746
|-
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| {{POR}}|| align="right"|745.000
|-
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| {{RUS}}|| align="right"|581.790
|-
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| {{GRE}}|| align="right"|400.000
|-
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| {{BRA}}|| align="right"|240.000
|-
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| {{AUT}}|| align="right"|226.000
|}
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El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los [[1970s|70]] en países tradicionalmente productores como [[Francia]] (en un descenso de casi un 40% en 2006).<ref name="Windows" /> Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios económicos.<ref name="FAOSTAT" /><ref name="Kym2">{{cita publicación|apellido= Anderson |nombre= Kym |coautores= |año= 2001 |mes= Enero |título= Where in the World is the Wine Industry Going? |revista= |volumen= 1 |número= 1 |editorial= Centre of International Economic Studies |ubicación= |páginas= |issn= 14453746 |url= http://www.adelaide.edu.au/cies/papers/0101.pdf |fechaacceso= 2009-01-20 |idioma= inglés |formato= PDF }}</ref> No obstante, en otros países el crecimiento ha sido sostenido. Según el International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los próximos años y se pronostica que, en 2012, [[Estados Unidos]] alcanzará a [[Italia]] como primer consumidor mundial. Los estadounidenses gastan más en vino que cualquier otro país. En 2007 compraron vino por valor de 22.000 millones de dólares. También se percibe el crecimiento en economías emergentes como [[Rusia]] y [[China]], cuyos niveles de consumo alcanzarían próximamente a los de países europeos.<ref name="China">{{cita publicación|apellido= Gastin |nombre= D. |año= 2006 |mes= Septiembre |título= The grape wall of China |revista= Australian & New Zealand Grapegrower & Winemaker |número= 508  |páginas= 72-76 |id= 0727-3606 |idioma= inglés}}</ref>

Se pronostica un aumento de la producción del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo más de 3.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones de cajas. El consumo también es constante en zonas como [[Sudáfrica]], [[Australia]] y [[Nueva Zelanda]].<ref>[http://www.cnnexpansion.com/negocios/2009/01/16/el-consumo-de-vino-aumenta-en-eu  El consumo de vino aumenta en EU]</ref> Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX.<ref name="Kym3">{{cita publicación|apellido= Anderson |nombre= Kym |año= 2003 |mes= Mayo/Junio |título= Wine's new world |revista= Foreign Policy |volumen= 136 |número= |editorial= Carnegie Endowment Intl Peace|ubicación= |páginas= 47-54 |issn= 0015-7228 |idioma= inglés }}</ref>

La forma de elaborar el vino en la actualidad , empleando los avances tecnológicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado [[Globalización del vino]].<ref name="Oxford" /> Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo enólogo.

== Formas de servir el vino ==
[[Imagen:New Decanter.jpg|250px|thumb|[[Decantador]] empleado para ''airear'' algunos vinos]]
También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8[[centígrado|°C]] a 10°C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo como tal la de la [[Bodega (vitivinicultura)|bodega]], y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18°C a 25°C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15°C, e incluso 13°C para los tintos jóvenes o los ''claretes''). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepción cuando se bebe en climas fríos; por su parte los espumosos como el ''champagne'' pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador.

En cuanto al ''champagne'', aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes).

El ''decante'': existen recipientes [[decantador]]es en los cuales se vierten los vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos. El vino así destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor. 

Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de [[Alsacia]] y el [[Rin]]) estas copas, como las que se observan en las fotos, poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas «tonalidades» gustativas. Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el [[champagne]] («champaña»): fue común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas.

== Almacenamiento ==
No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado), la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.<ref name="Gershwin" /> Un primer añejado puede darse en las propias [[Bodega (vitivinicultura)|bodegas]], los vinos finos suelen ser guardados en toneles de [[roble]], la madera de éstos suele conferirles, añadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo.<ref name="Windows" /> 

En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en bodegas domiciliarias, las cuales pueden ser pequeños ambientes oscuros y frescos en los cuales se depositan acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para buen añejamiento, un vino fino de cosecha no excepcional puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera los cuatro años.

Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada ''[[contaminación del corcho]]'', debido a la presencia de 2,4,6-[[tricloroanisola]] (Abreviadamente denominado como ''TCA''). Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depósitos de [[madera]]. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los [[1990s|90]], lo que vino a dar en una nueva generación de [[tapones alternativo en vino|tapones alternativos]] al corcho.

== Usos del vino ==
[[Imagen:Ossobuco.jpg|250px|thumb|La salsa que acompaña el [[ossobuco]] se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la [[carne]].]]
El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7.000 años.<ref name="McGovern" /> No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a [[Dionisio]]s en la Grecia Clásica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc. 
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{| class="wikitable"
|+'''Consumo de vino per capita en 2005'''<ref>[http://www.wineinstitute.org/files/PerCapitaWineConsumptionCountries.pdf Wine Institute:Per Capita Wine Consumption by Country]</ref>
! Puesto !! País !! Consumo<br /><small>([[litros]] anuales)</small>
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| {{VAT}}|| align="right"|62,02
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=== Culinarios ===
Los vinos tienen un uso primordial como [[bebida alcohólica|bebida]] pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. En la época de [[Bizancio]] se empleaba en la elaboración de [[Salsa (gastronomía)|salsas]] que contenían diversas especias como: [[azafrán]], [[pimienta]], [[canela]] y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen, era el ''civum conditum''<ref name="Maguelone">{{cita libro |apellidos= Toussaint-Samat |nombre= Maguelonne |coautores= |editor= |otros= |título= A History of Food |edición= primera |año= 1994  |editorial= Wiley-Blackwell |idioma= inglés |id= |isbn= 0631194975 |páginas= 824 |cita= }}</ref> El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma de [[vinagre]], se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor ácido, tales son las [[ensalada]]s, [[sopa]]s, estofados, etc. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin (''Gallo al vino''), charoset judío, fríos como puede ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a los consomés justo antes de servir. Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes.  

=== Bebida ===
El consumo mayoritario de vino se suele hacer como [[bebida]]. En algunos países se suele rebajar el vino con agua rebajados con [[soda]] y con cubitos de hielo durante los días cálidos, tal es el caso de los ''Weinschorle'' alemanes, los llamados quebrachos en [[Argentina]] (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culén chileno. A veces se sirve con una mezcla de [[fruta]]s cortadas en trozos, tal es el ''zurracapote'' (una especie de sangría), la ''borgoña de fruta'' chilena, etc. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente [[especia]]do) y el Feuerzangenbowle, el nórdico ''Glögg''. Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano, uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum.

Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como el ''calimocho'' que es un [[cóctel]] mezcla de vino  tinto y un refresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en [[España]], también como ''mochete'', ''Rioja libre'' o ''Jote''), el tinto de verano.

=== Medicinales ===

El empleo del vino como [[medicina]] se remonta al antiguo [[Egipto]], donde se empleaba como [[infusión]] de diferentes hierbas medicinales. [[Hipócrates]] menciona su uso como [[desinfectante]] de las heridas o como un vehículo de otras drogas. De la misma forma [[Galeno]] ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión.

Contrario a la opinión errónea de algunos, las [[bebida alcohólica|bebidas alcohólicas]] no son estimulantes mentales, sino que, en realidad, son [[sedante]]s y [[calmante]]s del [[sistema nervioso central]]. “Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer, y vino a los que están amargados de alma”, no como estimulante mental para que tales personas sean más conscientes de su desgracia, sino, más bien, como dice el proverbio, para que pueda ‘olvidarse de sus problemas’. (Pr 31:6, 7.) Los [[romano]]s tenían la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con [[droga]] para mitigar el dolor de la ejecución. Quizás esta es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a [[Jesús]] vino mezclado con droga cuando le fijaron en el madero. (Mr 15:23.)<ref>''[[Perspicacia para comprender las Escrituras]] tomo II, págs 1207 -1209''</ref>

En muchos casos el uso del vino se relacionó con la [[magia]] y la [[alquimia]]. En 1555 el autor [[alquimia|alquimista]] [[Alessio Piemontese]] escribió numerosas recetas con vino. Sin embargo, a partir de la destilación descubierta por [[Arnau de Vilanova]] (''aqua vitæ''), el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano. Actualmente se utiliza la [[vinoterapia]] como un tratamiento contra el [[estrés]]. A partir del vino, y por las cualidades [[antioxidante]]s que posee, se producen cosméticos que tonifican la piel.

=== Elaboración de otras bebidas ===
El vino a veces suele [[destilación|destilarse]] lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. Un caso de bebida es el [[brandy]] que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. Los [[aguardiente]]s como el [[pisco]] son elaborados a partir de los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos, como en el caso de los [[vino fortificado|vinos fortificados]]. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración de [[vinagre]]s de diferentes tipos.

=== Religiosos ===

El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. En la [[Iglesia Católica]] se utiliza el llamado vino de misa, un vino [[mistela]] muy dulce elaborado con un [[mosto]] de una uva muy rica en glucosa (tipo [[garnacha tinta]]). El [[mosto]] de uva inicia una lenta fermentación hasta alcanzar el punto óptimo de azúcares, momento en el que se añade alcohol para parar la fermentación y dejar el vino de misa con una cantidad de azúcar natural residual que le confiere ese tono particular de vino semidulce con color oro brillante y un paladar rico con sabores de uva fresca.<ref>[http://www.labotigadelvi.com/catalog/vino-misa-vino-para-consagrar-p-1179.html Vino de Misa vino para consagrar]</ref> La elaboración de este vino sigue una estricta normativa recogida por el padre Eduardo Vitoria en su obra "El Pan y el Vino eucarísticos", redactada después del Congreso Eucarístico Diocesano de Barcelona de 1944.<ref>[http://books.google.com.uy/books?id=3VxBiSvyIPIC&pg=PA1024&lpg=PA1024&dq=vino+eucar%C3%ADstico+elaboraci%C3%B3n&source=web&ots=macprCTziC&sig=YBuB0x4SVh0xcurgNMqVAHS0Ge4&hl=es&sa=X&oi=book_result&resnum=2&ct=result José Hidalgo Togores: Tratado de enología. Mundi-Prensa Libros, 2003 ISBN 84-8476-119-3]</ref>

Según la [[Biblia]] el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que [[Jehová]] ha dado a la [[humanidad]]. El vino “regocija el [[corazón]] del hombre mortal”, pone al corazón de “[[humor alegre]]”. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por consiguiente, [[Daniel (profeta)|Daniel]] no bebió vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro abundante de vino, simbolizado por la “vid” en la expresión repetida con frecuencia ‘sentarse bajo la propia [[vid]] y la propia [[higuera]]’, indica [[prosperidad]] y [[seguridad]] bajo la gobernación justa de [[Jehová]]. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.) El vino también está incluido en las bendiciones de restauración prometidas por [[Jehová]]. (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)<ref>''[[Perspicacia para comprender las Escrituras]] tomo II, págs 1207 -1209''</ref>

La utilización del vino en la [[eucaristía]] se origina en el relato de la [[Última Cena]] hecho en los [[evangelio]]s, donde se cuenta que [[Jesús de Nazaret]] compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria de mí" ([[Evangelio de Lucas]] 22, 19). Las creencias acerca de la naturaleza de la [[eucaristía]] varían entre las distintas [[denominaciones cristianas]]. Los [[Iglesia católica|católicos romanos]], por ejemplo, sostienen que el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de [[Cristo]] mediante un proceso llamado [[transubstanciación]].

== Vino y salud ==
[[Imagen:29-autunno,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182..jpg|thumb|250px|Imagen de la vendimia y prensado del vino en el ''[[Tacuinum sanitatis|Taccuino Sanitatis]]'' (siglo XIV) originario del Taqwin al‑sihha تقوين الصحة (''Libro de la salud'').]]
Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg.<ref name="Ronald" /> Una curiosidad no resuelta hoy en día en la [[nutrición]] es la denominada ''[[paradoja francesa]]'' acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la [[mortalidad]] en relación con la [[incidencia]] de las [[Infarto agudo de miocardio|enfermedades  coronarias]], algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los [[abstemio]]s y los [[Alcoholismo|bebedores]].<ref name="Klatsky">{{cita publicación|apellido= AL |nombre= Klatsky |coautores= Armstrong MA |año= 1992 |mes= Octubre |título= Alcohol and mortality|revista= Annals Of Internal Medicine|volumen= 117|número= 8 |páginas= 646-54 |id= 238335 |idioma= inglés }}</ref> Es importante especificar que los estudios muestran la [[correlación]] con el consumo moderado de alcohol, no específicamente con el vino.

=== Consumo perjudicial ===
El [[dióxido de azufre]] existente en el vino puede generar ataques de [[asma]] en personas sensibles. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de las los niveles peligrosos para una persona normal.<ref name="Gershwin">{{cita publicación|apellido= Gershwin |nombre= G.M. |coautores= et al. |año= 1985 |mes= Marzo |título= Grand rounds: adverse reactions to wine|revista= J Allergy Clin Immunol. |volumen= 75 |número= 3 |editorial= |ubicación= |páginas= 411-20 |pmid= 3973315 |idioma= inglés |formato= }}</ref>

El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona [[lesiones tisulares]] (especialmente en el [[sistema nervioso central]] y el [[hígado]]) siendo en este caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para la [[cirrosis]] y [[carcinoma]]s. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas) a las mujeres embarazadas o que están en [[lactación]].

=== Consumo beneficioso ===
Al poseer [[alcohol etílico]] el vino posee efectos psicoactivos: en dosis ''muy moderadas'' incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser [[ansiolítico]], esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y sea tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación, siendo un depresor de la [[actividad cerebral]], en tales casos las dosis elevadas pueden producir [[insomnio]] o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas también provocan una baja de la [[libido]].

El consumo moderado favorece al [[sistema circulatorio]] (inhibe la formación de [[trombo]]s) y, especialmente al [[corazón]] merced a la presencia de [[polifenol]]es como el [[resveratrol]] disminuyendo el llamado [[colesterol]] malo ([[LDL]]) e incrementando el [[HDL]] colesterol;<ref>{{cita publicación|apellido= Booise |nombre= Francois M. |coautores= Parks, Dale A.|año= 2001 |mes= |título= Moderate wine and alcohol consumption : Beneficial effects on cardiovascular disease |revista= Thrombosis and haemostasis |volumen= 86 |número= 2 |editorial= Schattauer |ubicación= Stuttgart |páginas=  517-528 |issn= 0340-6245 |idioma= inglés |formato= }}</ref> el vino tinto por otra parte debe su color a la presencia de las [[antocianinas]] substancias [[antioxidantes]] que se encuentran también en las uvas obscuras. Reduce la incidencia de [[Diabetes mellitus tipo 2]].

[[Salvatore P. Lucia]], profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la [[Universidad de California]], enseña que el vino es la más antigua bebida dietética y el más importante agente medicinal en uso continuado a través de la historia de la humanidad.<ref>SP Lucia - (1963), ''A History of Wine as Therapy'', Lippincott</ref> En realidad, pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, siendo particularmente provechoso en la [[anorexia]], la [[hipoclorhidria]] sin gastritis y la [[dispepsia hiposténica]]. La [[insuficiencia hepática]] secundaria responde favorablemente al [[vino blanco]] de mesa seco no adulterado. El contenido de [[tanino]] y las propiedades antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del [[cólico intestinal]], la [[colitis mucosa]], el [[estreñimiento espasmódico]], la [[diarrea]] y muchas enfermedades infecciosas del [[sistema gastrointestinal]].<ref>SP Lucia, (1955) ''Wine as Food and Medicine'', The American Journal of the Medical Sciences, págs. 5, 58. Tal como se le cita en ''[[La Atalaya (revista)]] del 1 de enero de 1970.'' </ref>

== Aspectos legales ==
Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las vides, pasando por su producción, la maceración y embotellado, los [[impuesto]]s, [[comercio]], distribución, etc. Se controla por ley los aditivos que deben añadirse al vino, por regla general se considera un tema de [[salud pública]] y [[prevención del fraude]]. La ley regula el contenido de las etiquetas del vino.

== Profesiones ==
[[Imagen:Sommelier F.I.S.A.R..jpg|250px|thumb|Somelier]]
* '''[[tonelería|Tonelero]]''' -  Persona encargada de realizar las [[barrica]]s de madera para el añejamiento del vino.
* '''[[Vendimia|Recolector]]''' - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto máximo de contenido de azúcar.
* '''Enólogo''' - Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboración del vino.
* '''Sommelier''' - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasión.
* '''Catador''' - Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes.
* '''Ampelólogo''' - Científico que estudia la [[biología]] de la vid, su cultivo, el origen geográfico de las diferentes [[cepa]]s, su adaptación a los suelos y climas y sus patologías y tratamientos.
* '''Ampelógrafo''' - Científico que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la [[viña (vid)|vid]], sus variedades y sus [[uva|frutos]].
* '''[[Vitivinicultura|Viticultor]]''' - Cultivador sistemático de [[parra]]s para usar sus [[uva]]s en la producción de vino.
* '''[[Vivero|Viverista]]''' - Propietario de un [[vivero]], instalación en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos, viníferas para obtener otras plantas o [[cepa]]s madres.
* '''[[Agronomía|Agrónomo]]''' - Científico asesor del [[Vitivinicultura|viticultor]] en el cultivo y mejoramiento la calidad de las [[vid]]es.
* '''[[Bodega|Bodeguero]]''' - Empresario propietario de una [[bodega]], unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos.
* '''[[Vitivinicultura|Vinicultor]]''' - Persona que se dedica a la elaboración de vinos.
* '''Garagiste''' o '''Garajista''' - Vinicultor de la región de [[Burdeos]] que produce "vino de garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.

== Vino en la cultura ==
El vino ha tenido durante la historia una reputación mayor que otras bebidas alcohólicas. En el arte griego y romano dio lugar al [[arte báquico]].

=== Sociología del vino ===
Existen fiestas en casi todos los países productores y suelen coincidir con las semanas posteriores a la recolección, en estas fiestas se suele probar el vino nuevo. De esta forma es popular en Alemania los [[Weinfeste]] (''fiestas del vino''). Una de las fiestas del vino más grandes celebradas (con la participación de cerca de 600.000 personas) fue en el [[Dürkheimer Wurstmarkt]] en [[Bad Dürkheim]]. En España se realiza anualmente un curioso festejo conocido como [[Batalla del vino]] en la ciudad de [[Haro]].

=== Vino en el cine ===
* '''Bottle Shock''' (2008) - Documental basado en la famosa cata de vinos denominada Sentencia de París realizada en 1971, en la que se comparaban los vinos de California con los de Francia. 
* '''Un buen año''' (2006) - Película de Ridley Scott protagonizada por Russell Crowe. Trata de la herencia de un viñedo francés.
* '''Entre copas''' (2004) - Película escrita y dirigida por Alexander Payne e interpretada por Paul Giamatti y Thomas Haden Church.
* '''Mondovino''' (2004) - Documental del director Jonathan Nossiter. Aborda los conflictos del “''mundo del vino''” en la actualidad.
* '''Falcon Crest''' (1981-1990) - Serie de televisión donde se narran las peripecias de una familia adinerada (Channing/Gioberti) afincada en [[California]]. El cultivo de los viñedos era una de las principales fuentes de riqueza.

=== Vino en la literatura ===
* La poesía árabe del siglo XV tenía autores poesía báquica ([[poesía]] en honor al vino) dando lugar a especializaciones particulares como la denominada ''hamriyya'' (muy popular entre los poetas árabes de los reinos de taifas durante el [[Al-Ándalus]]). Uno de sus representantes más destacado es Abu Nuwas.

== Referencias ==
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== Bibliografía ==
* Rodríguez Fischer, C. (coord.). ''El vino''. Le Cordon Bleu International. Ed. Blume, Barcelona, 2002.  ISBN 84-89396-89-2

== Véase también ==
* [[Vitivinicultura]]
* [[Vinagre]]

== Enlaces externos ==
* [http://www.encyclowine.org/?title=Main_Page Enciclopedia del Vino] - Enciclopedia libre monotemática sobre el vino (Inglés)

[[Categoría:Vino]]
[[Categoría:Bebidas fermentadas]]
[[Categoría:Gastronomía]]

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